肌苷酸

IMP(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)為白色細結晶，不吸濕，易溶於水。結晶狀態的IMP穩定性較好，在水溶液和鹼溶液中也穩定，但在酸性(pH小於4)溶液中穩定性較差，加熱易發生降解。味鮮，無臭，在乙醇或者其他有機溶劑中溶解度極小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而產生。肌苷酸型鮮味劑屬於芳香雜環化合物。據報道，其化學結構中嘌呤環上6—位上的羥基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是產生鮮味的必需基團；核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鮮味劑必不可少的定味基，嘌呤環上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作為鮮味物質，主要是由於5—肌苷酸與谷氨酸鈉之間有強正相關，5—肌苷酸和谷氨酸鈉以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸鈉的鮮味增加6倍。核苷酸對甜味又增效作用，對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用。對酸、苦味有消殺作用，其機理可能是螯合作用的原因，即由於核苷酸把金屬離子從鮮味感覺部位除去，而使谷氨酸鈉在味覺神經上有效地作用。

目前為止，日本的肌苷酸生產達到最高的水平，最高達可達到20-27g/L，而在我國的生產水平達到16g/L。

肌苷酸過去一直靠進口，其價格高達每千克200元。從70年代開始，我國成功地利用細菌(如谷氨酸棒狀桿菌265和產氨短桿菌926)發酵法生產肌苷酸和烏苷酸，成本僅為每千克2-3元。而現在肌苷酸二鈉價格在每千克260元。

一、調味

是食品增鮮劑，其二鈉鹽與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其呈味作用比單用味精高數倍，有“強力味精”之稱。

二、醫療

適用於各種原因引起的白細胞減少症、血小板減少症、各種心臟疾患、急性及慢性肝炎、肝硬化等，此外尚可治療中心視網膜炎、視神經萎縮等。