聽鸝館

聽鸝館位於舉世聞名的皇家行宮頤和園內。園內有殿堂樓閣，亭台廊榭等各種不同形式的建築三千餘間。聽鸝館為十三處重要建築之一，座落在萬壽山南麓，前隔長廊，面臨碧波蕩漾的昆明湖，背靠萬壽山上著名的"畫中游"，四周翠竹掩映，景色宜人。當時是慈禧太后和其寵臣們欣賞音樂和娛樂的重要場所，因借黃鸝鳥的叫聲比喻音樂之優美動聽，故名“聽鸝館”，牌匾系由慈禧太后親筆手書。

聽鸝館為著名的宮廷風味飯莊，多年以頤和園壽膳房膳單為基礎，經過挖掘整理推陳出新，現已制出了集滿漢精餚為一席的滿漢全席，祝養生健體的萬壽無疆席，像征萬事如意的福祿壽禧席，注重營養保健的延年益壽席，還有全魚席、全鶉宴以及各種不同功能的滋補藥膳、加之傳統的活吃昆明湖大鯉魚更令賓客驚嘆不已，聽鸝館烹飪技術力量雄厚，技藝高超，在菜品烹吃中突出宮廷風味，色、味、形艷麗，可口，逼真，倍受國內外客人青睞。

建國以後，聽鸝館飯莊被定為專門接待中央首長和外國貴賓的場所，先後接待過黨和國家領導人以及英國伊利莎白女王，美國國務卿舒爾茨等。第一屆全國政治協商會議就是由聽鸝館飯莊負責接待的。

“宮廷壽宴”意為古代皇家筵席，據《上駟雜誌》中記載，頤和園內為慈禧太后做飲食的“壽膳房”大小共八個院落，廚師（太監）一百二十多名。每逢她在園中作壽，都要大設宴席，宴請王公大臣、公主命婦，“日費千萬兩，歌舞無休日。”

近年來聽鸝館飯莊以清代“壽膳房”的膳單為依據，研製出了幾大類數百個品種的宮廷壽宴。在菜點的研製過程中，注意突出“宮廷風味”，保持一個“古”字，將山珍海味、飛禽動植經過合理的搭配，利用現代炊事工具和廚師們精湛的烹飪技藝加工製作，創造出了既不失古代風格又適合當代營養科學的菜點，每個品種選料嚴格、製作精細、色彩艷麗、形像逼真、醇鮮可口、軟嫩清淡、富於營養。

夜幕降臨，來到聽鸝館，宮燈高照，富麗堂皇，宮廷式樣擺設的宴會大廳，全套古色古香的桌椅餐具和身著仿清服飾的服務員，您在此品嘗中國的皇帝餐，會給您留下美好的回憶。

頤和園壽膳房的菜單和大量宮廷飲食檔案資料經過多年的研究后，形成了一整套宮廷壽膳宴席，如集滿漢經典菜肴於一席的“滿漢全席”，祝福延年益壽的“萬壽無疆席”，祝福吉祥如意的“福祿壽禧席”。象徵太平盛世的“江山萬代席”等等，以及各種不同功能的宮廷滋補藥膳。

聽鸝館飯莊擁有雄厚的烹調技術力量，擁有九名特級烹調師主廚，以頤和園壽膳房膳單為基礎，製作宮廷菜肴著稱。烹制的萬壽無疆席、福祿壽喜席、滿漢全席、江山萬代席、延年益壽席等，在京城享有聲譽。烹調師以取自頤和園昆明湖中的魚烹制的全魚席中，尤以活吃昆明湖大鯉魚聞名遐邇，肉質鮮嫩，口味鮮香，色澤艷麗，當菜上桌時，鯉魚的嘴和尾仍然在動，令中外賓客拍手叫絕。面點師製作的豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、豆沙包等頗有風味特色，深受中外賓客的青睞.

建國初掌灶廚師有陳泉山、劉德俊為京城中享有盛譽的名廚，技術全面，拿手名菜很多，如金魚鴨掌、龍舟活魚、香酥雞、羅漢蝦等，烹制的菜肴，濃香酥嫩、味鮮口爽、色澤明快、回味悠長，深受國際友人歡迎。餐廳廚師還充分利用昆明湖中的活魚，創造了聞名遐邇的“全魚席”，魚類菜品多達200多種，如清香醇美的荷花魚絲、鮮嫩軟滑的熘魚片、獨具風味的菊花生片魚鍋等，都是上等佳肴。尤其受到賓客歡迎的是“活吃魚”，即用從湖中打撈放養在魚池內的活魚，現宰、現烹、現吃，送上桌時，魚還鰓動嘴張、魚肉細嫩、鮮美無比、遊客吃后，莫不讚歎廚師的烹飪技藝精湛。有陳泉山、劉德俊、黃恩順、王福友、趙德民、馮萬順、德永順等老一代廚師和他們親手帶出的傳人，現有高級技師21人，技師21人，高級工51人，中級工24人，初級工16人。為了弘揚飲食文化，成立了宮廷菜系研究室，進一步深入研究、挖掘、完善宮廷菜和宮廷滋補藥膳，使之適合現代人的口味特點，讓古老的飲食文化和美味佳肴為廣大人民群眾服務。

