蘋果乾

蘋果（Apple），是最常見的水果，蘋果樹屬於薔薇科，落葉喬木，葉橢圓形，有鋸齒。其果實球形，味甜，口感爽脆，且富含豐富的營養，是世界四大水果之冠。蘋果通常為紅色，不過也有黃色和綠色。蘋果是一種低熱量食物，每100克只產生60千卡熱量。蘋果中營養成份可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱，其有利於溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。根據聯合國糧農組織統計，2013年全世界的蘋果產量為8082萬噸，超過葡萄的7718萬噸，排世界第二位（第一位是香蕉的1.067億噸）。毫無疑問，蘋果是溫帶水果之王。

蘋果的性味溫和，含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，有糖類、有機酸、果膠、蛋白質、鈣、磷、鉀、鐵、維生素A、維生素B、維生素C和膳食纖維，另含有蘋果酸，酒石酸，胡蘿蔔素。

1.富含鋅

蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。人們早就發現，多吃蘋果有增進記憶、提高智能的效果。蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質等大腦必需的營養素，而且更重要的是富含鋅元素。據研究，鋅是人體內許多重要酶的組成部分，是促進生長發育的關鍵元素，鋅還是構成與記憶力息息相關的核酸與蛋白質的必不可少的元素，鋅還與產生抗體、提高人體免疫力等有密切關係。2.蘋果的香氣是治療抑鬱和壓抑感的良藥。專家們經過多次試驗發現，在諸多氣味中，蘋果的香氣對人的心理影響最大，它具有明顯的消除心理壓抑感的作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣后，心境大有好轉，精神輕鬆愉快，壓抑消。

3.蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質和大量的粗纖維。

4.含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結合，使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利於平衡體內電解質。

5.含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養血、寧神安眠作用。

1.蘋果具有降低膽固醇含量的功效

法國科研人員經過試驗得出吃蘋果可以減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，因而可避免膽固醇沉澱在膽汁中形成膽結石。實驗發現，經常吃蘋果的人當中，有50%以上的人其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。

2.蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用

蘋果中所含的纖維素能使大腸內的糞便變軟蘋果含有豐富的有機酸，可刺激胃腸蠕動，促使大便通暢。另一方面蘋果中含有果膠，又能抑制腸道不正常的蠕動，使消化活動減慢，從而抑制輕度腹瀉。

3.蘋果有降低血壓的作用

蘋果中含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結合，使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利於平衡體內電解質。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養血、寧神安眠的作用。蘋果的香氣還是治療抑鬱和壓抑的良藥。

4.防癌抗癌：減少肺癌的危險，預防鉛中毒，原花青素能預防結腸癌。

5.血管清理劑：改善呼吸系統和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。

6.促進胃腸蠕動：協助人體排出廢物，減少有害物質對皮膚的危害。

7.維持酸鹼平衡：蘋果是鹼性食品，吃蘋果可迅速中和體內過多的酸性物質(包括運動(運動食品)產生的酸及魚、肉、蛋等酸性食物在體內產生的酸性代謝產物)，增強體力和抗病能力。

8.減肥：蘋果會增加飽腹感，飯前吃能減少進食量，達到減肥目的。

1、原料：果實新鮮飽滿，品質良好，八成熟以上，種子呈褐色，組織不萎縮，無霉爛、畸形、凍傷、病蟲害及嚴重機械傷。

2、水洗：用流動的水沖洗原料，將蘋果上的殘留物及雜質沖洗乾淨。

3、去皮：原料經機械(也可人工)均勻的消去蘋果表皮，剔除有裂縫、有斑點的部位。

4、切片：將已經去皮的蘋果，再經打核機沿果核中心打成圓形孔，然後用切片機沿果實橫向切成環形片。

5、藥水浸泡：果片置入藥水中浸泡30～40分鐘。浸泡時藥水液面要高於果片面，為防止果片漂浮在藥水上面，應在果片上面用蓋簾加重物壓住，以確保果片完全浸泡在藥水中。

6、乾燥：

①乾燥室溫度：60～80℃。

②乾燥時間：5～10小時。

③排濕：在乾燥過程中要始終進行排濕。

④在乾燥過程中，要防止溫度不穩定忽高忽低。

7、選片：已乾燥好的蘋果乾要經過人工挑選和修整。

①修整：將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機械傷疤、斑點、病蟲害的修整掉。

②挑選：將果片中的水片(不幹燥片)、糊片、碎片、臟片剔除，併除去雜質。

8、包裝：經化驗、檢查合格的脫水蘋果，裝入複合包裝袋，進行包裝。若採用真空包裝，可延長產品保質期。

1、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然後撈出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

