鹹菜

起源不可考，至少起源於青銅器時期以前。

中國各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都腌蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿蔔乾飯”，言其缺油水也。

鹹菜可以算是一種中國文化。“洋泡菜”則不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子腌鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會腌鹹菜嗎？”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢？猴子腌鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都腌蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿蔔乾飯”，言其缺油水也。

聞名遐邇的潮汕鹹菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞。潮汕鹹菜的主要產地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上、灣頭、地都，壩頭等鄉鎮作為潮汕三寶之一的潮汕鹹菜，潮汕鹹菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如一口鹹菜”，這也是一種傳統文化的魅力。[1]中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。

不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地 方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方也用其他菜來腌制，有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了腌菜，真是一個偉大的發明。

鹹菜起於何時，一直沒弄清楚。古書里有一個“菹”字，曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏(jī)字，則確乎是鹹菜了，這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。腌製得法。“色如金釵股”。無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。

這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國鹹菜之多，製作之精，跟佛教有點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。鹹菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，看雜書時還要隨時留心。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

鹹菜家庭日常三種食用方法：

清切。鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，製成 冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜，十分爽口。

煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道極好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。

蒸或燉。用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用鹹菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層鹹菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然後放到鍋里蒸，爛熟後起鍋。有了這道菜，你的食慾肯定大增。

與此同時，“鹹菜”一詞也用作對朋友的稱號，不過，是十分親密的朋友。

鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡腌制鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。

腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。

人工除毒。腌製成鹹菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

建南鹹菜出自於湖北省利川市建南鎮，名字由鎮名而來。建南鹹菜是純粹的麻辣口味，色、香、味俱全，具有回味悠長、口留余香的特點。

製作建南鹹菜的原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先將採摘的新鮮青菜掛晾幾日，待其莖葉蔫軟後用清水洗凈，再掛晾3~5日後（莖葉不能變黃）開始加工。在竹簸箕里將晾好的青菜從中間切開，將鹽、辣椒、花椒、生薑、橘皮、大蒜末及五香等作料均勻、適量撒在青菜上，適當裹扎後放入壇中壓緊，每壓一層需再撒布少許作料，然後封壇，大約一月後就可食用。儲放時間越長，味道就越香。建南鹹菜可生吃、可炒、可燜、可熬湯，各具特色。一碗粥，一碟建南鹹菜，細品世間百態。

韓國泡菜的做法

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

步驟：①買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。

②找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖、魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可放些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

③發酵：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天1個星期。

用鹽腌制的蔬菜就是鹹菜，鹹菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單，也指某些醬菜。

這是鹹菜與醬菜、泡菜的區別。

簡單來說，鹹菜是用鹽腌制的，泡菜是通過發酵的，醬菜則是用醬或者醬油腌制的。

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。

鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。

人工除毒。腌製成鹹菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或油，否則容易腐敗。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。

泡菜除了腌制目的，還有調味目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來腌制的區別。

用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有更豐富的口味。地區不同，醬菜的口味有很大的區別。

鹹菜

北京：多用黃醬腌制，如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、

甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。

江蘇：鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：雜錦菜、咸坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。

四川：醬大頭菜。

遼寧瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南株洲雜錦菜。

黑龍江哈爾濱：醬油小菜。

貴州：百花醬菜。

台灣：菜脯。

除了上面說到的鹹菜、泡菜和醬菜以外，蔬菜的腌制方式還有梅菜、酸菜和榨菜。

梅菜

梅菜也叫梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。

從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

酸菜

屬於泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行於我國和東亞。酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。

榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。

因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。

韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是

以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。

但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用！

魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

低鹽鹹菜對人的身體不好純粹是害人的說法，高血壓和心腦血管病均與吃過高的咸鹽有直接的關係。

鹹菜：散裝的鹹菜沒有保障，最好吃包裝的。