油爆蝦
一道特色名菜
油爆蝦是一道特色名菜，屬於上海菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內嫩。蝦殼紅艷鬆脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆內嫩，帶著咸鮮味。
蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統下酒佳品。
2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。
油爆蝦
用料
| 食材 | 用量 |
| 大頭蝦 | 500g |
| 蔥姜蒜 | 適量 |
| 料酒 | 3勺 |
| 海鮮醬 | 1勺 |
| 耗油 | 1勺 |
| 豆瓣醬 | 1勺 |
| 生抽 | 1勺 |
| 白砂糖 | 3g |
| 黑胡椒粉 | 少許 |
| 花椒 | 10粒 |
| 桂皮 | 一小塊 |
| 八角 | 1個 |
| 蔥花 | 少許 |
| 鹽 | 依個人口味 |
| 金龍魚外婆鄉小榨菜籽油 | 5g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 首先將大頭蝦冷水沖洗乾淨。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 用食品剪刀將蝦的爪子剪掉。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 再將蝦頭，眼睛的部位剪掉，如圖，依次做完。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 去除蝦線。(再尾部一拉就可以)撈出淋干水份。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將洗乾淨的蝦放在容器中，加入料酒。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 再加入生抽。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 再加入胡椒粉。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 再加入一勺糖。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 加入切好的薑絲。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 用手抓拌均勻。(蓋上蓋子腌制30分鐘。) |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 腌制的好蝦，準備好香料。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 準備的醬料。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 鍋中加入“金龍魚外婆鄉小榨菜籽油”中小火熱油。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 油溫8成時加入香料炒香。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 加入腌制過的蝦，中小火煸炒。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 炒至蝦發紅時加入一勺海鮮醬。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 再加入一勺耗油。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 加入一勺豆瓣醬。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 加入料酒，(可以適當多加一些，去腥) |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 加入半勺老抽。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 加入糖，調味。(我沒有放鹽，因為醬料中含鹽，可以品嘗一下，看是否符合自己口味，可以根據個人口味調味。) |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 裝盤撒上蔥花即可開吃哦！ |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 殼脆肉嫩。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 好美味。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮮蝦 | 600克 |
| 洋蔥 | 半個 |
| 醬油 | 15克 |
| 蚝油 | 15克 |
| 料酒 | 10克 |
| 薑片 | 4片 |
| 蒜末 | 3克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 蝦剪去蝦須，在蝦背的第三個關節那裡用牙籤挑出蝦腸 |
