酸奶子

一種發酵的乳製品，即“酸奶”。我國新疆、西藏、內蒙古、青海等少數民族地區稱之為酸奶子。牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。製法有二：一是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，再放在通風處景涼，使其發酵，產生酸味；另是將鮮牛奶置於陽光下或溫度高的地方，使其受熱發酵，產生酸味，便成酸奶子。

不論春夏秋冬，不論男女老少，對酸奶子一往情深，視為離不開的家常飲料。酸奶子如此備受青睞，自有它的魅力。它的營養價值遠遠超過新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。它所含的蛋白質的生理價值，比大米、白面、肉類都高。其作用也十分廣泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促進胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣，消食。酸奶子對高血壓、冠心病，可收防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制膽固醇。有人通過試驗觀察到，每日飲700毫升酸奶子，一周后，可使血清膽固醇顯著下降。經常飲用，可預防動脈硬化和高血壓。從外國專家研究的資料看，喜食酸奶子的維吾爾人血中膽固醇的濃度多為130毫克%，遠比一般美國人240毫克％的水平低。

專家們還認為，人過早衰老的原因之一，是由於腸道腐敗菌引發腸中毒。而酸奶中的乳酸桿菌能抑制和消滅腸道內傷寒桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，從而有助於改善腸道菌叢的分佈狀況，抑制腐敗菌產毒，增強腸道機能，促進營養物的吸收，防止過早衰老。酸奶子還具有防癌功效。科學家做過這樣的試驗：把患有腫瘤的小白鼠分成甲乙兩組，甲組每天喂酸奶子，乙組則不喂。20多天後，前者癌細胞的生長速度比後者降低了30─35%。維吾爾人患癌的比例較少，恐與飲食酸奶子不無關係。

酸奶子最初的加工方法，早在1000多年前就已經開始研究製作了。代代相傳興盛不衰。製作十分簡單。它是以新鮮全脂牛（或羊）奶為原料，經消毒后，加入地乳酸菌（或已發酵的酸奶子發酵而成。乳酸菌大量生長繁殖，將奶子中的乳糖分解為乳酸，乳酸又把奶中酸蛋白鈣化物的鈣離子奪走。酸蛋白開始沉澱。牛（羊）奶不變成酸奶子。這叫前發酸。再把酸奶子放入10─15攝氏度左右的房間，讓其繼續發酵，再經過一兩天之後，酸奶子產生芳香時，味美質佳的酸奶子就做好了。

維吾爾人家家都會做酸奶子，常常是自做自飲，也有清晨去巴扎買現成的。每日，數百名城效農村婦女，從四面八方將加工好的酸奶子運往城裡銷售，其收入也很可觀。

酸奶子是一種極為進補的飲品。

維徠吾爾人飲食酸奶子，不加糖，就喝那個酸勁，內地人剛開始服用時，抵不住那個酸勁，可放適量白砂糖，攪勻后飲用，酸中透甜，加以奶香，也別具其味。喝酸奶子會上癮，一旦上了癮，也許會因此“終身受益”。