食品保藏
食品保藏
食品保藏是為防止食物腐敗變質，延長其食用期限，使食品能長期保存所採取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。
食品保藏
為了確保食品營養衛生和使用安全可靠，可通過以下幾種方法達到保藏食品的目的，這些方法是：
除去食品所含的水分，如乾燥、脫水。冷藏食品，如冷卻、冷凍。運用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。利用X或伽瑪射線照射食品 採用化學方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑。
食品保藏
這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下通過水分升華乾燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經過液態的過程。
採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水后，食品又散發出天然的味道。
採用速凍乾燥法有許多有點，它能保持食品的乾燥，可長期保藏；保藏食品所佔用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品佔用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；干食品容易運輸和存放，並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外，干食品買來后沒有任何損耗，容易控制分量與成本。
蔬菜。許多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用於做湯和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再乾燥。其它乾菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿蔔、捲心菜等。豆類在使用前一般要泡水，在烹調前洗凈。經過脫水的蔬菜也要泡水，因為蔬菜去掉較多的水分，含水量抵。脫水的土豆是粉狀的，可用水、牛奶或水和牛奶混合復原。由於脫水的蔬菜失去了維生素C，所以在加工時加入維生素C。草本五香料。常將這些植物乾燥，製成一把或一束，或製成顆粒、粉狀，便於儲存與利用。水果。採用曬乾或熱風乾燥方法製成果乾，如無無核葡萄乾、蘋果乾、梨子干、杏干等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然後曬乾。所以果乾在使用前必須洗滌，李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果乾燥除了損失維生素C外，味道和營養價值很少損失。牛奶。通過滾筒或噴霧過程乾燥牛奶。採用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發，然後刮下奶粉。噴霧發是將牛奶送入細噴咀以霧狀噴出進入熱風，水被蒸發，奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質不會變熟。由於經濟原因，奶粉可替代鮮奶，尤其是脫脂奶粉。牛奶可製作奶甜羹、牛奶沙司等。蛋。蛋採用與牛奶相同的方法乾燥。蛋粉和鮮蛋的營養成分一樣，但卻沒有鮮蛋的充氣性質。干蛋復原后應該立即使用，否則在廚房溫熱的環境下，細菌會繁殖，導致食物中毒，這是因為乾燥過程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細菌。蛋粉主要用於烘烤食品業。肉。可採用烘烤等方法製作各種肉乾。魚。採用烘烤、熏等方法製作各種魚乾。
冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。
冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，並不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的室減緩食品腐敗速度。在－1－8度溫度範圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度範圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。
如果冷凍速度慢，在食品細胞中就會形成不均勻的大晶體；而每個細胞內的水分含有使食品美味可口的礦物質元素，在滿速冷凍的情況下，這些礦物質元素會從細胞的冰晶體中突破分離出來，在解凍是，這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結果，因為在食品細胞中形成小的冰晶體，在解凍時食品的精華與美味都仍被留在細胞中。
冷藏肉的溫度應在冰點一上半度左右，保藏時間可達一個月。若用二氧化碳控制氣壓，保藏時間可延長至2個月。
冷凍保藏多用於羊軀體和羔羊軀體，但一般不用與牛的軀體。因為牛軀體大，冷凍需要長時間才能形成冰晶體，在解凍時會影響牛肉組織。
速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鐘，達到食品冷凍。使用的設備，例如，平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化，導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。
在烹調和冷凍的過程中，食品要經受物理變化和化學變化。如果這些變化多食品不利，那麼就改變烹飪法。以西菜為例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點、麵糊、蔬菜、蛋等菜肴。
傳統烹飪法通常用麵粉增稠，但是，在烹調－冷凍法中，這樣增稠不會又滿意的菜肴，因為它會出現從沙司中分離的固狀物質。如果食品冷凍保藏了幾個星期，這種情況容易發生。要解決這個問題，麵粉必須改性澱粉一起使用，如署澱粉、玉米澱粉等。許多製作表明，麵粉與改性澱粉的混合比例為1：1。
採取冷凍方法可以保藏各式各樣的食品、包括熟的或生的食品。
熟食例子（以西餐為例）：全麥熟粉、燉肉、肉蛋餡餅、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥點心。生食例子：魚片、小魚、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。大多數冷凍食品都標有一定的烹調說明，在使用時間應遵循。魚片在使用前應解凍，而蔬菜不用解凍就可以烹調。與水果一起烹制的糖液通常會凍結，在食用水果前也要解凍。
蔬菜是使用平板式凍結機或氣流冷凍器速凍，並冷藏與－18度或一下溫度。在烹調后食物必須立即冷凍，若需要可提前冷卻。
在取回速凍蔬菜食用時，無論是部分解凍還是全部解凍，都決對不允許再放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜后，必須儘快使用。
按照標準烹飪法烹調食品，而後放在氣流冷卻器內使食品溫度降至3度，在此溫度下保藏與冷藏庫中。當從冷庫中取出熟食時，只需用專門設計的裝盤爐子交流換熱（不用煮）12－20分鐘，即可使溫度達到使用要求。這種特殊的爐子不是採用再烹調、蒸發或脫水來加熱食品，而是用交流換熱的方式加熱。
採取冷凍或冷卻方式保藏食品，是因為它門有一下有點：
冷凍食品是預製食品，能節省加工時間和人工。易於分量控制與計算成本。食品不受季節影響 節省存藏場地，增加存貨數量 能夠保證存貨質量 水果與蔬菜深度冷凍幾個月，維生素C損失很少。
食品水分國標測定方法
食物中水的存在形式為三類，即遊離水，吸附於蛋白質、澱粉及細胞膜上的水，其餘是與糖及鹽類結合的水。一般樣品用烘乾法測定水分都採用105℃，主要原因是非遊離水分都不能在100℃以下烘乾。但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘乾，因糖在高溫時容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時都採用減壓低溫烘箱乾燥法，用烘乾法測定的水分中還包括 有少量芳香油，醇及有機酸等物質。
2.適用範圍 GB5009.2-85本法適用於在95～105℃下，不含或含其他揮發性物質甚微的食品及飼料的測定。 3.儀器 電子天平電熱恆溫乾燥箱玻璃乾燥器(硅膠乾燥劑) 4.操作步驟 將樣品磨細或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內稱入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置於溫度預先調節至105℃的烘箱內，乾燥4小時。然後用坩堝鉗將玻璃皿放入乾燥器內，待降至室溫后稱重。然後再將玻璃皿置於105℃的烘箱內，乾燥2小時。乾燥後用坩堝鉗將玻璃皿放入乾燥器內，降至室溫后稱重。需測至恆重為止。 5.計算 烘前玻璃皿及樣品重量-烘后玻璃皿及樣品重量×100 水分%= 樣品重量 6.注意事項 (1)烘乾法測定水分可用不同溫度和不同時間進行乾燥。如糧食可在130℃烘1小時，其結果與105℃烘4小時一致。 (2)蔬菜樣品在購到后必須