蘋果脆片

用料

詳細步驟

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詳細步驟

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蘋果脆片是在真空狀態下，通過油炸的方 法，將蘋果內的水分蒸發掉，從而得到含水在5% 左右的製品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維，是純天然的休閑食品。

—、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然後撈 出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

二、切片。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果 柄，用切片機切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一 致。

三、護色。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶 於40kg水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，並 及時把切過的果片浸在護色液內。

四、殺青。殺青鍋內加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入。時間2-6分鐘。

五、浸糖。配製60%糖度的糖漿，取20kg，稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已製備好 的糖漿中。每浸過—次果片，糖漿的糖度都會降 低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30%。

六、真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升到 100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設 備內，關閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝 置，至真空，將油炸筐取出，繼續抽空2分鐘。關 閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放 人脫油機內。

七、脫油。啟動離心脫油機和真空泵，抽空 0.09兆帕，脫油3分鐘。

裝袋。將蘋果脆片倒入操作台上，及時 將粘連的片打開，井挑出未炸透和帶有斑點的果 片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，採用熱合機 密封，裝箱即可。

分為熱風乾燥，低溫乾燥、微波乾燥、輻射乾燥，自然光大棚乾燥多種乾燥方式。

“一天一個蘋果，醫生遠離我”，蘋果素來享有“水果之王”之美譽。其富含碳水化合物、果膠、多種維生素、礦物質及抗氧化劑等，可代謝熱量，防止下半身肥胖，亦可及時清除體內的代謝“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量，並促進脂肪排出體外。每天吃1～2個蘋果，心臟病的危險可減少一半，膽固醇可降低16%，另外還能減少肺癌的危險性。蘋果的天然怡人香氣還可明顯消除壓抑感，是全方位的健康水果。

【蘋果脆片】（參考分量：30克）

配料：蘋果1個（約250克），鮮榨檸檬汁1大勺（15ml）

烘焙：烤箱上下火100℃，2個小時

1、蘋果洗凈切成4塊，去核（不用去皮）。

2、將蘋果切成很薄很薄的片（盡量切薄）。

3、250克清水裡放入1大勺檸檬汁攪勻，將切好的蘋果片放入水裡浸泡15分鐘。

4、將蘋果片整齊地擺在烤盤或烤網上。（如果用烤盤，要鋪一層油布或者厚油紙防粘）。一般一個蘋果切出的片至少能擺滿2個烤盤。

5、烤箱預熱上下火100℃，將烤盤或烤網放入烤箱，一次可放入兩盤，分別放在不同的層次上即可。關上烤箱門，烤2個小時左右，直到蘋果片里的水分完全烤乾。

6、烤好並冷卻以後，蘋果片就會變脆了，從烤盤或烤網裡取下，若不立刻食用，請放入密封盒裡保存。

1、這款蘋果脆片講究的是用100℃的低溫長時間烘烤，使蘋果片里的水分完全烘乾。烘乾的具體時間，根據烤箱的實際溫度情況及蘋果片切的薄厚，會有較大的差別，一般需要2個小時以上。烘乾后的蘋果片可以明顯看出已經脫水，但捏上去可能仍軟軟的，一旦從烤箱取出冷卻后就會變得非常脆。如果蘋果片冷卻后還是軟的，說明水分沒有完全烘乾，需要放入烤箱繼續烘乾。

2、蘋果片切得越薄，烘乾的時間越短，口感也越好。所以，考驗刀工的時候到了，請盡量切薄一點兒哦！

3、將蘋果片放在檸檬水裡浸泡，是為了防止蘋果片變色。如果不浸泡，烤出的蘋果片的顏色會是灰褐色。但口感上沒有影響，若不介意，也可不浸泡。

4、放在烤網上的蘋果片更容易烤乾，但烤的過程中蘋果片會變得扭曲不平整。放在烤盤上的蘋果片烤乾以後是成品圖上的平整形狀。烤盤上一定要鋪油布或厚油紙，不要鋪錫紙、薄油紙，否則烤乾以後會揭不下來。

5、這條一定要注意哦！因為此食譜我們只需要低溫將蘋果片烤乾，對溫度要求不嚴苛，所以烤箱里可以一次放入兩盤甚至三盤蘋果片一起烘烤。但是，這隻限於這種情況，平時我們烤蛋糕餅乾等其他甜點，為保證烘烤質量，一次還是只能烤一盤哦！

6、雖然烘烤時間長，但前期準備時間不長，所以蘋果脆片兒算是一道省事兒的零嘴。因是低溫烘烤，烤箱在兩個小時的烘烤過程中加熱管實際工作時間並不長，所以大家也不用太擔心耗電的問題哈！