梅菜

梅菜是梅州地區、惠州地區土生土長的著名特產，有著360多年的種植製作歷史。相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜。

嶺南大地，莽莽蒼蒼，高山矮嶺，綿延起伏，土質肥沃。明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原客籍人士為避戰亂紛紛舉家南遷。梅州地區北面四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘劉盧余等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。

盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風，飄來彩雲一朵，見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護佑，今我百年修鍊、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。

盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯，該移栽時正逢秋收后，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一顆重幾斤，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數日，菜已成熟抽芯開花，於是叫左鄰右舍都采採用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老化，浪費了真可惜！正愁著怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬乾，用陶器（缸）加鹽腌制，咦！頂好，為了去掉水份，曬乾貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作輔墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在梅江、東江流域一帶傳開，廣為種植，梅州、惠州從此便有了梅菜。

鴉片戰爭以後，西方列強瓜分中國，英帝國主義派遣大批傳教士進入我國進行文化侵略，矮陂古村北面靠近公路旁的山坡上建起一座英式樓房，屋頂錐形，問窗上面呈半圓形，當地人稱“番鬼樓”，樓內住有一個名叫約翰的英籍傳教士，在當地傳教收徒，籠絡人心，約翰偶爾也身著洋服，頭戴禮帽，手持文明棍步入村道、田邊，與當地青年農民搭訕閑聊，宣揚天主教教義。久而久之，彼此逐漸熟悉。

一日，約翰邀一群青年入樓喝咖啡，談及英殖民地南洋淘金，大有發財機會，前途無限！一群青年被約翰說得躍躍欲試，他們經過一番思考，終於說服了長輩，決定背井離鄉到南洋去創一事業，於是選了吉日良辰，帶上約翰的介紹信和地圖，拜過祖先，並包一撮家鄉的泥土，帶一大包梅菜踏上了征途，以肖鵬為首的一群青年經過半個月的顛簸終於到達南洋群島中一個叫吉嶺雞籠埔的地方安營紮寨，成為開發南洋的第一代華人。

當時，從大陸各地來的華人數以千計，初來乍到，水土不服，皮膚過敏，頭昏腦脹；屢屢服藥仍未奏效，萬般無奈，只好朝北焚香，遙請大陸祖先保佑，因為記掛祖先，肖鵬想到過番時從大陸帶來的梅菜，他想用家鄉的梅菜煮水沖涼，說不定能除去異鄉病呢！肖鵬一試，果然靈驗，沖涼后渾身輕鬆，精神爽快！原來故鄉物產成分與人有某種似血緣般的感應，梅菜果有清熱解毒除煩之藥用價值。經肖鵬現身說法，各地僑民紛紛前來索取測梅菜煮水沖涼，僑民們終於戰勝了初來的不適應症，同時也意識到來自唐山家鄉的梅菜是南洋僑民必備之寶。

不僅是珍貴佳肴，且是保健祛病之神菜，眾僑民便開展集資，並推選肖鵬為商會會長，每年回國採購梅菜。在春節后梅菜上市季節，僑民紛紛爭相購買，家家必備，來自祖國的嶺南特產“梅州梅菜”、“惠州梅菜”，從此在南洋名聲鵲起。

2004年9月10日，惠州市梅菜產銷協會以“惠州”地理標誌名稱，委託廣東國勝知識產權事務所有限公司向國家工商總局商標局提出集體商標註冊申請，並獲准集體商標註冊。

“惠州梅菜”經商標註冊后，專指惠州市行政區域內種植的梅菜，其範圍是惠城區、惠陽區博羅縣惠東縣龍門縣的行政區域內，其它區域種植的梅菜使用“惠州梅菜”商標或非法使用“惠州梅菜”商標屬侵犯集體商標專用權，註冊人可請示工商行政管理機關處理，或者直接向人民法院起訴。

梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。在惠州以矮陂為中心的鄉鎮，梅菜種植面積已達6萬多畝，年產量超過10萬噸，全鎮現有梅菜種植面積1.4萬畝，總產可達2.2萬噸，菜收入占農業總產值的45%，成為該鎮的支柱產業，1995年惠陽市獲全國首批百家特產之鄉——“中國梅菜之鄉”稱號。

