孔明菜

孔明菜，在襄陽俗稱"鹹菜","襄陽大頭菜"，又稱“蔓莖”，系根菜類，屬十字花科，質地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。

大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。腌制后的大頭菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。略帶微酸，故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能，是病後增強食慾，促進康復的佳品。在襄陽，人們巧用大頭菜，做出一道道美味佳肴。它令旅行者津津樂道，令本埠人大快朵頤。高檔次的菜肴，有蝦仁大頭菜，魚片大頭菜等。大眾菜肴更是名目繁多，不勝枚舉。我曾在襄陽鬧市的一家老字號餐館，吃過一道紅燒肉。肉是五花肉，配料是加工成骰子見方的大頭菜，外加幾根紅紅綠綠的菜莖。看看顏色，令人先已三分滿足。嘗嘗，豬肉肥而不膩，大頭菜脆而醬香。就著兩瓶啤酒，很快將這滿滿一盤美味吃得一乾二淨。吃完，意猶未盡，又點了一道，才算過癮。

襄陽的酒宴，餐前必定有幾碟開胃的小菜，其中大頭菜是必不可少的。當人們飽享豐盛的美味大菜之後，席終來盤清淡消食的青菜芥絲湯。一個可比面盆的湯盆里，飄著靛青碧綠的青菜葉，浮著赭黑醬香的芥菜絲。霎時，歡呼一片，湯勺爭先。一眨眼的功夫，幾已見底。動作慢的，也不顧及儀態風度，端起湯盆，一飲而盡。喝完，擦著嘴角流出的湯汁，是說不盡的滿足與痛快。

含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。通過腌制后，成為獨特風味的佳品。襄陽大頭菜又稱“孔明菜”。

相傳東漢末年，諸葛亮隱居古隆中，每當寒冬臘月，他就把稱為“蔓莖”的野菜挖回來涼拌了下飯吃。有一次諸葛亮出門訪友，臨走前做了一盤蔓莖絲，數天後回家，見沒有吃完的蔓莖絲並無異味，就試嘗了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奧妙。新鮮的蔓莖用鹽多腌一些時間就能變成美味佳肴。故相傳諸葛亮是腌制大頭菜的創始人。從此襄陽人腌制大頭菜的習俗和方法就逐漸發展，流傳至今。現已成為遠近馳名的地方傳統產品。

芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘，並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合。大頭菜能利尿除濕，促進機體水、電解質平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。雪裡蕻含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。

到了近代社會（1840~1949年），不少地方，尤其是盛產孔明菜的襄陽地區，曾經出現過許多有名的醬園場（手工作坊），加工製作這種俗稱“大頭菜”的現在樣子的孔明菜。腌制后的孔明菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。經加工，孔明菜有多種口味，麻辣味、五香味等。

我國四大名腌菜之一的襄陽大頭菜，據《中國風物誌》記載，為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創，民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開胃，醬香濃郁，並具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效，十幾年來屢獲省、部及全國名優產品稱號，被國務院副總理鄒家華贊為"中國一絕"。