龍井蝦仁

用料

詳細步驟

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• 食材

河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶等。

1.活蝦洗凈，放冰箱急凍個把小時，蝦身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦仁，用牙籤挑出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒，腌半小時左右。

3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水約放150毫升。

4.起油鍋，油六七成熱，放蝦仁，滑油，划散。

5.倒出多餘的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水幹上鍋。

• 食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水澱粉5ml。

• 步驟

1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷用流水沖洗，沖洗后撈起瀝干水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。

2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕澱粉，腌制1個小時入味。

3.用開水將龍井茶泡開待用。

4.鍋內倒入油，燒至四成熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋后盛起，倒掉一部分油，留一點底油在鍋里。

6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用。

猴頭菇適量。

• 步驟

1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮里，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用。

3.蘆筍切段胡蘿蔔切小片分別在開水中煮熟過水。瀝干。

4.猴頭菇洗凈用手分成小朵。也在放了姜，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干。

5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，並迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。

6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝乾的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。

• 食材

蔥、黃酒等。

• 步驟

1.擠出蝦肉洗凈之後用鹽、雞蛋清和澱粉腌上入味。

2.茶泡開之後留取茶葉和部分茶湯備用。

3.先用溫豬油滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。

2.活蝦最好冰凍一下才容易剝殼。

清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創製了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

20世紀20年代，龍井蝦仁流行於杭州百姓家庭中；

30年代，常熟廚師將龍井蝦仁列入菜譜中。

1972年，美國總統尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有龍井蝦仁。

菜品選材精細，茶葉用清明前後的龍井新茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦；蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒，葷而不膩。

成菜后，有菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香的特點。菜形雅緻，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食后清口開胃，回味無窮。

相傳有一年清明，乾隆下江南微服私訪，曾在龍井附近的一個村姑家避雨，喝了她家的龍井新茶后感覺甚好。雨過天晴，討得一包茶葉離去。日暮時來到一家小店，點了道清炒蝦仁，然後拿出茶葉讓店小二泡來喝。不想，掏茶葉包時被店小二無意中瞥見便衣底下的龍袍一角，急忙報告正在炒菜的店主，店主聽了一驚，竟把小二剛剛遞過來的那包茶葉當成蔥花撒進鍋里，慌慌張張端了出來。不想乾隆還沒吃菜，已聞到那獨特的香氣，眼前一亮，夾上一筷子入口，呀！甘香彌淪於齒頰，太和之氣縈繞兩腮，真是無味之至味呀！連連稱讚：“好菜！好菜！龍井蝦仁！”從此名揚天下。

1972年，周恩來總理陪同美國總統尼克松到西湖樓外樓用餐時，服務員奉上一盤“蝦仁晶瑩鮮嫩、茶芽翠綠清香”的菜肴。尼克松品嘗后，讚不絕口，這便是世上聞名的龍井蝦仁。

蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美、營養豐富；綠茶含多種維生素，並有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。

禁忌人群

哮喘患者，吃蝦會刺激喉嚨並導致氣管痙攣。

子宮肌瘤患者不能吃蝦，避免加重病情。

平日吃冷涼食物容易腹瀉和胃腸敏感的人應當少吃，以免發生腹痛、腹瀉的狀況。

患有痛風症、高尿酸血症和關節炎的人不宜吃蝦，因嘌呤過高，易在關節內沉積尿酸結晶加重病情。

部分過敏體質者會對蝦產生過敏癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用。

搭配禁忌

蝦肉和果汁不宜搭配吃，因果汁含維生素C較多，則易出現維生素C過量中毒現象。

黃豆富含蛋白質，有助消化的功效，但是和蝦同時吃會引起消化不良等癥狀。

美國CNN有線電視新聞網引述龍井蝦仁的由來，通過拍攝該菜品的製作過程，展現杭州菜系的美味與特色，向世界宣傳中國菜色。