客家梅菜扣肉

粵菜系東江惠州菜

梅菜扣肉是一道色香味俱全的傳統名餚,屬於粵菜系東江菜惠州菜。

即我們常稱之燒白,因地域不同而名字徠頗多,其特點在於顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。

當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

做法


做法一

用徠料
食材用量
梅乾菜(浸泡並徹底清洗)140g-170g
五花肉700g
2片
八角2顆
油,分開使用3湯匙
老抽,另1湯匙分開使用1茶匙
糖(或冰糖),喜歡甜可以多放點1½湯匙
薑末1茶匙
生抽2湯匙
料酒3湯匙
雞湯230ml
1茶匙玉米澱粉和2湯匙水,混合后勾芡
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
很多梅乾菜里有很多腌制過程中留下的沙子。需要先浸泡5-6個小時,再仔細清洗6-7遍。直到把梅乾菜里的沙子洗凈。但現在市場上賣的各種精緻包裝的梅乾菜都是處理過的,沙子比較少。泡半小時即可進行烹飪。另外梅乾菜可能很咸(不同的品牌包含不同程度的鹽。在清洗過程中,大部分鹽會被洗掉)。所以烹飪時要一點點分批加入醬油,不斷嘗嘗味道。
步驟二
步驟二
步驟二
浸泡洗凈梅乾菜。擠干水份備用。
步驟三
步驟三
步驟三
五花肉放進鍋中,加涼水沒過五花肉。加入薑片和八角。水燒開後轉小火,煮35分鐘。把五花肉拿出備用。用中火在鍋中加熱一湯匙油。先把五花肉有豬皮的一面煎至變金黃色。
步驟四
步驟四
步驟四
再煎另三面至變色。
步驟五
步驟五
步驟五
加入一茶匙老抽和一湯匙水,將五花肉表面塗勻醬汁。關火,讓肉在鍋里冷卻。
步驟六
步驟六
步驟六
小心地把五花肉切成1厘米的肉片,把它們整齊地排放在一個稍淺一些的大碗中。
步驟七
步驟七
步驟七
在鍋里再加入2湯匙油和糖。把糖煮到融化變成焦糖色。加入薑末炒30秒。然後加入梅乾菜,翻炒幾分鐘。
步驟八
步驟八
步驟八
加入1湯匙老抽、2湯匙生抽、3湯匙料酒和1杯雞湯。煮沸后關火。將炒好的梅乾菜及湯汁用勺子撒勻在碗里的五花肉片上。把碗放在蒸鍋里,用中火蒸75分鐘直到肉酥爛為止。把碗從蒸鍋里拿出來,把碗里的湯汁倒進鍋里,準備做醬汁。把湯汁用小火煨一下,加入玉米澱粉水勾芡。用盤子蓋上蒸五花肉的碗,然後把梅菜五花肉扣到盤子上。 把做好的醬汁澆在梅菜扣肉上。出盤上桌。
步驟九
步驟九
步驟九
這道梅菜扣肉配上一碗/幾碗白米,真是神仙般的美味舒坦!

做法二

用料
食材用量
五花肉800g
梅乾菜一包
茶葉一小包
腐乳少許
生薑適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟二
步驟二
步驟二
步驟二
步驟二
步驟三
步驟三
步驟三
步驟四
步驟四
步驟四
步驟五

做法三

用料
食材用量
五花肉約1斤半
梅菜買兩塊錢即可
姜,蔥幾片
醬油半碗
烏龍茶葉少許
蠔油,糖,酒少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
梅菜乾浸淡,切碎,備用
步驟二
步驟二
步驟二
豬肉飛水后,刷上醬油上色。
步驟三
步驟三
步驟三
不粘鍋微火煎,兩面煎到這個顏色,皮起泡泡,我用牙簽插了洞洞,煎起很酥皮。
步驟四
步驟四
步驟四
烏龍茶葉放鍋,水滾落肉煲,中火煲十幾分鐘,菜葉會把油份吸走,不會膩。
步驟五
步驟五
步驟五
撈出涼一下,不熱可以切片了。
步驟六
步驟六
步驟六
爆香姜,䓤,炒香梅菜,一碗半水,落醬油,蠔油,酒,糖,煮三分鐘,關火。
步驟七
步驟七
步驟七
切好肉,把皮向下。
步驟八
步驟八
步驟八
蓋上煮好的梅菜,
步驟九
步驟九
步驟九
錫紙封好。
步驟十
步驟十
步驟十
落鍋蒸40分鐘,
步驟十一
步驟十一
步驟十一
最後的步驟因為手太多油,沒有拍,先把梅菜剩出這個碟,再整齊夾出肉擺整齊。大功告成。大塊肉垛,幸福享受了。

