還原酮

reductone

在典型的導致食品非酶性褐變的美拉德反應(maillard reaction)中，反應初始階段，葡萄糖和氨基酸反應即可生成不安定的氨基還原酮，參與系列反應，形成褐色物質，導致食品褐變。一般食品在貯存和加熱過程中產生的其他具有還原劑性質的化合物也稱為還原酮。在進行含還原糖的食品的分析時，會幹擾維生素C的測定。