酸魚

每年插秧時節，插秧過後，都會放入一些魚苗進入水稻田裡，待到水稻快成熟之前，便可以放水捉魚。每年的這個時候。人們便將一部分鮮魚用來製作所謂的酸魚。主婦就立即製作，剖開魚腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，將全身肌肉和尾巴還在不停扭動的魚，展平魚肉，將魚腹朝下分層入進陶罐中，放進一個土壇里，放一層魚，撒上一層由糌粑、食鹽、花椒、烤酒等調合而成的佐料，如此，直待壇滿，封好壇口，放在陰涼處，半月後，便可開壇食用，生吃、熟吃，無不酸鮮可口，大振食慾，一年四季，無不相宜。

這種腌酸魚，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣湯，味道鮮嫩爽口，使人食慾倍增. 裂腹魚：其排泄生殖孔和臀鰭兩側鱗片像裂開的口子而得名，肉多刺少，味道特別鮮美。

加工、烹制酸魚的歷史已遙遠難尋。高田鄉魚洞村一張姓農戶據說擁有此項專利。但同樣諳熟加工、烹制工藝的一百多戶人家並不認可張姓的發明權，一百多戶人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖，乃至曾祖的曾祖加工烹制酸魚的業績端出來，以證明自家是最早的、最好的。事實上，在品嘗了張姓和其他人家的出品后，得到的是同樣的不會忘記的感受；記憶所及，便饞涎欲滴，趨奉之，嚮往之，須臾的疏離都讓人不忍。

酸魚要先加工腌制。加工腌制的過程雖然複雜，執行必須一絲不苟。

第一步，將從羅布河中捕撈、喂飼於木器具中的鮮魚取出，先洗凈，再去鱗，剖開魚腹腔，剔除腮、紹、鰾、筋、肺等，用盆缽盛裝備用--不能破壞魚的完整形態，剖腹后不能再接觸生水，否則將一事無成。第二步，鹽漬。按每公斤魚一公兩食鹽的用量，將食鹽在魚身上均勻灑布，用力揉搓，上鹽后的魚平攤在蔭涼通風處干晾12--24小時。

第三步，制腌糟。選用適口性好，成熟也好的玉米，磨細、過篩，加入適量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均勻混合而成"糟"。

第四步，按每公斤魚肉用2-2．5公斤腌糟的比例：將腌糟填入魚腹腔，合攏魚腹，再一條一條平行擺放於有弦的土陶罈子中。每擺放魚肉一層，撒一層腌糟，最後用稻草把壇口塞緊密封，往壇弦注清水，再加壇罩合蓋。壇弦清水要定時更換。每隔70-80天，要啟開壇口罩蓋檢查，如發現玉米面過分潮濕，要按盛裝程序更換，重新封袋。經2--3年的腌制，魚的整體形態依然保護完整，肌肉彈性如初，但其中魚刺已全部"消化"，男女老幼大嚼大咽都勿需擔心了。

烹調時，先將腌魚切成塊，用菜油煎炸至淡黃，備用。蒸盤中用紅糖、白糖鋪底，魚塊置其上，再將腌糟焙炒后復面，入籠蒸2-3小時，取出，澆上按不同口味配製的汁水，再上籠蒸2。3小時即可。味道鮮美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。適應不同食客，變換汁水，既保持本色，調製的自由度又很大。

腌制的酸魚可久存久放，長途運輸。晚清至於民國，雲、貴、川三省毗鄰地區經商者到威信販運酸魚至昆明、成都、重慶等地銷售，是一項獲利頗豐的營生。