據華南農業大學化驗中心測定：梅菜含糖5.7%、蛋白質5.6%、並含有多種維生素、17種氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所需的微量元素，具有消滯健胃、隆脂、降壓等保健功效，並獲美國食口管理局認可，被定為“天然健康食品”。

據惠陽志記載，明朝下葉開始生產製作梅菜，距今有四百年歷史。它是嶺南特產，上京朝貢，為宮廷食品，又稱“貢菜”，至今北京各飯店仍保留“梅菜扣肉”粵菜食譜。

梅菜的生產季節是冬季，一般在收晚稻前播種培育，菜苗大約一個月，收完晚稻即栽種。人們大都選擇在水利條件好，能自動灌溉的稻田種梅菜，從種植開始，頭一星期每天要澆水，第二星期開始，可兩天澆一次，相隔一段要施肥，梅菜生長期約80天，待菜芯長至10至15公分便可收穫。收穫時先將地里的菜砍倒仰曬一天，然後用刀將整棵菜開成菜芯突出、一片一片連成一體的形狀。再曬一天，接著把菜放進水泥池內，放一層菜加一層鹽，用腳踩實，並用大石塊壓住，3天後便可取出曬到草地或曬穀坪，每天早上曬，晚上收，中途還要加點鹽，曬至七成干，呈金黃色就可以食用了。

梅菜有三種：菜芯、菜片和粗葉，味道清甜爽脆。其中菜芯以芯嫩，色黃，味香為上品，它不但可以做菜，同時又有消暑解熱之功效。因此，在炎熱的暑天或蔬菜青黃不接的季節，人們特別喜愛用梅菜做膳食的佳品。

梅菜做法最有名的是梅菜扣肉。

梅菜的具體誕生，可能一時還沒法說清，有人用神傳說來表明梅菜的誕生更是無稽之談，梅菜的具體產生，還有待考證。

常見做法

主料：帶皮豬五花肉1000克，梅菜200克。

調料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。

做法：1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷，3、將肉朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。

特點：色澤紅亮，肉質酥爛，味道香濃，肥而不膩。

梅菜扣肉

梅菜也是客家地區傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名，據說它與梅州鹽焗雞、梅州釀豆腐同時被稱為“客家三件寶”，“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口爽口而不膩人，深受廣大客家地區市民的歡迎，一時，成為客家人宴席上的美味菜肴。

“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥姜蒜八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然後再下湯白酒鹽生抽白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

主料：帶皮五花肉、梅菜調料：蒜茸、姜米、精鹽白糖生抽味精酒生油

製法：先將梅菜漂洗乾淨后切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起後用生抽上色，然後放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起後用清水漂凈油污，加工成長方塊；起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒后，贊酒，加入其餘調料、梅菜、清水，燜約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時即可。

成品特點：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩

做法：

(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。

(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

特點

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

【原料】

豬肉半斤，袋裝梅菜乾適量，鹽適量，雞精適量，生粉適量，料酒適量，麻油適量，生油適量

【製作過程】

1.豬肉洗凈后切片；梅菜乾洗凈後用清水浸軟。

2.豬肉中加入調味料攪拌均勻后再加入梅菜攪勻，然後腌制2小時。

3.隔水蒸10分鐘即可。

【菜名】梅菜雞

【所屬菜系】全部

梅菜雞

【特點】

【原料】

光雞（1隻，1000克）、梅菜心（150克）、冬筍（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鴨蛋（1隻）、火腿（25克）、味粉（10克）、蔥（3條）、菱粉（100克）、油（200克）、精鹽（少許）。

【製作過程】

一、將光雞洗凈，去內臟，在雞頸開一個1寸長的裂口，並割斷翅膀與雞身相連的筋絡，再半大小的骨頭慢慢地拆下來，然後將雞的內臟挖去，但注意不要弄破雞皮。

二、梅菜去葉留莖，切成薄片，冬筍、冬菇、瘦肉、火腿、蔥切成指甲片，再和菱粉、味粉、精鹽拌勻，釀入雞肚內，用線縫好，放進瓦鍋中燒爛后取起晾乾。

三、將雞蛋打散拌菱粉適量，調成蛋粉漿塗遍雞身，並將雞放進滾油鍋中炸至金黃色，取起后將原汁下濕菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。