南乳花生

廣東特產

南乳花生是廣東特產,為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創。南乳又叫紅腐乳,是用紅曲發酵製成的我國特產豆腐乳,以開胃消食、風味獨特著稱。

菜品特色


盲公德住在廣州西關多寶坊(今多寶路前身),原為一廚師,一次炸油角,妻子不小心將煎堆掉入油鍋,飛濺的油花濺入他雙眼造成失明。但盲公德在失明的情況下創造了“南乳花生”,以甘香酥脆、風味濃郁著稱,使南乳花生頓成南粵名食,身價百倍。從此西關盲人多以賣南乳花生為生計。以南乳調味的做法也在西關美食界流行,產生了不少以南乳調味的著名嶺南小食,如咸煎餅雞仔餅磞砂等。

做法


用料:花生仁1斤,南乳1.5塊,食鹽5錢,八角5錢,甘草3錢。把花生仁用南乳醬水泡浸一夜,晾乾。然後用大鐵鍋內裝大粒黃砂和花生仁,再放入八角、甘草一起炒熟,即成粒粒脆的南乳花生肉了。
李禧記食品店製作
用料:花生仁1斤,南乳1.5塊,食鹽5錢,八角5錢,甘草3錢。
製法:先把花生除殼並精選,接著把花生仁煮至七成熟,放入用八角、甘草熬成的水中焗制而成。

營養價值


廣州人稱花生米為“花生肉”,南乳花生米也就被稱為“南乳肉”,故舊時廣州街頭常有盲公叫賣:“卜卜脆,南乳肉。”南乳花生成為南粵一絕,嶺南風味美食。另說,南乳花生為廣東雲浮的特產,雖然有說是廣東的特產,但是只有雲浮的南乳花生才正宗,有很香的南乳味,香脆可口,令人回味無窮。其它地方的南乳花生都沒有雲浮的好,只是純粹的炒花生。南乳花生的精髓就是那股南乳味,很特別,是其他花生無法比擬的。
雲浮“南乳花生”始創於1870年,是雲浮豐收鄉——陳氏獨創。“南乳花生”地直用秘方土法製作,產品在鄉間兜售。1942年間,祖父陳仕良繼承前輩傳統秘制,在豐收陳屋村開辦——小商店,自製銷售“南乳花生”,后因各種原因停產。直到1980年,陳氏一傳人把“南乳花生”的技術傳給當時豐收大隊商店生產,產品在豐收大隊及雲城鎮售。“南乳花生”開始成為豐收的特有產品。