菜系歷史


梅菜
梅菜
梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東惠州客家特產,以鮮梅菜為原料經腌制后再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久,聞名中外,是嶺南三大名菜之一,為嶺南著名傳統特產,歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成,色澤金黃、香氣撲鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不濕、不熱,有增強消化,清熱解暑,消滯健胃,降脂降壓的功效。悠久的歷史,獨特的風味和功效,以及近千年的傳播,鑄就了“惠州梅菜”的盛名。有古詩描述稱:“薴蘿西子十里綠,惠州梅菜一枝花”,而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。
關於梅菜的傳說一直流傳至今。明末農民起義,兵荒馬亂,大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地,迎來了潘、劉、盧、余等一行人,各自選定地域開基立業,墾殖生息,盧公原為書香門第出身,曾當過地方小吏,因不滿朝政腐敗,也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦,小溪流水穿越其中,為跨溪過水而築簡易木橋,後來定村名為“土橋”。
盧夫人何氏出身於名門,知書達理,為人善良,但不擅農事。盧夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,戰亂奔波,積蓄花銷殆盡,僅憑夫君一人耕作,日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣,孩兒們飢腸轆轆,哇哇地哭著要吃飯,夫人不禁心酸,凄楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過,飄來彩雲一朵,只見一姑娘立於眼前,慈眉善目,仙風道骨。姑娘上前撫慰她道:“夫人休得傷心,善心人自有護佑,今我百年修鍊、育有菜種一包,是廣濟蒼生之物,你等將菜種播下,春節前可收穫,屆時神州多一物,孩兒可得溫飽矣!”言畢,仙姑即抽身前行,盧夫人急急拜謝,問姑娘姓甚名誰,日後好生報答,姑娘笑答:“廣濟蒼生,何勞報答,姓梅是也。”隨即騰雲而去。
於是,盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下,不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗,極為茁壯。該移栽時正逢秋收后,有大片稻田可供移植,於是,夫婦連日整地移栽,一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥,轉眼又是臘月,正值收穫季節,菜長得又大又肥,一棵重幾斤。采來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口,孩子們飽食一頓。一餐一棵,連食數日,菜已成熟抽芯開花,仍剩下一片未及採收,眼見再不採收即會老掉,只能浪費了。
正愁著怎麼辦,盧夫人忽然想起臘豬肉,眼前一亮:豬肉可以腌臘,菜不是也可腌嗎?她試著將菜砍下曬乾,用陶器加鹽腌制。為了去掉水分,曬乾貯藏,她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作鋪墊,密封堆藏。經過曬藏,菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀,金黃臘色,香氣四溢。春節期間,親朋好友相互走訪,宴客時取出梅菜與豬肉同煮,鮮甜可口,別有一番風味。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙姑送的菜種,就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種,很快在東江流域一帶傳開,廣為種植,從此有了梅菜。

菜譜功效


貧血調理 滋陰調理 健脾開胃調理

由來


梅菜是惠州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜,而久負盛名,據說它與鹽焗雞釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世,兩位廚師學成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜製成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。
客家梅菜扣肉
客家梅菜扣肉
“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段備用,選五花肉,將五花肉皮刮乾淨,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入燒熱的花生油鍋里炸,炸上色撈出,放凈水盆內泡軟,然後切成三至四毫米厚的大肉片,洗乾淨鍋注入花生油,下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖,待湯開后,挪到小火上去,一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來,遂件將內(有皮的在底)平整地放了碗里,上面鋪上一層梅菜段,再倒入原湯,上籠蒸透。走菜時潷出原湯,把肉反轉扣在盤中,原湯嘗好味燒開,用水澱粉勾芡,澆在肉上即可。這道菜的特點是:肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩。

食品用料


主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)。
輔料:梅菜(150克)澱粉(蠶豆)(5克)。
調料:豆豉(15克)姜(5克)大蒜(5克)白砂糖(20克)腐乳(紅)(10克)鹽(5克)老抽(15克)辣椒(紅、尖、干)(1克)江米酒(5克)植物油(50克)。

製作工藝


1. 五花肉刮洗乾淨,用清水煮至僅熟,取出;
2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;
5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米,排放在碗內,皮向下,成風車形;
6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁;
7. 將調好的味汁倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出;
8. 梅菜洗凈,切成每片長3 厘米、寬1 厘米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續蒸5 分鐘取出,潷出原汁;
10. 將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加濕澱粉調成稀芡淋上,便成。

營養價值


豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

營養成分


·熱量(6526.37千卡) ·蛋白質(119.50克) ·脂肪(642.62克)·碳水化合物(108.26克) ·膳食纖維(42.68克) ·維生素A (328.15微克) ·胡蘿蔔素(1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黃素(1.05毫克) ·尼克酸(25.37毫克) ·維生素C (0.55毫克) ·維生素E (45.95毫克) ·鈣(2406.72毫克) ·磷(1177.38毫克) ·鈉(9155.94毫克) ·鎂(616.66毫克) ·鐵(73.45毫克) ·鋅(19.89毫克) ·硒(42.21微克) ·銅(1.46毫克) ·錳(15.35毫克) ·鉀(3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·葉酸(10.08微克) ·膽固醇(1090.00毫克)