五香雞

Spiced Chicken

材料：

走地雞..... 1隻 ( 約3磅)洗凈

粗鹽...........3湯匙

五香粉........3湯匙

預備材料：

廚用抹手紙..1卷

毛巾............2條

橡根............3條

做法：

1.粗鹽及五香粉混合後，抹勻雞內、外。

2.雞肚內塞入抹手紙、外用毛巾包裹，以橡根固定。

3.翌日取出抹手紙，沖洗乾凈。

4.猛火蒸20分鐘。

5.斬件上碟，亦可冷卻後撕肉作涼拌菜，灑芝麻。

宜豐傳統名菜，具有色澤灰黃、肉質酥爛，清香味美，造型美觀等特點。選用周年雞1隻，重約1000克，干大頭菜50克，料酒25克，醬油15克，鮮湯200克、生薑10克，蔥1根，八角1隻，味精少許為原輔材料，將殺好洗凈的雞，放到熱水鍋內煮到五六成爛時撈起，斬下頭、足、翅、尾，將雞骨慢慢拆出。大頭菜切碎，姜拍松，蔥打結。將雞平放碗內，加上大頭菜，雞的頭、足、忽、尾、八角、姜塊、蔥結，用另一隻碗盛入好湯，放入料酒、醬油、味精攪勻，倒入盛雞的碗內，上籠蒸1小時，揀出雞的頭、足、翅、尾和生薑、八角，翻入盤內，擺成雞形。

原料：嫩母雞一隻，鹽5克，沙姜粉3克，蔥末、香油、醬油各適量

製法：將母雞洗凈，調料拌好后均勻地抹在雞內腔，放在通風處晾兩小時，然後放鍋內急火蒸20分鐘，即成為

“金黃鮮亮油欲滴，皮脆肉嫩骨香”的五香雞了。

決竅：1、火候　蒸雞時根據雞大小、火力強弱適當增減時間，一般20－30分鐘就熟了。蒸熱的雞斬開后，大腿骨

頂端的血呈暗紅色即符合標準；如果血太紅就沒熟透；如血已成黑色就過了。

2、作料　五香雞的作料很簡單，主要是沙姜（藥店有售），沙姜含有月桂醛等芳香物質，這種物質和雞肉

中的氨基酸結合后形成鮮香成分的物質；五香雞之所以受到美食家的稱讚，用沙姜佐雞是主要秘訣。

3、雞肉自身的化學降解　剛殺的雞味道並不好，需放一段時間，待它熟后味道才更美。不了解其中奧妙的

人，雞宰殺后就馬上做，其實這裡面有個複雜的變化過程，稱為“降解”，雞有宰殺后蛋白質在蛋白

分解酶等多種酶的作用下分解成為可溶性氨基酸，它們在鹽的作用下呈現出鮮味。據測試雞肉降解時

間為2小時。

真空五香雞，運用真空包裝，便於攜帶，儲存時間長，具有五香脫骨的特點。