食品化學

食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦質元素、食品色素和著色劑、食品風味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，並緊密聯繫實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重複的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。

第1章緒論1

11食品化學的概念及發展簡史1

111食品化學的概念1

112食品化學發展簡史2

113“食品化學”體系的形成與現狀3

12食品化學在食品科學與工程學科中的地位3

121食品化學對食品工業技術發展的作用4

122食品化學對保障人類營養和健康的作用4

13食品化學的研究方法5

第2章水分7

21水和冰的物理特性7

211水分子及其締合作用7

212冰和水的結構8

22食品中水的存在狀態10

221水與溶質的相互作用10

222水分存在狀態13

23水分活度14

231水分活度的定義14

232水分活度對溫度的關係14

24水分的吸著等溫線16

241定義和區間16

242水分吸著等溫線與溫度的關係17

243滯后現象18

25水分活度與食品穩定性18

251食品中aw與微生物生長的關係19

252食品中aw與化學及酶促反應的關係19

253食品中aw與脂質氧化的關係19

254食品中aw與美拉德褐變的關係20

26冰在食品穩定性中的作用21

27分子流動性與食品穩定性22

271狀態圖22

272分子流動性、狀態圖與食品性質的關係24

273分子流動性、狀態圖與食品穩定性26

第3章碳水化合物28

31概述28

311碳水化合物的一般概念28

312食品原料中的碳水化合物28

313碳水化合物與食品質量29

32碳水化合物的理化性質及食品功能性29

321碳水化合物的結構29

322碳水化合物的理化性質35

323碳水化合物的食品功能性39

324非酶褐變反應42

33食品中的重要低聚糖和多糖55

331食品中重要的低聚糖56

332澱粉及糖原57

333纖維素和半纖維素64

334果膠66

335瓊脂68

336卡拉膠68

337褐藻膠69

338海藻硒多糖70

339甲殼質與殼聚糖71

3310瓜爾豆膠和角豆膠73

3311黃蓍膠74

3312微生物多糖74

3313魔芋葡甘露聚糖75

3314阿拉伯樹膠76

34膳食纖維77

341膳食纖維的結構與性質77

342膳食纖維的代謝79

343膳食纖維的生理功能79

344膳食纖維的安全性80

第4章脂類82

41概述82

411脂類的命名82

412分類84

413天然脂肪中脂肪酸的分佈85

42脂類的物理性質87

421脂類的一般物理性質87

422油脂的同質多晶現象88

423油脂的塑性89

424油脂的乳化和乳化劑89

43脂類的化學性質90

431脂類的水解90

432脂類的氧化90

433脂類在高溫下的化學反應95

434油脂加工化學96

第5章蛋白質100

51氨基酸和蛋白質的物理化學性質100

511氨基酸的性質簡介100

512氨基酸的反應101

513氨基酸的呈味性質102

52蛋白質的結構106

521蛋白質的一級結構106

522蛋白質的空間結構106

523蛋白質的結構與功能的關係108

53蛋白質的分類109

531按氨基酸的種類和數量分類109

532按蛋白質的溶解度分類109

533按蛋白質的化學成分分類109

54蛋白質的變性109

541變性的定義109

542變性的機理110

543變性蛋白質的特性110

544變性的影響因素及其作用機理111

545高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性的影響113

546冷凍對水產品蛋白質變性的影響114

55蛋白質的功能性質114

551蛋白質的界面性質115

552黏彈性120

553膠凝作用121

554水化性質122

555溶解性122

556黏度123

56食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發123

561肌肉蛋白123

562酪蛋白123

563乳清蛋白124

564小麥蛋白質124

565大豆蛋白質125

566新型蛋白質資源的開發125

57蛋白質的營養及安全性127

571蛋白質的質量127

572消化率128

573有毒蛋白質類129

58蛋白質在食品加工和儲藏中的變化129

581食品加工方法對蛋白質質量的影響129

582食品加工對蛋白質損失的機理131

583加工對蛋白質營養價值的影響132

59蛋白質對色香味的影響134

