包尾油

包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有動物油也有植物油。動物油如豬油、雞油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，還有一些風味油，如辣椒油、花椒油、蔥油、蒜油等。根據烹調方法和菜肴的不同要求，尾油按溫度還有熱油、溫油、涼油之分，但這些油度必須是經過熟煉且沒有特殊異味的油。

包尾油對菜肴的質量有很重要的影響。

它可以增加菜肴的光亮度。菜肴包尾油后，糊化的芡汁與所加尾油融合，使菜肴的亮度猶如“鏡面”一般，提高了菜肴的觀感。

可以增加菜肴的滋味和香氣。包尾油所用的油都是含有香味的。當它們加入鍋里后，部分油脂滲進菜肴表面的芡汁里，從而增強了菜肴的滋味。同時，有些明油的香味還隨著菜肴的熱氣飄散，有誘人食慾的作用。如“辣汁雞丁”、“紅油豆腐”，出鍋前淋入紅油，使成品咸辣適口；“蔥燒海參”出鍋前淋入一定量的蔥油和麻油，則會蔥香四溢。

可以增加菜肴的顏色。有些菜肴經烹調后己達到了一定的色澤要求，如果淋入適當的明油，會使其色澤更加鮮艷突出。如“扒三白”這道菜肴成品呈白色，口味清淡，如淋入幾滴黃色的雞油，就更能襯托出主料潔白的色澤。若淋入深色或味道較濃的調味油，勢必要大煞菜肴的風味和色澤；又如“梅花蝦餅”烹調后勺內余汁淋入適量的番茄油，澆淋於主料上，就會使主料的色澤更加鮮紅明快。

增加菜肴的滑潤度。包尾油不僅可以使菜肴光亮美觀，鮮艷突出，還能減少菜肴與炒勺的摩擦，增加滑潤，便於大翻勺，使主料不碎不散，保持菜肴形狀的完美。

加速芡汁糊化。有些情況下，包尾油時要用熱油或溫油，由於油的溫度較高，能夠加速汁的糊化，使菜肴在短時間內達到明油亮芡的效果。

保持菜肴的溫度。油脂的黏性強，散熱慢，芡汁中滲入適量的明油，能起到一定的保溫作用，在一定程度上降低了菜肴熱量的散發速度。

一般有兩種，一是底油包尾，二是澆( 或淋)油包尾。底油包尾也叫底油發芡，就是在凈鍋內加適量底油燒熱，再將在另外一個鍋中爆好的芡汁倒入，使芡汁發起且更加明亮的方法。如糖醋芡汁的調製是: 先將鍋置旺火上燒熱后，加入花生油100 g，加熱至140 ℃~l5O ℃時，放入蔥末、薑末、蒜泥炸出香味后，加入醬油、料酒、白糖和清水燒沸，用玉米澱粉汁勾芡，再加入麻油攪勻，加入醋燒開后，再打入花生油100 g。在加醋打入花生油的同時，另鍋上火燒熱，倒入花生油100 g，隨即將原來鍋內的糖醋汁倒入推攪即可。這時若乘熱將芡汁澆在魚上，則芡汁在魚體上泛出泡花，像魚在吹泡，且有響聲，可增添宴會氣氛，促人食慾。澆( 淋)油包尾是指在菜有湯汁勾芡后，再根據需要澆( 淋）入適量一定油溫的油脂，使芡汁達到標準要求的方法。根據其用油量和油溫的不同又可分為熱油包尾和溫油包尾兩種。熱油包尾又稱熱油發芡，即在鍋中勾芡后再澆入熱油的方法，用油量相對較大，它多用於澆汁菜或某些特色風味菜。如山東名菜糖醋黃河鯉魚的製作工藝是: 將魚除鱗、鰓、內臟，然後洗凈、改刀、掛糊，再用七八成熱油炸熟；另起油鍋兌成糖醋汁，勾芡后，加大火力，逐漸加入熱花生油，用手勺快速推攪芡汁, 待芡汁全部發起，形似泡沫狀，澆在魚身上即成。由於油脂的作用，芡汁澆入盤后，躍躍欲動，上下翻波，頗為美觀。再如“鍋巴海參”, 海參經烹制勾芡，加入熱油攪勻后，芡汁的溫度迅速上升，倒在炸好的鍋巴上，即可發出“噝噝”的響聲，產生特殊的效果。溫油包尾又叫溫油發芡，是在鍋中勾芡后再加適量溫油的方法。一般適用於清蒸、扒、紅、燒等烹調方法，或百花大蝦、芙蓉蛋燒麥、紅燒加吉魚、扒魚腐等芡汁要求細膩透明、清澈見底的菜肴。這些菜肴用溫油發芡時，無泡沫出現，外觀理想；若用涼油發芡，由於時間較長，成菜易碎爛，或易涼；若用熱油發芡，則油溫偏高，而烹制菜肴所用火力較弱，油脂不易儘快滲入芡內，造成返油，口感油膩，影響菜肴質量。

包尾油應掌握以下技術關鍵：一是要準確掌握時機。包尾油一般要在菜肴的芡熟時進行，否則容易使菜肴懈芡，色澤發臘，無亮度，有時還會帶有生澱粉味。二是要靈活掌握明油的用量。明油的用量，首先要根據不同的原料、烹調方法和菜肴要求而定。一般情況下，脂肪含量較多的菜肴原料，烹調后可不必加明油或加少許明油；含脂肪量少的菜肴原料，烹調后可適量多加些明油，以補充菜肴原料脂肪含量的不足。走油類的菜肴，如爆菜、熘菜，因菜肴原料中已含有油質，芡汁一般較為薄、少，只用稍許明油即可；燒、扒、打一類菜肴因芡汁較多，明油可適量多些。其次要注意明油用量不宜太多。明油用量太多，易將掛勻的芡汁拽下，使油芡脫落。另外，加油過多也會使菜肴膩口不爽，影響質量。第三，明油不可一次加足，應分次逐步加入，以免使汁呈飽和狀態，出現溢油現象。第四，油脂要提前燒煉好，以免影響成菜味道。另外，要根據菜肴的色澤、口味的不同要求，淋入不同的調味油。一般來說，白色、黃色和口味要求清淡的菜肴，宜淋入雞油或白油；紅色、黑色的菜肴宜淋入麻油；而帶有辣味的菜肴，則要淋入紅油; 有些菜肴原料本身滋味不足，可淋入一些味道較濃的麻油、花椒油、蔥油等。