廣饒餚驢肉

據史料記載，廣饒餚驢肉於清朝同治十二年(1873年)曾由當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用，素有廣饒“傳統名吃”之盛名。1990年代初該傳統名吃由山東馳中食品有限公司開發，經真空包裝、高溫滅菌，現已暢銷山東及臨近6個省市。廣饒餚驢肉採用17種傳統香辛料，精選優質驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養佳品。

今人到廣饒便有兩件事，一看孫子故園，二品餚驢肉。餚驢肉適於武士下酒，常吃能夠生力，廣饒縣大王鎮的田門，出過皇帝侍衛，據說是因習武時不斷吃餚驢肉，就有了超人臂力。然廣饒也是出文士的，曾有五進士和父子雙雙及第的。其是否與吃餚肉驢有關，那就不得而知。再深入探問，餚驢肉的驢子，皆從新疆、寧夏和內蒙古所得。這倒是一個特例，常是當地出產的物品烹製得好，而廣饒餚驢肉卻有來料加工性質。

廣饒餚驢肉歷史悠久，剛出鍋的餚驢肉呈紫紅色，肉質硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。

相傳南宋建炎二年（1128年），樂安關帝廟大殿落成，百官聚集朝賀。盛筵之上，佳肴繁多。唯餚驢肉受人青睞，被推為百味之冠。清同治十二年（1873年），廣饒餚驢肉又經縣城十一村的武舉崔萬慶舉薦至兵部差務府並受稱道。自此，餚驢肉奉詔納入京城宮御膳房，一直延續多年。光緒年間，康有為曾途經廣饒，他品嘗餚驢肉后揮筆賦詩：旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光，當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。自那時起，廣饒餚驢肉的名聲即在全國張揚開去。

正宗的廣饒餚驢肉出自廣饒縣城十一村崔家肉鋪。崔家多年屠宰，積累了豐富的烹制驢肉的經驗，其製作工藝也獨具特色。先將洗凈的驢肉斷成大塊，放入鍋內加適量的水和一定比例的老湯（以往煮肉的湯汁），鍋內置一布袋，內裝芳香餚葯一劑。有白芷、八角、肉寇、丁香等十幾味。藥方劑量適度，配搭講究，有的添香味，有的去腥膻。爾後，急火攻三小時許，開始視肉肥瘦採取除油或添油的措施。肉肥則從湯中除油，肉瘦則添加老湯或油料，始終將肉與油的比例控制在一定限度內。這時，湯中僅剩一層薄油罩住熱氣不易蒸騰，再用石頭將肉壓入湯內，改用文火燜蒸四五小時即可。剛出鍋的餚驢肉呈紫紅色，內外一致。

肉質硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。因湯中配搭中藥，故夏天蠅不叮蟲不咬，不會變質。食用時，橫刀斷絲，現出均勻的肉質，讓人眼見心饞，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。廣饒餚驢肉世代相傳，一直保持很好的聲譽。

如今，崔氏家族中經營餚驢肉者竟相湧現。以“福盛”老字號得名的“福生”、“富勝”、“復升”大都繼承了古老的傳統工藝，餚制的驢肉深香馥郁、膾炙人口。近幾年，為方便顧客攜帶與保存，又採用了真空包裝，這將使廣饒餚驢肉走向全國乃至世界。如今，廣饒餚驢肉遠銷京津、東北、浙江一帶，深受消費者的歡迎。

餚驢肉是一道冷盤，極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅，像雞血石，肉纖維里有透明的筋絡蜿蜒伸展，便是像雞血石間的石英細脈。吃起來，口感有彈性，內有隱約的芬芳，其特性是為涼爽。一片在口，細細品味三匝，再作咀嚼，餚驢肉的淡香便裊裊於心。我是在縣府吃的餚驢肉，據說坊間有馬肉充的，然縣府不至招假。餚，餚，餚一餚，此間話語應該就是這麼說的。

1.1　屠宰設備：麻電機、提升機、懸掛輸運機、往複劈拌機、整理工作台。

1.2　預煮設備：凈化設備、切塊機、蒸汽鍋、不鏽鋼箱子、輸送車。

1.3　真空設備：工作案台、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。

以100kg驢肉計：八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白扣20g。另外加輔料，生薑500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g

屠宰→凈化→切塊→煮制→計量包裝→真空→高溫滅菌→外包裝。

4.1　屠宰：毛驢屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。

4.2　煮制：把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內（如無老湯，則先在清水內加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續30min，使香味充分進入湯中）。煮沸30min后，按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然後細火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在湯麵上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。

4.3　稱量包裝：待熟肉塊冷卻后，根據所需重量，計量裝袋，根據需要使用3層透明蒸煮袋或4層鋁箔袋。

4.4　真空：真空度為0.1Mpa，熱封溫度(200±10)℃，時間4s。抽真空后封合面應平整、無褶、用手撕不開，有砂眼漏氣的產品應及時檢出。

4.5　高溫滅菌：將產品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恆溫123℃，滅菌30min。恆溫后要繼續加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產品放入水池中，檢出破損產品。

4.6　恆溫試驗：將滅菌后的產品放入37℃的恆溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質的產品在常溫下4層鋁箔袋能保質6個月，3層透明袋保質3個月。

4.7　外包裝：將試驗合格產品裝袋封口，列印生產日期。