諾鄧火腿

古來諾鄧火腿之所以有名，是腌制火腿有兩個特殊條件：一是腌制火腿的諾鄧鹽含鉀（k）；二是諾鄧村有特殊的環境氣候，冬無嚴寒夏無酷暑可晾掛較長時期，所謂“隔年火腿”有的可以三至五年“隔”下去，可生吃；其次才 是加工工藝。早在唐代諾鄧鹽井就已開採，雲龍千年白族古村─諾鄧鹽文化造就了諾鄧火腿腌制歷史，因選用諾鄧古鹽井鹵泥的獨特腌制方法而得名。諾鄧火腿，以雲南省雲龍縣飼養的諾鄧黑豬或雜交豬宰殺后經過檢疫合格的後腿為原料，經鮮腿修割定形，使用雲龍包穀酒、諾鄧鹽進行傳統手工腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵成熟等工藝製作而成。

諾鄧火腿外觀形似琵琶狀或柳葉狀，原腿腿心肌肉飽滿；肉面無裂縫，皮與肉不脫離；皮面臘黃或淡黃，肉面棕黃色或褐紅色；肌肉切面玫瑰色或桃紅色，脂肪切面乳白色或微紅色，有光澤；通過三簽測定，香氣濃郁，具有火腿特殊香味；滋味品鑒口感鮮美，鹹淡適中，香而回甜，回味悠長。

諾鄧火腿選用地方優良肉豬的後腿，肉質地道、滋味濃，肉質緊密、含水少、無激素。加上用獨特諾鄧鉀鹽腌制出的火腿香味濃郁、色澤紅潤、鹽味適中，富含人體必需的氨基酸。其中，水分（以瘦肉計）≤45%，食鹽（以瘦肉中的NaCl）計≤10%，脂肪≥35克/100克，蛋白質≥22克/100克，過氧化值（以脂肪計）≤2.0克/100克，水解氨基酸總量≥30克/100克。

諾鄧火腿產區地處橫斷山脈南段滇西縱谷區，地形複雜，地勢北高南低。怒山山脈，雲嶺山脈由北向南延伸。怒江繞西面邊境而過，瀾滄江、沘江由北向南貫穿全境，受江水強烈切割，產區山川東西並列，南北縱貫，峰巒疊起，山勢磅礴，最高海拔3663米，最低海拔730米，形成高山峽谷相間的地貌形態和廣泛的土壤母質，土壤類型以紫色土、紅壤、黃棕壤為主，土壤有機質含量高，疏鬆、透氣、排水良好，適宜加工火腿養殖區的海拔為1600米-2400米的山區、半山區及壩區，森林覆蓋率64.8%，草山草場資源豐富，環境優美，山清水秀。

諾鄧火腿產區主要河流有7條：其中怒江、澡塘河2條屬印度洋水系；瀾滄江、沘江、空講河、關坪河、檢槽河5條屬太平洋水系。水資源豐富，周邊無污染，水質優良。

諾鄧火腿產區屬大陸性亞熱帶高原季風氣候，但因受特殊地形地貌影響，水熱被迫重新組合分配。水平方向上水熱相互交叉，垂直方向上熱量分佈隨海拔由低向高遞減，降雨量隨海拔由低向高遞增，形成“一山分四季，隔里不同天”的綜合氣候和“冬春乾燥，夏秋雨濕，乾涼同季，雨熱同期，寒溫熱齊全，乾燥濕兼有”的氣候特徵，年平均降雨量為780.3毫米，年最高氣溫35.6℃，年最低氣溫-4.2℃，年平均氣溫為16.2℃，無霜期為258天，平均年日照2077.3小時。

據1992年版《雲龍縣誌》記載：“白族每年臘月都要殺一頭肥豬，稱為‘殺年豬’。豬宰后要按各個部位分割，腌制臘肉供一年食用。諾鄧火腿在明清時期就經“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。

相傳南詔王微服私訪，見諾鄧火腿用鹽泥敷腌，大感驚奇，令人取之，觀之色澤紅潤，讓人賞心悅目，食之香味濃郁、滿口余香，讚不絕口。

據了解，2016年，大理白族自治州諾鄧古村加工銷售諾鄧火腿1.86萬支，銷售產值1600萬元，銷售收入就超過了700萬元。除此之外，大理白族自治州諾鄧古村帶動該地貧困戶180戶，貧困群眾720人。

