食品工藝學導論
食品工藝學導論
食品工藝學導論，是馬長偉編著，2002年08月出版的書籍。
作/譯者：馬長偉 曾名勇
出版社：中國農業大學出版社
出版日期：2002年08月
ISBN：9787810664448 [十位:7810664441]
頁數：304 重約：0.370KG
定價：
緒論
1 引言
2 食品工藝學的內容和任務
3 食品儲藏加工的目的和類型
4 食品保藏的歷史和發展
第1章 食品的腐敗變質及其控制
1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
1.1 生物學因素
1.2 化學因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控制
2.2 酶和其他因素的控制
3 柵欄技術
3.1 柵欄技術的提出
3.2 柵欄效應
3.3 柵欄技術的應用
4 食品保存期限和食品標籤
4.1 食品保存期限
4.2 食品標籤
第2章 食品的低溫保藏
1 食品低溫保藏原理
1.1 低溫對微生物的影響
1.2 低溫對酶活性的影響
1.3 低溫對其他變質因素的影響
2 食品的冷卻和冷藏
2.1 食品的冷卻
2.2 食品的冷藏
3 食品的凍結
3.1 食品的凍結過程
3.2 凍結速度與凍結時間
3.3 食品常用的凍結方法
4 食品的凍藏
4.1 凍結食品的包裝
4.2 凍結食品的儲藏
4.3 食品在凍藏過程中的質量變化
4.4 凍結食品的TTT概念
5 食品的解凍
5.1 解凍過程
5.2 常用的解凍方法
5.3 食品在解凍過程中的質量變化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高溫對微生物的影響
1.2 高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性
2 食品罐藏的基本工藝過程
2.1 罐藏原料的預處理
2.2 裝罐和預封
2.3 罐頭的排氣
2.4 罐頭的密封
2.5 罐頭的殺菌和冷卻
2.6 罐頭的檢驗、包裝和儲藏
3 罐藏食品的變質
3.1 罐頭食品的變質
3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕
4 罐藏新技術
4.1 新含氣調理加工
4.2 歐姆加熱
4.3 高壓加工
4.4 脈衝電場技術
第4章 食品的干制保藏
1 食品干藏的原理
1.1 水分活度與微生物的關係
1.2 水分活度與酶的關係
1.3 水分活度與其他變質因素的關係
2 食品的干制過程
2.1 干制過程的濕熱傳遞
2.2 食品干制時間的計算
3 食品常用的乾燥方法
3.1 常壓空氣對流乾燥法
3.2 接觸式乾燥法
3.3 升華乾燥法
3.4 輻射乾燥法
4 食品在干制過程中的變化
4.1 物理變化
4.2 化學變化
4.3 組織學變化
5 干製品的包裝和儲藏
5.1 包裝前干製品的處理
5.2 干製品的包裝
5.3 干製品的儲藏
6 干製品的乾燥比和復水性
6.1 干製品的乾燥比
6.2 干製品的復水性和復原性
7 中間水分食品
7.1 中間水分技術的構成原理
7.2 產品和工藝
7.3 存在的問題
第5章 食品的腌制與煙熏
1 食品腌制的基本原理
1.1 溶液的擴散和滲透
1.2 腌製劑的防腐作用
2 食品腌製劑及作用
2.1 咸昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉類發色劑
2.5 肉類發色助劑
2.6 品質改良劑
2.7 防腐劑
2.8 抗氧化劑
3 食品常用腌漬方法
3.1 食品鹽腌方法
3.2 食品糖漬方法
3.3 食品酸漬方法
3.4 腌漬過程中有關因素的控制
4 腌製品的食用品質
4.1 腌製品色澤的形成
4.2 腌製品風味的形成
5 食品的煙熏
5.1 煙熏的目的
5.2 熏煙的主要成分及其作用
5.3 熏煙的產生
5.4 熏煙在制品上的沉積
5.5 煙熏材料的選擇與預處理
5.6 煙熏方法
第6章 食品的化學保藏
1 概述
1.1 歷史沿革
1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
2 食品防腐劑
2.1 食品防腐劑應具備的條件
2.2 常用化學防腐劑及其作用機理
2.3 天然防腐劑及其應用
3 食品抗氧化劑
3.1 防止食品酸敗用的抗氧化劑
3.2 防止食品褐變用的抗氧化劑
第7章 食品的輻照保藏
1 概述
1.1 食品輻照殺菌的特點及意義
1.2 國內外食品輻照技術的應用
2 食品輻照殺菌的基本原理
2.1 輻射線的產生
2.2 放射線的種類及其特性
2.3 放射線與物質的相互作用
2.4 輻射或照射的計量單位
2.5 食品輻照的化學效應
2.6 食品輻照的生物學效應
3 電離輻照殺菌作用的影響因素
3.1 放射線的種類
3.2 照射劑量
3.3 間歇照射
3.4 微生物的狀態
3.5 照射時的溫度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化學物質
4 輻照在食品保藏中的應用
4.1 放射線應用概述
4.2 放射線源
4.3 輻照在食品上的應用
4.4 輻照食品的包裝
4.5 輻照食品的安全性
5 輻照對食品品質的影響
5.1 營養成分的變化
5.2 色香味形的變化
第1章 食品的腐敗變質及其控制
現代食品加工有3個主要目標:①確保加工食品的安全性;②提供高質量的產品;③使食品具有食用的方便性(延長新鮮產品供應期和貨架期、減少廚房操作)。微生物和化學因素可能引起的腐敗和變質是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主。而所謂的食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達到現代食品加工的目的。
1 引起食品腐敗變質的主要因素
￥26.00
本教材共分7章，分別闡述了食品腐敗變質及其控制、食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏、食品化學保藏和食品輻照保藏等。根據“面向21世紀課程系列教材”的編寫要求，本教材在著重闡明食品加工保藏的基本原理的基礎上，增加了國內外該領域內的最新應用技術和研究成果，充實了更加貼近我國食品工業實際的新內容。從編寫體例上，本書更加符合教材的要求，有利於學生更好地掌握各章的重點內容和學習要求，採取積極主動的學習態度，同時也為教師壓縮課堂教學內容提供了可能。