591蛋白質的苦味134

592蛋白質的異味134

593天然蛋白質衍生物的甜味135

594風味結合135

第6章酶137

61概述137

611酶的化學本質137

612酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用138

613同工酶138

614酶作為催化劑的特點138

62影響酶催化反應的因素138

621底物濃度的影響139

622pH對酶反應速率的影響139

623溫度對酶反應速率的影響139

624水分活度對酶活力的影響141

625酶濃度對酶反應速率的影響141

626激活劑對酶反應速率的影響141

627抑製劑對酶催化反應速率的影響142

628其他因素的影響143

63酶在食品加工及保鮮中的作用144

631氧化還原酶144

632水解酶145

633異構酶149

634轉移酶149

64酶與食品質量的關係149

641與色澤相關的酶149

642與質地相關的酶151

643與風味相關的酶155

644與營養相關的酶156

65固定化酶在食品工業上的應用157

651固定化酶的評價指標及性質157

652固定化酶在食品中的應用159

第7章維生素與礦質元素161

71概述161

72影響食品中維生素含量的因素162

721維生素的穩定性162

722原料成熟度對維生素含量的影響163

723采后及儲藏過程中維生素的變化163

724穀類食物在研磨過程中維生素的損失164

725浸提和熱燙過程中維生素的損失165

726化學藥劑處理過程中維生素的損失165

727維生素的每日參考攝入量的確定165

73食品中的維生素166

731維生素A167

732維生素D169

733維生素E170

734維生素K172

735維生素B1173

736維生素B2176

737泛酸177

738維生素B5178

739維生素B6179

7310維生素H180

7311維生素B11180

7312維生素B12181

7313硫辛酸183

7314維生素C183

74食品中的礦質元素185

741食品中礦質元素的特性185

742食品中的礦質元素的含量及影響因素187

743 礦質元素的理化性質189

744食品中礦質元素的利用率191

第8章食品色素和著色劑192

81概述192

811食品中色素來源192

812食品中色素分類192

82食品中原有的色素193

821四吡咯衍生物類色素193

822類胡蘿蔔素200

823多酚類色素204

824甜菜色素212

83食品中添加的著色劑214

831天然色素214

832人工合成色素217

第9章食品風味220

91食品中的呈味物質220

911食品的味220

912甜味221

913苦味222

914酸味223

915鹹味223

916鮮味224

917辣味224

918澀味225

92食品中的風味成分226

921植物性食品的香氣成分226

922動物性食品的風味物質229

93風味化合物的形成途徑232

931酶促反應232

932非酶促反應235

第10章食品添加劑237

101概述237

1011食品添加劑的種類237

1012食品添加劑使用原則及注意事項237

102常用非天然食品添加劑237

1021酸度調節劑237

1022防腐劑240

1023抗氧化劑243

1024甜味劑245

1025膨鬆劑248

1026水分保持劑249

1027穩定劑和增稠劑249

1028其他250

103常用天然食品添加劑251

1031常用的天然食品防腐劑251

1032常用的天然食品抗氧化劑254

1033常用的天然增味劑257

1034常用的天然食品乳化劑260

1035常用的天然食品增稠劑261

第11章食品中有害成分265

111內源性有害成分266

1111過敏源266

1112有害糖苷267

1113有害氨基酸268

1114凝集素269

1115皂素271

1116水產食物中有害成分272

112外源性有害成分275

1121食品中重金屬元素275

1122農藥殘留276

1123二英及其類似物278

1124獸葯280

113食品中抗營養素284

1131植酸及草酸284

1132多酚類化合物285

1133消化酶抑製劑287

114加工及儲藏中產生的有毒、有害成分289

1141燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒、有害成分289

1142硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺294

1143氯丙醇295

1144容具和包裝材料中的有毒有害物質296

附錄刊載與食品化學內容相關的主要英文期刊簡介297

參考文獻300