烏棗干制加工法

山東烏棗選用熟鮮紅棗，經水煮、窯熏、陰涼等工藝精製而成。僅窯熏1道工序，就要反覆3次，歷時6天，經“三次窯子六遍水”方可。

烏棗製成后，色澤烏紫明亮，花紋細密，帶有特殊的香甜味。舊縣誌記載：“邑為產棗之區。用鮮棗加火熏制，手術特精，遠銷南省，歲以數萬袋計，獲利甚巨。”產品不僅供應當地，而且暢銷港澳及東南亞等國家和地區。

工藝流程：

選料--→分級--→清洗--→預煮--→冷激--→篩紋晾坯--→烘烤--→精選--→包裝--→成品。

選果形大、果皮全紅、肉質厚的優良制乾鮮棗，剔除病蟲殘次果，按果實橫經分級，分別加工。

將棗果洗凈后倒入沸水鍋中，加蓋急煮，開鍋后稍加冷水，不斷上下攪動，預煮5分鐘--8分鐘。當果肉呈均勻的水漬狀，色澤淺綠，質地稍軟且具韌性時，預煮完畢。預煮時火力要適宜，過火則果實失去韌性，成品紋理較粗，質量偏低。

將棗果撈出，隨即投入冷水中，冷浸5分鐘--8分鐘，保持水溫40℃--50℃，使果皮起皺。水溫偏低時皺紋較粗；水溫偏高則不形成皺紋，兩者均會影響產品的質量。

將棗果撈出放入濾篩中輕晃5分鐘--6分鐘，濾去浮水。果面經篩面的擠壓，可出現細小皺紋。下篩后停放2分鐘--3分鐘，晾乾果面水分。

將棗坯在窯面上鋪15厘米厚，點火烘烤。因棗坯受熱不均，在烘烤全程要進行4次--8次翻攪，每次相隔12小時，歷經受熱、蒸發和均濕3個階段。受熱階段1小時--2小時，箔面溫度控制在50℃--55℃。開始時棗坯用苫席覆蓋保溫，使果溫緩慢升高。此期果面由干至凝露，再至露干。凝露後撤去苫席，以加速蒸發。果面凝露消失以後，進入下一階段。蒸發階段5小時--6小時，箔面溫度保持65℃--70℃，手摸有灼燙感。此期溫度較高，要謹慎管理。均濕階段，停火5小時--6小時，使果內水分逐漸外滲，達到內外平衡。避免長時間烘烤，以防果實表面乾燥過度而結殼焦糊。第一次均濕后，仔細翻倒上下層棗坯，開始第二次點火烘烤。第二次烘烤后，棗略降溫，將其撤離炕面，攤於露天箔面上均濕2天--3天，堆厚不超過30厘米。如此反覆4次--8次，至果肉裡外硬度一致，稍有彈性為止，果肉含水量在23%以下。烘烤過程可以在性能良好的烘房內進行。

烘烤用木材以榆木較適宜，產品的質量最佳。松、樅等木料含有多量的樹脂，燃燒時產生異味，影響產品質量。

傳統的熏窖為半地下式隧道形火炕，火炕分窖面和窖體兩部分。窖面架於窖頂部，長6米--10米，寬2．5米--3．0米，由橫樑、架檁、箔和擋板等構成，是鋪放棗坯、干制的場所。窖體是燒火加溫的熱源供給部分，全部為土木結構。其中下部呈長壕狀，深1米，寬0．9米，由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窖邊四周，高出地面0．5米，夯實，作為窖體的地上部。

在窖體一側的牆上挖1個--2個洞口供火坑管理人員進出。

產品乾燥勻一，果皮紫，果實有光澤，皺紋淺細而均勻。果肉稍有彈性，捏之不變形，不脫皮，風味甘甜，有韌性，棗香味濃郁，無焦糊和酒酸異味，符合食品衛生標準。

烏棗的成品