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清湯

清湯

清湯是一種江西風格的餛飩,是江西樟樹市(原清江縣)、新干縣、徠南豐縣進賢縣婺源縣、于都縣及湖北襄陽市的傳統風味小吃,在江西省內十分盛行。

關於清湯,江西中部有句俗語:"“竹膜紙,包丁香,一投投進了贛江,風吹波浪起,趕緊用碗裝”,可知其皮薄透,餡如丁香,湯清澈的特點。

簡介


清湯
清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。
清湯
清湯
精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜肴的製作,代表菜肴:開水白菜

江西清湯

“臨江府,清江縣,三歲個伢子賣包面。”這是江西南昌城裡一種歌謠。清江兩字,也有改為新淦的。因為清江、新淦兩縣的人,在省城裡挑擔子賣餛飩的很多,差不多是包辦了這種買賣。餛飩這東西,南昌人叫作清湯,清江,新淦人,叫做包面。三歲個伢子,是說三歲的小孩子。總而言之,是形容清江、新淦對於餛飩業之發達。
清湯
清湯
後記:臨江府為歷年來的知府府衙,位於袁水之旁,宋朝時所建(哪年豬豬無從考察),王安石曾在此府出生,後來江南才子解縉也在此呆過。現為軍人療養院。
張恨水在其《北雁南飛》中開篇所書:臨江府,清江縣,三歲個伢子賣包面。正是此臨江府。

襄陽清湯

清湯是湖北襄陽人的經濟快餐品種之一。清湯製作的主料是精粉、豬肉。其特點是:佐料齊全,製作精細,葷湯點碗,皮薄餡嫩,湯鮮味美。襄陽清湯不同於襄陽包面。
包面在襄陽又叫餃子或餛飩俗稱疙瘩。襄陽人逢年過節或改善伙食,無論農村還是城市家庭,總要吃一頓傳統的小吃包面,並且還流傳著一句諺語,叫“正月初一吃包面--頭一頓”。包面製作方法是:把精粉碾成皮子,鮮豬肉做餡,再拌以麻油、油渣或其它餡子,然後包成包面。襄陽的包面歷史悠久,相傳明、清之間即已盛行,不僅省內聞名,也吸引了不少全國過往旅客。

高湯分類


高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。
原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求。
徠火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。
出湯率:原料的3—5倍。
2、奶湯
原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率:原料的1—2倍。

清湯做法


清湯
清湯
主料:母雞2000克,肘子500克。
輔料:精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。
步驟: ①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質后拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
清湯鍋底:
清湯
清湯
清湯麻辣燙的美妙誘人之處在其鮮味,這也是製作清湯麻辣燙最關鍵 的一環,因此原湯的好壞直接關係到清湯麻辣燙的品質。要調製好原湯,首先要使用質量上乘的調味品,比如:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、老薑、大蒜、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味則可略淡,湯色乳白,以調鮮為主,充分展現食材本身的美味。
清湯麻辣燙鍋底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、雞精30克、味精20克、鹽10克、大蒜10克、西紅柿4片、薑片(取皮)5克、雞油50克、枸杞5克、清湯4斤、大棗10克、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

營養價值

內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。

功效

養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。