餛沌

餛飩是中國的傳統食品，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到：“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮后食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。

古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“餛飩”。在這時候，餛飩與水餃並無區別。

千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。

1、以餛飩和水餃來比較

餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。

2、餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂‘三沉三浮’，方可保證煮熟。

3、餛飩重湯料，而水餃重蘸料。

北京、上海：中國北方等地通常稱為餛飩。

廣東：因口音不同而沿“餛飩”之音稱為雲吞。英稱“wonton”即原自廣東話。

福建：俗稱扁食，也有少數人稱扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成

四川：俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。

湖北：俗稱餛飩，有人也稱為水餃。

江西：俗稱清湯。

日本：傳自中國北方，沿其音稱“ワンタン”(wantan)；寫作“雲�”或“餛飩”。

台灣：閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。

1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉等水產、時鮮蔬菜水果、各色豆製品等等都可為鮮貨之選。乾貨中，開洋、乾貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿蔔乾受青睞。

江南地區，餛飩與湯的關聯彷彿魚水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店鋪內都僅僅在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

圓形

圓筒形

半圓形（類似水餃）

長方形（對邊對摺）

三角形（對角對摺）

鮮肉餛飩：將豬肉和蔥剁碎並攪拌后，以餛飩皮包裹后煮食，是最基本的作法。

鮮蝦餛飩：廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。

蝦肉餛飩：以剁碎蝦肉及豬肉製成。

菜肉餛飩：以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱“菜肉大餛飩”。

紅油抄手：通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。

餛飩麵：以餛飩、麵條和湯烹煮而成。（參見：雲吞面）

炸餛飩：以油炸的方式烹調。

點心類：將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹后油炸。

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

義大利麵食中的Tortellini/Tortelloni與中國南方的餛飩在形態和包裹方式上極其相似，麵皮配方不同外，差異主要在餡料。義大利“餛飩”餡料亦豐富多采，常見的有各色乳酪、番茄、火腿、鹹肉、菠菜等等的搭配組合。義大利麵食中的ravioli在包裹方式上則更近於對摺不打褶的水餃或是溫州餛飩，餡料組合與Tortellini/Tortelloni差別不大。（參見：it:Ravioli it:Tortellini）還有俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen，和中國和中亞的餛飩類食品關係很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要從中國西部進口。俄羅斯，烏克蘭等民族的餃子，稱為vareniki或pirozhki不等，則與中國餃子十分相象。在韓國和突厥或伊朗語諸國，類似中國”鍋貼”或炸餃子，或”小籠包”，”灌湯包”一類的食品，則被稱為manty、manti、mantu、mandu等，與漢語”饅頭”無疑是同源的名詞。

≮美食餡料≯

肉餡300克，鮮韭菜300克，雞蛋一個，蔥花、薑末適量，鹽、花椒粉、胡椒粉

≮美食做法≯

1、雞蛋放入肉餡中攪勻，然後加入蔥花、薑末、鹽、花椒粉、胡椒粉，攪拌均勻。

2、韭菜切末，拌上適量色拉油，以防止韭菜見鹽后出水。

3、將拌好鹽的韭菜末到入肉餡中，攪拌均勻即可。

5、香菜、榨菜切末，放入湯碗，放點紫菜、蝦皮、蔥花，根據個人口味放入生抽、鹽、雞精、胡椒粉，口味重的還可以放點醋和辣椒油。

6、肉湯或雞湯燒開，舀小半碗入剛才的湯碗，讓調料化開。如果沒有用煮餛沌的湯也可以啊，不過要加入香油或豬油少量了。

7、包好的混沌，下鍋煮至水開兩滾，撈入調好味道的湯碗即可。