開水白菜
四川名菜
開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
用料
| 食材 | 用量 |
| 老雞 | 適量 |
| 三黃雞 | 適量 |
| 排骨 | 適量 |
| 瘦肉 | 適量 |
| 白菜 | 半顆 |
| 味精鹽胡椒粉 | 適量 |
詳細步驟
| 說明 |
| 1.老雞三黃雞砍件，精肉切塊排骨砍件過水 |
| 2.然後把過好水的雞肉排骨瘦肉 碼放到大碗里裝水封好保鮮膜放進蒸鍋蒸兩小時 |
| 3.湯蒸好，用紗布過慮兩遍，然後先倒到鍋里煮開調味 |
| 4.白菜洗凈過水沖涼，把過好水的白菜放在碗里把清湯倒下，封保鮮膜，蒸十分即可 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 白菜芯（或者娃娃菜） | 一顆 |
| 雞湯 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 選一顆娃娃菜，雕刻成花的形狀。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 上鍋蒸10分鐘，淋上，熬好的雞湯完成。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 白菜芯（或者娃娃菜） | |
| 鹹肉 | |
| 蒜 | |
| 鹽 | |
| 糖 | |
| 料酒 | |
| 澱粉水 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 白菜葉一片片掰下來洗凈。切去根部（宿舍做飯正好剩了白菜芯。為了處理掉做了這菜感覺很合適） |
| 步驟二 |  步驟二 | 拇指大的鹹肉一小塊切拇指寬的條，蒜一瓣切片備用 （這個就是平民之所在了） |
| 步驟三 |  步驟三 | 坐一鍋熱水。水中加一勺鹽。水開後放入白菜葉子 |
| 步驟四 |  步驟四 | 燜至葉子略微透明。撈出擺盤 |
| 步驟五 |  步驟五 | 炒鍋放一點點油，小火下鹹肉和蒜片略炒一下，烹入鹽糖和料酒，煮開后倒入40ML澱粉水勾芡（糖只要一點點提味。雞精一類的鮮味料我很少放。喜歡的也可以加一些。澱粉水一般水粉比是1:1） |
用料
| 食材 | 用量 |
| 熟臀尖肉 | 100g |
| 大白菜 | 半棵 |
| 蔥末 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 雞精 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 白菜葉，撕成大片；白菜幫，切成塊，大小適中。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 自來水燒開。先下白菜幫，兩分鐘后，下葉子。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮白菜的時候，把熟肉切成大片，備蔥末。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 白菜煮熟，肉片下鍋。蓋上鍋蓋，大約一分鐘，肉片熱透，熄火，加蔥末，鹽，雞精，拌勻裝盤 |
| 步驟五 |  步驟五 | 真正的開水白菜，味道很不錯！試試？ |
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的。
黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。
後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。
1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
開水白菜
開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。
成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。
這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
據說這道菜對南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。
大白菜
雞肉蛋白質含量高，且易消化，有增強體力、強身壯體的作用；有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
故事一
開水白菜
故事二
1958年，北京飯店派羅國榮帶徒弟去俱樂部給領導做飯，宴會上周恩來、陳毅、賀龍等都在座。因為天冷咳嗽嚴重，羅國榮就選了兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜。
烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食慾。烤方比較油膩，之後羅國榮又給每人做了一碗他的經典名菜“開水白菜”。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然後一起上籠蒸透。
開水白菜
故事三
1962年，鄧小平在成都逗留時，看川戲、品川菜、吃小吃。在品嘗了張懷俊師傅為他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有開水白菜，鄧小平吃后連聲贊道：好菜！好菜！此菜只應天上有。之後張懷俊師傅上調到北京，在四川飯店擔任主廚。每每鄧小平一家和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店點“開水白菜”。
