食品保藏原理

本書在闡述食品保藏目的及意義、食品腐敗變質原因和食品保藏基本原理的基礎上，介紹了食品的罐藏、低溫保藏、氣調保藏、干藏、化學保藏、腌漬和煙熏、輻射保藏等方法，對這些保藏技術的原理、方法、相關設備及加工因素對食品品質的影響進行了系統的論述。

1緒論

1．1課程性質

1．2食品品質

1．2．1食品的食用品質

1．2．2食品的附加品質

1．3食品品質在儲藏中的變化

1．3．1食品新鮮度的下降

1．3．2褐變

1．3．3澱粉老化

1．3．4脂肪酸敗

1．3．5維生素的降解

1．4食品品質變化的規律

1．4．1食品品質變化的熱力學規律

1．4．2食品品質變化的動力學規律

1．5食品保藏方法

1．5．1抑制食品生命活動的保藏方法

1．5．2維持食品最低生命活動的保藏方法

l_5．3利用無菌原理的保藏方法

1．5．4利用生物發酵保藏的方法

2食品化學成分和品質變化

2．1食品化學成分

2．1．1水分

2．1．2碳水化合物

2．1．3蛋白質

2．1．4脂類

2．1．5色素

2．1．6食品中的有毒成分

2．1．7維生素

2．1．8礦物質

2．2食品保藏中的品質劣化

2．2．1脂質酸敗

2．2．2食品的褐變

2．2．3澱粉老化

2．2．4動物性食品新鮮度

2．2．5微生物對食品的作用

2．2．6維生素降解

3食品低溫保藏

3．1概述

3．1．1低溫儲藏的種類和一般工藝

3．1．2低溫儲藏技術的發展

3．2低溫儲藏的基本原理

3．2．1溫度對食品成分的影響

3．2．2溫度對微生物的影響

3．2．3溫度對酶活性的影響

3．2．4溫度對果蔬呼吸和蒸騰作用的影響

3．3食品冷藏

3．3．1冷藏食品物料的選擇和前處理

3．3．2預冷

3．3．3冷藏工藝和控制

3．3．4食品在冷藏過程中的變化

3．4食品凍藏

3．4．1食品凍結過程的基本規律

3．4．2凍結食品物料的前處理

3．4．3凍結方法和設備

3．4．4凍藏工藝和控制

3．4．5食品在凍藏過程中的變化

3．5低溫儲藏庫的設計與管理

3．5．1低溫儲藏庫的分類

3．5．2低溫儲藏庫的組成

3．5．3低溫儲藏庫的製冷工藝計算

4食品的氣調保藏

4．1氣調儲藏的基本原理

4．1．1抑制果蔬的生理活動

4．1．2抑制微生物的生長繁殖

4．2氣調儲藏方法

4．2．1MA儲藏

4．2．2CA儲藏

4．2．3氧氣、二氧化碳和溫度的配合

4．3氣調儲藏設備

4．3．1塑料薄膜

4．3．2氣調冷藏庫

4．4氣調儲藏的特點

5食品乾燥保藏

5．1食品乾燥保藏原理

5．1．1濕物料的狀態及水分

5．1．2濕物料的水分活度與平衡水分

5．1．3解吸與吸附

5．1．4食品在乾燥過程中的主要變化

5．1．5食品乾燥儲藏所需的最低水分

5．1．6評價干製品品質的指標

5．2食品的干制方法及設備

5．2．1乾燥工藝的選用與確定原則

5．2．2接觸乾燥

5．2．3空氣對流乾燥

5．2．4真空乾燥

5．2．5能量場作用下的乾燥

6食品的罐藏

6．1罐藏原理

6．1．1罐藏食品的分類

6．1．2罐頭食品變質的原因

6．1．3罐頭食品微生物污染的來源

6．1．4污染罐頭食品的微生物種類

6．1．5食品熱處理反應的基本規律

6．1．6加熱對微生物的影響

6．1．7加熱對酶的影響

6．1．8加熱對食品營養成分和感官品質的影響

6．1．9罐頭食品的傳熱

6．1．10罐頭食品殺菌加熱條件的推算

6．1．11殺菌強度的計算及確定程序

6．1．12罐頭食品熱殺菌條件的確定

6．2罐藏技術

6．2．1罐藏容器

6．2．2裝罐

6．2．3預封

6．2．4排氣

6．2．5罐頭的密封

6．2．6罐頭食品的殺菌和冷卻

6．2．7罐頭冷卻

6．2．8包裝

6．2．9罐頭檢驗

6．2．10罐頭食品常見質量問題及控制

6．3軟罐頭生產

6．3．1概述

6．3．2軟罐頭主要特點

6．3．3軟罐頭的包裝材料

6．3．4軟罐頭生產工藝流程

7食品的輻照保藏

7．1食品輻照的意義及其特點