2018年，雲南省大理白族自治州出欄生豬30萬頭，加工火腿4800噸。

2014年11月18日，中華人民共和國農業部正式批准對“諾鄧火腿”實施農產品地理標誌登記保護。

地域保護範圍

諾鄧火腿產地位於雲南省大理白族自治州雲龍縣境內，涉及諾鄧鎮、長新鄉、白石鎮、寶豐鄉、檢槽鄉、關坪鄉、團結鄉、功果橋鎮、苗尾鄉、漕澗鎮、民建鄉11個鄉鎮。地理坐標為東經98°52′～99°46′，北緯25°28′～26°23′之間，南北長109公里，東西寬91.8公里。生產區域範圍4400平方公里。

質量技術要求

• 產品品質特性特徵

質量安全規定：整個生產過程所使用的原料、輔料等管理，嚴格執行《GB/T18407.3-2001農產品質量安全無公害畜禽肉產地環境要求》、《NY/T5033-2001無公害食品生豬飼養管理準則》、《GB/T17236-2008生豬屠宰操作規程》、《NY/5356-2007無公害食品腌臘肉製品》。

• 特定生產方式

產地要求：養殖區選擇海拔1200米-2400米之間的河谷、半山區、山區。火腿加工選擇海拔1600米-2400米之間，年平均氣溫13.2～16.2℃，最熱月平均氣溫不超過23.5℃，濕度60%～80%的河谷地區。

品種選擇：品種選擇本地養殖歷史悠久的諾鄧黑豬及雜交豬。它具有耐粗飼、抗逆性強、肉質細嫩味美等優點，是“諾鄧火腿”的優質原料豬種。

養殖規程：

飼料。採用本地的玉米、豆類、小麥、蕎麥、馬鈴薯、蔓菁等飼料。

養殖方式。以生態養殖為主，舍飼和放養相結合。初生仔豬7日齡誘食35日齡去勢40日齡相關疫苗免疫45日齡斷奶8～14月齡出欄。

檢疫。出欄前和屠宰前後分別申報和實施產地檢疫和屠宰檢疫。

屠宰。經定點屠宰場按相關規程實行屠宰。

火腿原料選擇：

鮮後腿要求：重量6～13千克，飽滿，顏色暗紅，經過檢疫合格。

輔料：雲龍縣諾鄧鹽井為主的八井鹽或食用鹽、本地生產經營合格的包穀酒為輔料。

製作工藝：選鮮腿、修割定形、諾鄧鹽、自產包穀酒、傳統手工腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵成熟、原腿、加工包裝（精腿）。

原腿：腌製成熟未經修割、包裝的火腿。根據原料豬品種，火腿外觀、色澤、發酵年份、重量分金腿，銀腿，銅腿三級。

金腿：原料豬品種為諾鄧黑豬或諾鄧黑豬血緣的雜交豬，火腿外觀形似琵琶，腿心肌肉飽滿，皮面臘黃色，肉面綠黃色，肌肉切面玫瑰色，火腿發酵2年以上，腿重6～8千克。

銀腿：原料豬品種為雜交豬，火腿外觀形似琵琶或柳葉，腿心肌肉稍平，皮面淡黃色，肉面棕黃色，肌肉切面桃紅色，火腿發酵1-2年，腿重8～10千克。

銅腿：原料外形近似金腿或銀腿，但火腿發酵不足1年，腿重6千克以下或10千克以上。

精腿：將原腿經洗曬、修整、包裝製成的火腿。分優級品、一級品和合格品。分級按產品加工包裝相關標準執行。

生產記錄：

必須做好生產全過程的記錄。包括：原料、輔料的採購、使用記錄，生產加工數量記錄，產品銷售記錄等。記錄要完整、真實，記錄檔案保存三年以上。

• 包裝標識相關規定

嚴格遵守《農產品地理標誌使用規範》，實行公共標識與地域產品名稱相結合的使用制度。在保護地域範圍內的地理標誌農產品生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人提出申請，簽訂標誌使用協議，並按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。