鮮味科學

鮮味在20世紀80年代之後才被作為一種基本味覺，主要是指谷氨酸鈉(味精)的味道。但是，研究發現還有許多物質也具有這種味道，如組成蛋白質的20種天然氨基酸、嘌呤核苷酸(如IMP、GMP)等，特別是IMP和GMP對谷氨酸的鮮味還有加強作用。研究表明，一個大的受體家族— —G蛋白偶聯受體(G protein—coupled receptor，GPCR)家族參與了味覺的感知，而對鮮味的研究也證明了這一論斷。已發現至少有2種GPCR在鮮味感知過程中發揮著重要作用，它們分別是味型代謝性谷氨酸受體(taste metabotropic glutamate receptor 4，taste—mGluR4)和味覺受體異源二聚體。

鮮味物質的種類主要有氨基酸、核苷酸、無機離子、呈味肽、有機酸等。鮮味物質在呈鮮方面起主導作用的是氨基酸和核苷酸。測定遊離氨基酸一般使用全自動氨基酸分析儀，呈鮮核苷酸的檢測方法主要有紫外分光光度法、毛細管電泳法、色譜法。

對相同程度鮮味的谷氨酸鈉（MSG）和核苷酸（MP）而言，當MSG濃度增大時，鮮味增大，但MP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者混合后，鮮味成倍增大。

缺少Na+的水產品合成抽提物的甜味、鮮味和特徵風味明顯下降；缺少Cl-的合成抽提物幾乎無味；而缺少K+的合成抽提物味道變淡，但還是有鮮味和特徵風味。鮮味劑要在有食鹽存在的情況下才能充分體現出其鮮美滋味，可能是鮮味劑與水溶液中由食鹽電離產生的正負離子之間的相互作用有關。

琥珀酸及其鈉鹽與氨基酸類鮮味劑合用時，增鮮效果明顯。

核苷酸與無機離子之間不存在明顯的相互作用，只有核苷酸二鈉鹽才有鮮味，主要是因為核苷酸第5’位碳上的磷酸酯的兩個羥基-OH在解離時才呈現鮮味，如果這兩個羥基-OH被酯化或醯胺化，則鮮味消失。

有機酸和無機離子之間也不存在明顯的作用，但在使用特性上，琥珀酸一鈉的呈味能力是琥珀酸的四分之一，而只有二鈉鹽的八分之一，即琥珀酸二鈉是其呈鮮味的最佳形式。