酶促褐變

植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。

酚酶的系統名稱是鄰二酚：氧-氧化還原酶（EC1.10.3.1）以銅為輔基，必須以氧為受氫體，是一種末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。

酶促褐變是在有氧條件下，由於多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶，存在於大多數果蔬中。在大多數情況下，由於 PPO 的作用，不僅有損於果蔬感觀，影響產品運銷，還會導致風味和品質下降，特別是在熱帶鮮果中，酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。

食品加工過程中發生的酶促褐變，少數是我們期望的，但大多數會對食品特別是新鮮的水果蔬菜的色澤造成不良的影響，必須加以控制。

酶促褐變的發生需要三個條件，即適當的酚類底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚酶和氧兩方面入手，主要途徑有：①鈍化酚酶的活性（熱燙、抑製劑等）。②改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）。③隔絕氧氣的接觸。④使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO等）。

方法主要有以下幾種：

1.熱處理法

2.調節PH

3.二氧化硫及亞硫酸鹽處理

4.去除或隔絕氧氣

5.加酚酶底物的類似物

6.底物改性