| 步驟二 |  步驟二 | 洋蔥洗凈切絲，買的是白洋蔥，個人覺得比紅的好吃，紅的比較嗆 |
| 步驟三 |  步驟三 | 熱鍋，放入適量的油，爆香姜蒜 |
| 步驟四 |  步驟四 | 大火，蝦入鍋快速翻炒 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入料酒翻勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入醬油蚝油翻炒上色 |
| 步驟七 |  步驟七 | 倒入洋蔥絲 |
| 步驟八 |  步驟八 | 翻炒片刻加入蔥花即可出鍋 |
| 步驟九 |  步驟九 | 成品 |
| 步驟十 |  步驟十 | 成品 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 河蝦 | 400g |
| 蔥花 | 適量 |
| 姜 | 少許 |
| 糖 | 3勺 |
| 醋 | 2勺 |
| 生抽 | 1勺 |
| 料酒 | 3勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將河蝦的蝦須剪掉 |
| 步驟二 |  步驟二 | 寬油，將油燒至9成熱。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將蝦倒入爆炸，炸至水分收干，蝦殼起脆。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將蒜，蔥切碎，加入調料調勻 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將炸好的蝦子瀝油，重新倒入乾淨鍋中，大火爆炒同時倒入調料，收干起鍋。 |
各式油爆蝦成品
河蝦：食蝦時嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；
同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
1. 蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；
2. 油爆蝦分老爆、嫩爆兩種，老爆蝦蝦肉略收縮，有韌勁、味極鮮。嫩爆蝦蝦肉較嫩，另有一番清鮮味。特別在端午節前後，蝦腦豐富，顯得格外鮮香肥嫩。以上介紹的方法為老爆蝦法；
3. 此菜是江南傳統下酒佳品。
油爆蝦
·蛋白質 (659.82克)
·脂肪 (156.05克)
·碳水化合物 (107.87克)
·膳食纖維 (0.45克)
·維生素A (1936.80微克)
·胡蘿蔔素 (101.00微克)
·硫胺素 (1.63毫克)
·核黃素 (1.25毫克)
·尼克酸 (88.60毫克)
·維生素C (2.50毫克)
·維生素E (241.13毫克)
·鈣 (7500.45毫克)
·磷 (6917.15毫克)
·鈉 (163.96毫克)
·鎂 (90.31毫克)
·鐵 (1186.65毫克)
·鋅 (25.74毫克)
·硒 (11.71微克)
·銅 (0.00毫克)
·錳 (0.00毫克)
·鉀 (2443.25毫克)
·葉酸 (6.00微克)
·膽固醇 (9600.00毫克)
菜系：浙江
特色：蝦殼紅艷鬆脆，若即若離，入口一添即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特，是杭州傳統名菜。
原料：鮮活大河蝦 350克紹酒 15毫升 白糖 25克 米醋 15毫升 醬油 20克 色拉油 500毫升
製作：
1、將蝦剪去鉗、須、腳，洗盡瀝去水。
2、炒鍋下色拉油，旺火燒至220度時，將蝦入鍋，用手勺不斷推動，約炸30秒鐘用漏勺撈起，待油溫回升200度左右時，將蝦倒入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。
3、將鍋內油倒出，放入蔥段略煸，倒入蝦，烹入紹酒，加醬油、白糖及少許水，顛動炒鍋，烹入米醋，出鍋裝盤即成。
菜品口味：五香
主要工藝：炸
主要食材：水產類
所需時間：二十分鐘
製作難度：普通
所用廚具：炒鍋
食材明細
蝦 適量
姜 適量
蔥 適量
製作：
1蝦洗凈，放淘米籃里瀝掉水份。
油爆蝦
2姜切絲，蔥切段。
油爆蝦
3鍋上火，鍋里加適量的油，可以淹掉蝦的量，油燒至6成熱倒入蝦（因為蝦是活的，記得倒入同時用鍋蓋蓋上一小會）火可以關稍微小一點。
油爆蝦
4炸至蝦彎曲變紅，漏勺撈出。
油爆蝦
5等撈出的蝦溫度降了一半，鍋里重新開火，大火，油溫升起來在倒入蝦復炸一次。
油爆蝦
6另起鍋，開火，倒很少的油放入薑絲蔥段出香味，倒入5勺的生抽，白糖2小勺。（鹽可放可不放，看使用的生抽鹹淡度而定）
油爆蝦
7放入蝦翻鍋，充分吸收湯汁裝盤。
油爆蝦
主料：鮮蝦
輔料：蔥末、薑末、白酒、白糖、味精、鹽
1. 將蝦去頭、去須，洗凈控水；
2. 鍋中倒油燒開；
3. 將處理好的蝦倒入鍋中進行炸制；
4. 炸至蝦殼與蝦肉分離即可，撈出瀝干油份；
5. 原鍋留底油，大火燒熱，放入蔥薑末；
6. 爆香后倒入炸好的蝦，迅速翻炒；
7. 加入少許白酒；
8. 放入白糖；
9. 放入少許細鹽；
10. 旺火將湯汁收濃，關火，撒少許味精，炒勻即可裝盤。
基本信息
- 中文名
- 油爆蝦
- 外文名
- Stir-Fried Shrimps
- 口味
- 咸
- 主要食材
- 河蝦、姜、蔥、辣椒
- 分類
- 上海菜
- 特點
- 味道鮮美、香脆可口