炒血鴨

炒血鴨

炒血鴨,是湖南省著名的菜式,屬於湘菜。具有香辣口味的美味佳肴,採用鴨、胡椒粉、辣椒等原料炒制而成。此菜鴨血褐黑程亮,黑里透紅,味香辣,肉鮮嫩,油重抱芡,咸鮮適口,佐酒下飯均宜。

做法一


配料

工 藝:干炒
口 味:香辣
主 料:鴨(2000克)
調 料:胡椒粉(1克) 姜(6克) 鹽(4克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 味精(3克) 小蔥(15克) 大蒜(25克) 花生油(30克) 香油(10克) 料酒(35克) 醬油(4克)

製作工藝

取凈碗一隻,先裝好料酒15 克,把鴨由頸下殺一刀,讓鴨血流入碗內,用筷子攪勻;
再將鴨子浸在沸水內燙一下,隨即煺毛剖腹,挖出內臟,用刀切成1.8 厘米見方的塊,另用碗裝好待用(頭、腳、翅、內臟等不用);
炒血鴨
炒血鴨
生薑洗凈,切成1.2 厘米見方的薄片;蔥去根須,洗凈,取蔥白切成1.2 厘米長小段;
干紅辣椒斜切成0.9 厘米長條;
蒜瓣一切兩半,一併放入凈碗內;
鐵鍋放旺火上燒熱,倒入花生油,燒至七成熱時,將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味,再倒入鴨塊合炒;
炒至收縮變白,隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒;
然後加鮮湯200毫升,將鐵鍋移微火上燜10 分鐘;
見湯約剩1/10 時將鴨血淋在鴨塊上,邊淋邊炒動,使鴨塊粘滿鴨血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋,盛入盤中,再淋上香油即成。

工藝提示

宰殺時刀不離血管,使鴨血順刀流入碗里;

做法二


原料

炒血鴨
炒血鴨
子母鴨...1250克 醬油.....10克
仔姜....100 克 精鹽.....30 克
蒜瓣.....50 克 味精....1.5克
小紅椒....50克 肉清湯...200克
酸竿荷...100 克 濕澱粉....15克
紹酒.....15克 熟豬油...100克

烹制方法

1.用刀將活鴨頸部血管割斷,將碗盛血並攪動到不在凝結為止,同時剔出血筋,再用開水燙後去盡羽毛,然後剖腹去內臟。洗凈后,將鴨頭取下,去嘴尖斬成.. 3塊(下頜至頸部.. 1塊,鴨頭一劈兩半)斬斷鴨腳,去掉爪尖,取下鴨翅,去掉尾臊,再將鴨肉斬成.. 2厘米見方的小塊。
2.將仔姜洗凈,蒜瓣去皮洗凈,竽荷切成.. 2厘米長、0.5厘米粗的條,紅辣椒切末。
3.炒鍋置中火,放入熟豬油,燒至七成熱,先下入鴨頭、翅、腳炸熟撈出,再下入鴨塊煸炒待收干水,倒入鴨血炒勻。然後,加入紹酒、精鹽炒至五成熟,依次放入醬油、肉清湯、仔姜、蒜瓣、竽荷、紅椒末炒勻,燜.. 5分鐘,加味精,用濕澱粉勾芡收濃汁盛入大盤內,周圍拼上頭、翅、腳即成。

工藝關鍵

1.鴨子選用湖南著名大型鴨種--臨武鴨。這種鴨體型大,生長發育快,肉質好,產蛋多。選用.. 3斤左右的嫩鴨最佳。
2. 宰殺時刀不離血管,使鴨血順刀流入碗里。燙毛時,注意翻動要勤,受熱要勻,過熟會脫皮,過生羽毛不易脫盡。
3.炒鴨肉時會出湯,先潷出裝碗,爆干水分,然後放油,用旺火炒至肉色發黃,鴨血用潷出的汁調勻再下鍋,改用溫火,結塊即成。

菜品特色


1.炒血鴨為湘南一帶的傳統名菜,是喜慶宴席和節日待客的佳肴。在新田、寧遠、郴洲、貴州和湖南省交界處的侗家人中廣泛流傳。
2.配料有的地區加花生米,有的地區加板栗肉。炒時不放湯而用水酒代替,用酒煮出來的鴨肉沒有腥氣,甜香脆嫩,隔天吃能保持原味。
3.此菜色澤金黃,鴨血褐黑鋥亮,黑里透紅,質感酥脆軟嫩,油重抱芡,味道酸辣、咸鮮適口,佐酒下飯皆宜。

營養價值


鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療后的病人宜食。

做法三


食譜原料

活嫩母鴨1隻(約1500克),仔姜100克,蒜瓣50克,紅辣椒50克,熟豬油100克,鹽5克,料酒25克,醬油25克,肉湯200克,味精3克,水澱粉25克

製作方法

1、用刀將活嫩母鴨頸部血管割斷,使鴨血順刀流入碗里,攪動到鴨血不再凝結為止,同時剔除血筋,留鮮鴨血待用;
2、將仔姜洗凈,切成丁,蒜瓣去皮洗凈切粒,紅辣椒切成末待用;
3、把宰好的鴨子用開水燙後去盡羽毛,然後剖腹去內臟,洗凈后將鴨頭去掉,其他部分剁成1裡面見方的小粒;
4、炒鍋置中火,放熟豬油燒至七層熱,放鴨粒,用旺火煸炒至肉色發黃,倒入鴨血炒勻,再放精鹽、料酒、醬油、肉湯、仔姜、蒜粒和紅椒末炒勻,用小火燜至熟,加入味精,用水澱粉勾芡,改用旺火收濃湯汁,出鍋盛盤即可。

做法四


主料

鴨肉250g

輔料

茶油適量,鹽適量,朝天椒適量,鴨血適量,蒜頭適量,生薑適量,白酒適量

做法

1.選當年剛換毛的嫰麻鴨。
2.殺好的鴨子和骨頭一起剁碎。
3.殺鴨子的時候一定得留著鴨血。
4.蒜頭、生薑和芹菜切碎,朝天椒切小圈。
5.炒鍋放入適量茶油,放入蒜頭剁碎的鴨肉,生薑爆炒至水干放入辣椒翻炒。
6.倒入鴨血不停的翻炒至鴨血均勻燜煮一會。
7.調入適量白酒。
8.放入芹菜調入適量鹽巴翻炒出鍋。

小貼士

1.鴨子一定要選嫰麻鴨或者水鴨。

食譜相剋


鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

健康提示


鴨的營養價值很高,其肉富含蛋白質(16%-25%),脂肪含量適中(約7.5%)低於豬肉,含有豐富的維生素B和維生素E和鉀元素。中醫上認為,鴨肉性平味干咸,對孕婦有滋陰補虛、瀝尿消腫、健脾清暑的功效。