無根豆芽

無根豆芽不帶根須，與有根豆芽相比，食用率可提高20%；另外，1000克黃豆可生成豆芽5000-6000克，1000克綠豆生成綠豆芽8500克-9000克。大粒黃豆培育的無根豆芽長度可達7厘米，粗達0.45厘米；小粒種培育的長度為5厘米，粗為0.3厘米；綠豆芽長度為6厘米，粗為0.3厘米。因此，培育無根豆芽比有根豆芽效益好、產量高、質量優。

培育無根豆芽的場地應選擇通風、氣流穩定、光線陰暗、保溫性能較好之處，室溫保持在22℃-25℃。培育豆芽的用具要乾淨，用前要開水煮燙或0.2%漂白粉溶液消毒。

選發芽率高、發芽勢強、粒大粒飽的新豆種。去掉碎豆、裂豆、蟲口豆、嫩子豆、隔年豆和貯藏時受熱的走油豆及其雜物，否則，在生產過程中會發霉腐爛。用0.2%漂白粉浸泡半分鐘消毒後用清水沖洗。

（1）浸豆：把選好的豆倒進缸里，放滿水后，上下攪動，用鐵絲笊子不斷旋轉缸里的水和豆種，把漂浮上來的壞豆子等雜物撈去，打撈直到乾淨。黃豆泡4小時；綠豆夏季用冷水浸泡4小時，其它季節用37℃的溫水泡2小時，浸泡的缸口用蓋子或乾淨的麻包蓋好，每半小時翻動一次，讓豆種吸足水分。

泡好的豆子倒進預先消毒的容器里，容器漏水孔用消毒過的竹箅子堵好，既不漏豆種又能順利滴水為宜。把豆種抹平、抹勻。黃豆裝高22厘米，綠豆裝高8厘米。不能裝得過多或過少。如果裝多了容器底層豆子因受較大的壓力出現生長緩慢或不長；裝少了豆芽生長壓力小，生長過快，豆芽又細又長，影響產量和質量。

（2）淋水：豆子發芽時呼吸產生的熱量要及時散發掉，及時淋水散熱、降溫，增加水分。否則，會腐爛變質併發出酸臭的氣味。淋水的次數和數量，隨季節變化而增減。夏季氣溫高，一般4小時淋一次，一次淋2遍。春秋季節4小時-5小時淋一次。冬季室溫保持在22℃-25℃，6小時淋一次。每次用溫水淋，不能忽高忽低。水溫過高，會使豆芽生長加快，熱量來不及散發掉，豆芽中間部分會變紅腐爛；水溫過低，豆芽生長緩慢，出現彎曲狀，生長期偏長。淋水溫度在22℃為宜，要用溫度計測水溫，不能隨便估計。淋水用噴壺，像澆花一樣，將水灑勻，不能亂沖、亂倒、沖翻、沖斷豆芽影響生長。淋水要充足，邊淋邊讓容器里的水從漏水孔淌出。

因為豆芽的發芽勢不同，容器內在位置的水、氣、熱、光有差別，發芽速度不一致，所以前3天每天放在缸里淘洗一次，力求發芽均勻整齊。如多洗會損傷豆芽而影響生長。

（3）藥液處理：從浸種倒芽長1.8厘米，約3天。黃豆用NE-109植物生長調節劑黃豆芽1號粉劑第一次浸泡黃豆種1分鐘；當黃豆芽長5厘米，即浸種的第4天-5天，用NE-109黃豆芽2號粉劑用淋水方法處理豆芽，藥液浸泡豆芽2分鐘。

綠豆用NE-109植物生長調節劑綠豆芽粉劑，按淋水方法第一次浸芽1分鐘；當綠豆芽長4厘米，用淋水法處理浸芽1分鐘。或整蒲包豆芽在藥液中浸泡。NE-109植物生長調節劑配製：每包加水65千克-75千克。加水少濃度高會燒壞豆芽；濃度過低，會出現鬚根。配液要謹慎過稱；藥液要充分攪拌溶解后開始浸芽，藥液在一定濃度下浸芽時間越長，抑制作用越強烈。處理過豆芽的藥液不宜再用。每千克豆需藥液4500克-7000克。

（4）洗豆芽：NE-109藥液處理后，2-3天，食用前將豆芽放進水缸里，水溫22℃，上下翻動，撈去豆殼、不發芽的豆子，動作要輕、要慢，不能搓揉。已達食用標準，可立即出售。

無根豆芽因季節、氣溫不同培育時間也不同，夏季生長速度快需4-5天，冬季需7天。未完全掌握者生產前宜先小批量試驗，因地、因季節變化靈活掌握。

無根豆芽在生產過程中除大量使用無根劑、防腐劑、增粗劑（粉）等化學原料外，還用上了漂白粉、保鮮粉等有毒化工原料。如果長期食用危及健康，並且可能導致消費者身體細胞癌變。

豆芽生產戶使用的“無根豆芽素（也稱無根劑）”是一種能使豆芽細胞快速分裂的激素類農藥，同氮肥一樣對人體都有致癌、致畸形的作用。而即使是人用的激素類藥品攝入超量后，也會對人體產生一定的危害，如使兒童發育早熟、女性生理髮生改變、老年人骨質疏鬆等等。今年4月，西安市疾控中心也曾對西安八大集貿市場的26份抽檢豆芽進行了檢測，結果沒有1份可以安全食用。當時，西安市疾控中心發布通報說，所有被檢豆芽中都被加入了種種不應存在的化學物質：化肥、保鮮粉、除草劑。

無根豆芽為什麼能迅速流行？因為一般豆芽的生產周期較長，為了提高豆芽產量，縮短生產周期，在豆芽發芽過程中噴尿素、硝銨和無根劑等藥物，使豆芽變得特別長、特別白卻不生根。傳統方法發制的豆芽長度一般不會超過15厘米，而用激素刺激過的豆芽，可以長到15厘米到20厘米。在網上還出現了多家“專業”的無根豆芽技術傳授網站，其中一家名為“中國豆芽網”的網站，甚至對加工過程中需要使用的各類增白劑、無根素、增粗劑等有詳細介紹以及非常完整的價目表，並提供郵購服務。

另據市場的一菜販透露，市場里那些賣豆芽的攤位底下，多半有個水桶，用來裝漂白水。這些豆芽出門前已經用漂白劑漂過了，到攤位后還得再漂一次，保持賣相的光鮮，有時候賣不完剩下來的會變黑，就需要再漂一次。而這樣的豆芽人吃了以後，經常會拉肚子。