西鄉牛肉乾

西鄉牛肉乾的特點是：其含蛋白質高達65%～87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。

西鄉縣隸屬於陝西省漢中市，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，素有“有山不見山，水繞山間轉”的特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，養牛條件得天獨厚。這裡出產的“西鎮牛”，是全國八大優種黃牛之一。

西鎮牛，其體大中等，體型方正，結構勻稱，結實緊湊，體質雄健，骨骼堅實，肌肉豐滿，被毛呈紅黃色，高肩峰，龍門角，鐵蹄子，蹄大壁薄，蹄縫緊實，以鐵質蹄最好，色純黑，俗稱“黑蹄趾”。質地堅實，耐水泡，最適水田耕作，又耐爬坡，適于山地耕作。挽力強大，行動敏捷，善於爬坡，持久力強，適應性廣，耐熱耐寒，繁殖力強，出肉率高。公牛頸厚而短，峰瘤（峰包）高聳，垂皮發達，胸寬深，肋骨開張，臀端寬圓，四肢粗壯。母牛體型緊湊，頸薄稍長，肩峰低薄，腹圓不垂，尻部平直。

西鄉牛肉乾是西鄉縣傳統名貴清真風味食品，於明清年間已享譽西北，距2015年已有數百年歷史，初由西鄉清真寺阿訇自製自食，后屢經改進加工工藝，發展成為盛極一時，陝南一絕的地方名產併流傳至今。如今西鄉牛肉乾製作方法已被列為陝西省非物質文化遺產。

長期以來，牛肉乾是西鄉縣回民的主要支柱產業，西鄉縣有回民4000多人，從事西鄉牛肉乾加工製作的回民有1000多人，漢民涉業人員1000餘人。

2009年，西鄉牛肉乾加工工藝被陝西省政府列入陝西省第二批非物質文化遺產。

2017年12月29日，原國家質檢總局批准對“西鄉牛肉乾”實施地理標誌產品保護。

西鄉牛肉乾產地範圍為陝西省漢中市西鄉縣：楊河鎮、柳樹鎮、桑園鎮、峽口鎮、沙河鎮、私渡鎮、駱家壩鎮、大河鎮、堰口鎮、白龍塘鎮、白勉峽鎮、子午鎮、茶鎮、高川鎮、兩河口鎮、城北街道和城南街道。

一、產品品種

當地所產的所有西鄉牛肉乾產品。

二、生產技術要求

1.西鄉牛肉乾加工工藝：

原料肉選擇→漂洗→分割→腌制→烘烤→滷製→脫水乾燥→包裝→殺菌→冷卻

2.基本要點：

（1）原料肉選擇

選用“西鎮牛”前後軀的肌腱和精肉。

（2）漂洗

徠將原料肉放入清水中進行浸泡、清洗，除去血污。

（3）分割

順著肌纖維分割成厚度為2厘米至3厘米、重約0.25千克左右的條或塊，要求厚度均勻。

（4）腌制

分割整形后的牛肉可採用干腌或濕腌的方法完成腌制。

（5）烘烤

選用青岡木明火烘烤，爐溫保持在70至80℃，烘烤3小時。然後將烘烤后的肉塊放入溫度18℃的冷庫中儲放3天完成後續上色和風味優化。

（6）清洗

將烘烤好的肉塊用0.25%的食用鹼水溶液洗去肉塊表面油漬和污物。

（7）滷製

將清洗瀝水后的肉塊放入裝有老湯的鍋中，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛、香氣四溢時（一般1.5小時至2小時）即可出鍋。

（8）脫水乾燥

將滷製好的肉塊瀝干湯汁后，進行脫水乾燥。脫水乾燥可在隧道式微波乾燥設備中進行，也可在乾燥箱中進行。脫水乾燥的肉塊水分含量控制在60%以下。

（9）殺菌

將包裝好的西鄉牛肉乾放入水浴鍋中，於100℃煮30分鐘至40分鐘，或在滅菌釜中110℃至120℃滅菌15分鐘至20分鐘。

三、產品質量特色

1.感官特色：表面為紅褐色，內部淡紅色，切面有光澤；有醬滷製品特有的濃郁香味；具有相應品種應有的咸、麻、辛、辣、甜味；呈條、塊、片、絲狀，肉質緊緻，略帶彈性。

2.理化指標：

3.安全性及其他質量技術要求：產品安全指標及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

西鄉牛肉乾產地範圍內的生產者，可向陝西省漢中市西鄉縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經陝西省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。西鄉牛肉乾的檢測機構由陝西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。

西鄉牛肉傳統製法共分三個階段，16道工序，歷時15天精製而成。

1、取皮整形

取當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝凈水分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，並用適當的調料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節不同，以腌透入味為準。夏季24小時，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘製。爐溫保持在70—80℃，3小時后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗，肉乾表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉乾放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內加入各種佐料：桂皮、八角、生薑、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉乾為度，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼干既為成品便可包裝。