“聽鸝館飯莊”位於北京頤和園內萬壽山南麓，是園內13處主要建築之一。門前翠竹掩映，玉蘭、海棠迎賓，景色宜人。佔地6000餘平方米，營業面積2700餘平方米。

飯莊共有“壽膳廳”、“福壽廳”、“貴壽廳”、“葯膳廳”等大小餐廳8個，可同時接待500餘人就餐，餐廳內雕樑畫棟，宮燈高掛、古色古香的紅木傢具呈現出富麗堂皇的皇家氣派。聽鸝館得天獨厚的經營條件給用餐客人以美的享受、身份的象徵，近年承辦了許多大型的重要宴請活動，如：英國使館舉辦的中英高技術論壇300餘人；蒙代爾國際企業家大學舉辦的“諾獎北京論壇”；中法文化年閉幕式為國家領導人提供優質餐飲服務；中國-歐盟航空峰會；沃爾沃在北京舉辦的大型客戶宴請；安立公司舉辦800餘人的愛心主題宴請活動；等等都得到了主辦方的高度讚揚。

福壽廳位於西側，“宮廷壽宴”匾額為溥傑先生所題。金碧輝煌的龍鳳閣。鳳在上，龍在下，再現了慈禧時代的權欲，正中赤金壽字，兩邊百壽圖和天花頂上的福意交織成為福壽圖，這裡是宴請和做壽的理想之地，葯膳廳在東側，“中國宮廷滋補藥膳”匾額為滿清皇族愛新覺羅。毓桓繼明先生所書。

葯膳集中藥與食物有機結合烹飪為一體的膳食，美味佳肴不僅給人以口腹的享受，而且通過膳食中的藥物成份自然消化吸收，達到保健強身，防病去病，滋補益壽之功效，受到國內外賓的青睞。聽鸝館作為中國葯膳研究會的常務理事單位之一，在弘揚華夏飲食文化，挖掘葯膳的烹飪技藝方面作出很大的貢獻。

在聽鸝館里，最出名的莫過於“紅娘自配”這一名菜。關於這道菜，還有一個傳說。

清朝同治年間，清宮御膳房有三位著名廚師，都姓粱，人們稱他們為“三粱”。粱會亭是“三粱”之一。此人烹調技藝高超，善於動腦，“紅娘自配”這一流傳百年的名菜就是出於他手。那個時候，宮廷內規矩重重，其中一條就是：每年引選一批宮女，同時“趕走”一批超齡宮女，引選進來的宮女年齡一般在十三歲到十七歲之間，二十五歲之前就必須離宮還家。當時，慈禧太後身邊有四名超齡宮女，名廚師粱會亭的侄女粱紅萍是其中之一。慈禧使用粱紅萍得心應手，執意不放。粱會亭心想，侄女這麼大了，再不離宮豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。但是，作為一名廚師怎敢向太後進言？！於是，粱會亭根據《西廂記》中的一段故事情節，作了一個“紅娘自配”的菜奉敬慈禧，意欲打動慈禧太后的心，使之快點放走超齡宮女和自己的侄女。慈禧是有心人，她邊吃邊琢磨：紅娘自配，這是告訴我，趕快放出身邊的宮女啊！大膽的奴才，膽敢影射老娘。

“來人哪！”“啪”。慈禧一怒之下，將菜盤摔在地上。太監聞聲而到。“退下“氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮，這是皇帝的旨意，這罪……無奈只得作罷。可又實在捨不得放走身邊的宮女，一直拒旨三年，後來皇帝幾次追問此事，慈禧才不得答應放她們出宮。一天，粱會亭遵照太后口諭，又做了一個“紅娘自配“送上。慈禧隨即喚來身邊四名超齡宮女說：紅娘自配，其意何如？”宮女故意裝作不懂，同時跪答：“奴婢無才，不解其意。”慈禧太后又說：“爾等可以隨時出宮，各自選配如意郎君去吧！”四名宮女聽了大喜，再次拜倒在地，口呼：“謝老佛爺恩典，老佛爺恩德齊天。”從此，“紅娘自配”這一名菜便流傳民間。

原料：

主料：大蝦8隻（約300克）。配料：豬裡脊肉150克，雞蛋清100克，干澱粉80克，麵粉15克，鮮筍25克，海參25克，水發冬菇25克，熟火腿25克，咸麵包100克，芫荽葉少許。調料：花生油1000克，紹酒5克，濕澱粉5克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.2克，白糖5克，番茄醬10克。

製法:

（1）大蝦摘去頭，剝去殼，留下尾梢，在蝦背劃一刀，抽出蝦背腸線，用刀拍成大片，放入碗內，加精鹽2克，味精2克，胡椒腌制待用。

（2）將豬肉剁成肉泥，加入精鹽1克攪拌至起膠，然後加入澱粉15克，拌勻成肉泥，把肉泥夾在蝦片中，然後裹上，包成半圓形的蝦盒，拍上乾麵粉。

（3）把海參、鮮筍、冬菇分別切成丁，並由沸水滾過，火腿剁成末，麵包切成丁。

（4）調蛋清糊，把雞蛋清打散，加入餘下的干澱粉和乾麵粉拌勻成蛋清糊。

（5）將炒鍋置於爐火上，下油燒至140度時，取蝦盒用手提尾，蘸上蛋清糊後放進油鍋內，在未著油炸制的一面撒上一些火腿末，然後翻身，繼續炸至熟透。撈起瀝油，呈放射狀地排放在盤子四周，再把麵包丁下油鍋炸至色澤金黃，淺脆時撈出，瀝去油。放在盤子中間，撒上芫荽葉。

（6）配料勾芡。炒鍋留少許油，下筍丁、海參丁、冬菇丁和鮮湯75克，調入精鹽2克，味精1克，白糖、番茄醬，燒開後用濕勾芡，加包尾油后出鍋，盛入碗內，與蝦盒一同上桌。上案后立即把輔料連芡澆在麵包丁上。

造型美觀，色澤金黃，酥香甘美，味鮮略帶酸。

地址：海淀區頤和園公園萬壽山南側

公交線路：331、817路北宮門站下