D值

殺死殘存活菌數所需要的時間

D值(Decimal reduction time):就是在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。

基本內容


D值越大,細菌的死亡速率越慢,即該菌的耐熱性越強。
因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。
注意:D值不受原始菌數影響
D值隨熱處理溫度、菌種、細菌或芽孢所處的環境和其它因素而異。

計算


D值的計算:D=t/(㏒a-㏒b)t為熱處理時間a為細菌原菌數b為經t熱處理時間后的菌數。

概念


F——在基準溫度中殺死一定數量對象菌所需要熱處理的時間(min),即該菌的殺菌值。低酸性食品的基準溫度國外常用121.1℃或2500F。通常在F值右側上下角分別注有Z值和它所依據的溫度,而F10121通常可用F0表示。F值可用來比較Z值相同的細菌的耐熱性。
F與D的關係:F=nD,n是不固定的,隨工廠條件、食品污染微生物的種類和程度變化,一般用6D殺死嗜熱性芽孢桿菌,用12D殺肉毒梭狀芽孢桿菌,來確保食品安全。
Z——熱力殺菌時對象菌的熱力致死時間曲線的斜率(min),也即對溫度變化時熱力致死時間相應變化或致死速率的估量,Z是加熱溫度的變化值,為熱力致死時間或致死率(D)按照1/10或10倍變化時相應的加熱溫度變化。Z越大,因溫度上升而取得的殺菌效果就越小例如:Z=10.0℃的試驗菌在121℃中加熱5分鐘全部死亡,可用F10121=5分鐘表示,如Z=10℃,殺菌溫度為121℃通常可直接用F值表示,其它值時應標出。低酸性食品按Z=10℃肉毒桿菌計算;酸性食品在低於100℃殺菌時可按Z=8℃計算。

研究


(1)D值是消毒技術應用中的重要參數,而微波作為一種新的滅菌技術通過實驗研究其殺菌D值。
研究結果表明,微波殺菌D值隨不同因素的變化而改變,輸出功率影響最明顯;負載量和包裝方法不同易影響殺菌D值;細菌芽胞的殺菌D值約是細菌繁殖體的3倍。微波殺菌D值的變化規律,不僅具有理論意義,亦有指導微波滅菌實踐的價值。
(2)通過程序控制改變微波爐的加熱方式,使微波爐升溫方式與水浴加熱方式相近。利用此方法,分別測定了三種食源性致病菌,大腸桿菌(Escherichia coli)、乙型副傷寒沙門菌(Salmonella paratyphi B)在50,55,60℃水浴和微波加熱殺菌的D值,以及金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在55,60,65℃水浴和微波加熱殺菌的D值。通過比較相同溫度條件下大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌微波和水浴殺菌D值與Z值,可以發現微波殺滅的效果與水浴殺菌相近,未發現顯著的微波非熱效應。