7．2食品輻照的基本原理

7．2．1放射性同位素與輻射

7．2．2輻照量單位與劑量測量

7．2．3食品輻照的物理學效應

7．2．4食品輻照的化學效應

7．2．5食品輻照的生物學效應

7．3食品輻照工藝及設備

7．3．1食品輻照的應用

7．3．2食品輻照工藝

7．3．3影響食品輻照效果的因素

7．3．4食品輻照裝置

7．4食品輻照的安全性與法規

7．4．1輻照食品的安全性

7．4．2輻照食品的管理法規

7．4．3主要國家食品輻照準則

7．4．4我國輻照食品的發展現狀

8食品超高壓保藏

8．1超高壓保藏技術的概念和特點

8．1．1超高壓保藏技術的基本原理

8．1．2超高壓殺菌的原理

8．1．3超高壓對食品中酶的影響

8．1．4超高壓技術處理食品的特點

8．2超高壓對微生物的影響

8．2．1微生物超高壓殺菌動力學曲線的形狀

8．2．2微生物的耐壓性

8．2．3影響超高壓殺菌的主要因素

8．3超高壓對食品成分與品質的影響

8．3．1超高壓對食品基本成分的影響

8．3．2超高壓對具體食品品質的影響

8．4超高壓保藏技術

8．4．1食品超高壓的殺菌工藝

8．4．2高壓速凍和不凍冷藏

8．5超高壓食品的包裝設計

8．6食品高壓保藏設備

8．6．1超高壓處理設備的特點和要求

8．6．2超高壓處理設備的種類

8．6．3超高壓處理裝置

9食品的腌漬與發酵保藏

9．1食品的腌制保藏原理

9．1．1鹽漬加工中的防腐原理

9．1．2腌漬技術的主要影響因素

9．1．3食品發酵儲藏的原理

9．1．4影響食品發酵的主要因素

9．1．5糖漬加工中的防腐原理

9．2食品腌漬對食品品質的影響

9．2．1食鹽腌漬對食品品質的影響

9．2．2發酵對食品品質的影響

9．2．3糖漬對食品質量的影響

9．2．4改善腌漬品品質的方法

9．3食品腌漬技術

9．3．1食鹽腌制過程中有關因素的控制

9．3．2食品腌制方法

9．3．3食品發酵技術

9．3．4糖漬技術

9．4食品腌漬裝置與設備

9．4．1腌菜設備

9．4．2糖漬設備

10食品的熏藏

10．1食品熏藏的原理

10．1．1食品煙熏的目的及作用

10．1．2熏煙產生的條件

10．1．3熏煙的濃度和程度

10．1．4煙熏過程

10．1．5煙熏材料

10．2熏煙成分及其對食品品質的影響

10．2．1酚類

10．2．2醇類

10．2．3有機酸類

10．2．4羰基化合物

10．2．5烴類

10．2．6氣體物質

10．3食品的熏制技術

10．3．1冷熏法

10．3．2溫熏法

10．3．3熱熏法

10．3．4電熏法

10．3．5液熏法

10．4食品熏制裝置

10．4．1煙熏爐的選擇

10．4．2直接發煙式煙熏

10．4．3間接發煙式煙熏

10．4．4隧道式連續煙熏裝置

10．5熏制食品

10．5．1熏魚

10．5．2食用檳榔

10．5．3熏制圓火腿

10．5．4熏棗

10．5．5熏制食品的危害性

11食品化學保藏

11．1食品化學保藏的原理

11．1．1防腐劑的作用機理

11．1．2食品抗氧化劑和脫氧劑的作用機理

11．1．3保鮮劑作用原理

11．2食品化學保藏技術

11．2．1化學防腐保藏

11．2．2抗氧化保藏

11．2．3食品化學保鮮

11．3化學保藏對食品的影響

11．3．1苯甲酸及其鈉鹽

11．3．2對羥基苯甲酸酯

11．3．3山梨酸及其鉀鹽

11．3．4硝酸鹽和亞硝酸鹽

11．3．5食用香料

12食品的包裝與保藏

12．1食品包裝及其功能

12．1．1食品包裝及其分類

12．1．2包裝的功能

12．2食品包裝材料及容器

12．2．1玻璃與陶瓷容器

12．2．2金屬包裝材料及容器

12．2．3紙、紙板及紙包裝

12．2．4塑料包裝材料及容器

12．3食品的包裝技術

12．3．1環境條件對食品品質的影響

12．3．2食品的防氧包裝

12．3．3食品的防濕包裝

12．3．4食品的隔光包裝

12．3．5食品的無菌包裝

12．3．6食品包裝對其他環境因素的防護及活性包裝

參考文獻