2、切片。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果柄，用切片機切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一致。

3、護色。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶於40kg水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，並及時把切過的果片浸在護色液內。

4、殺青。殺青鍋內加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入。時間2-6分鐘。

5、浸糖。配製60%糖度的糖漿，取20kg，稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已製備好的糖漿中。每浸過—次果片，糖漿的糖度都會降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。

6、真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升到100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設備內，關閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空，將油炸筐取出，繼續抽空2分鐘。關閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放入脫油機內。

7、脫油。啟動離心脫油機和真空泵，抽空0.09兆帕，脫油3分鐘。

8、裝袋。將蘋果脆片倒入操作台上，及時將粘連的片打開，並挑出未炸透和帶有斑點的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，採用熱合機密封，裝箱即可。

1、原料設備

①原料。蘋果、白糖、硫磺粉、鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸。

②設備。不鏽鋼削皮刀、夾層鍋、不鏽鋼盆和盤、天平、量筒、烘烤箱、殺菌鍋、糖量計。

2、工藝流程原料選擇→清洗→切片→浸鹽水→熏硫→回軟→分級-→包裝→成品。

3、操作要點

①原料選擇。要求果實中等大、含糖量高、肉質緻密、皮薄、含單寧少、干物質量高、充分成熟，並剔除爛果。以晚熟或中熟品種為宜，如“大國光”、“小國光”、“印度”、“金帥”、“紅星”等。

②清洗。用流動清水清洗，以表皮洗乾淨為止。

③去皮。可用手工或機械去皮。

④切片。先對半切開、去心后，橫切成5mm'7mm的薄片。

⑤浸鹽水。將切后的蘋果片迅速浸入3%~5%的鹽水或0.2%~0.3%亞硫酸鈉溶液中護色，防止氧化變色。

⑥熏硫。將蘋果片撈起串好或放入果盤中，在熏硫室中熏硫1小時左右，一般1t原料約需2kg硫磺粉。

⑦烘乾。熏硫后，送入烘房進行干制；單位面積裝載量為4kgm2~5kgh2。干制開始時用75C^80C溫度，以後逐漸降至50C~60C，乾燥時間需5小時~8小時。乾燥得率為11%~16%。

⑧回軟。為使干制蘋果各部分含水量均衡，質地呈適宜柔軟狀態，可在貯藏室的密閉容器內堆放2個~3個星期。

⑨分級、包裝。包裝謹防受潮。

4、質量標準色澤比較鮮明，個大，肉質厚，有清香氣味，不霉變，要求無蟲蛀、無泥砂等雜質。用手緊握時，互不粘結，且富有彈性，含水量不超過20%，含硫量不大於0.05%，不焦化，不結殼。

乾燥方式分為熱風乾燥，低溫乾燥、微波乾燥、輻射乾燥，自然光大棚乾燥多種乾燥方式。國內的大多公司均採用熱風乾燥方式進行生產，只有少量的廠家進行其它方式的生產。

蘋果乾需儲藏在光線較暗、乾燥和低溫的地方。儲藏溫度越低，則保存期越長，以0~2度最好，但一般不要超過4~10度。空氣越乾燥越好，它的相對濕度最好在65%以下。採用真空包裝，可延長產品的保質期。此外，要注意防潮防雨，防止蟲鼠咬嚙。這些都是保證蘋果乾品質的重要保藏措施。

1、蘋果洗凈切成4塊，去核（不用去皮）。

2、將蘋果切成很薄很薄的片（盡量切薄）。

3、250克清水裡放入1大勺檸檬汁攪勻，將切好的蘋果片放入水裡浸泡15分鐘。

4、將蘋果片整齊地擺在烤盤或烤網上。（如果用烤盤，要鋪一層油布或者厚油紙防粘）。一般一個蘋果切出的片至少能擺滿2個烤盤。

5、烤箱預熱上下火100℃，將烤盤或烤網放入烤箱，一次可放入兩盤，分別放在不同的層次上即可。關上烤箱門，烤2個小時左右，直到蘋果片里的水分完全烤乾。

6、烤好並冷卻以後，蘋果片就會變脆了，從烤盤或烤網裡取下，若不立刻食用，請放入密封盒裡保存。

購買蘋果乾等乾果類產品時儘可能不要購買散裝產品，盡量選購定型包裝產品。購買時注意包裝上面是否按規定標出了產品品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、保質期限、食用方法等。盡量選擇規模較大、產品質量和服務質量較好的知名企業的產品。此外，定型包裝產品在打開包裝后聞一下是否有刺鼻的異味，如有則可能為二氧化硫殘留量較高的產品。可將產品放在清水中充分浸泡，以減少食用時對人體的傷害。