永新醬姜

白砂越厚，質地越好。醬姜的肉層略呈紅糖色，紅里透黃，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、補腦、提神等功效，治頭昏、頭痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜，勝似喝參湯”的說法。永新醬姜是江西省吉安市永新縣"永新四珍“之一，還有醬蘿蔔，醬茄子，陳皮等。其實還有一項美味小吃：梨乾。永新醬姜歷史悠久，其中以永新縣裡田鎮梘田村醬姜最為正宗。村子里做醬姜為傳統，代代相傳。採用秘制配方，素來只有此地的醬姜最為美味爽口。

醬姜只宜早晨吃，萬不能晚上吃。古俗語有云：早上吃薑，勝過吃參湯；晚上吃薑，等於吃砒霜。秋季也不宜吃醬。因為生薑，它含揮髮油，可加速血液循環；同時含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、興奮腸道、促使消化的功能；生薑還含有姜酚，可減少膽結石的發生。所以它既有利亦有弊，民間也因此留下了"上床蘿蔔下床姜"一說，說明姜可吃，但不可多吃。特別是秋天，最好別吃，因為秋天氣候乾燥、燥氣傷肺，加上再吃辛辣的生薑，更容易傷害肺部，加劇人體失水、乾燥。在古代醫書中也出現這樣的"警示"："一年之內，秋不食姜；一日之內，夜不食姜。"看來，秋天不食或少食生薑以及其它辛辣的食物，早已引起古人的重視，這是很有道理的。

每年五月的端午節前後開始起醬，挑選優質糯米，淘凈，放在器皿中蒸（不能煮）熟成糯飯。糯飯放涼以後，把糯飯均勻鋪開在潔凈的木製器皿或竹制器皿中密封發酵。過5---7天，糯飯就會長出一層生物酶糖菌，這就叫醬。這時就可以兌醬：把醬放於陶制或瓷制（千萬不能放在鐵制、鋁製或塑料制的器皿中，因為生物酶糖會腐蝕這些器皿，否則會導致壞醬。）的器皿（我們這裡叫“醬缽”）中，取潔凈的陰涼的深井水（開水、自來水或有污染的井水會導致壞醬。這正是俗話所說的“一方水土養育一方人”。），放少量的食鹽（因為先醬咸蘿蔔，蘿蔔中有鹽分，如果先醬姜就要多放點食鹽），把醬和勻，放在太陽底下爆曬3----5天，曬的過程中要不停的翻動，讓醬受熱均勻。

醬曬好后可以開始醬蘿蔔了：把咸蘿蔔中的鹽份洗至平時炒菜的鹹度，曬乾水分放於醬中，讓醬把蘿蔔蓋住（目的是讓蘿蔔充分吸收醬中的糖份）。把醬缽放到太陽底下爆曬7天左右。曬的過程中要不停地翻動，讓醬和蘿蔔受熱均勻。7天後就可以取出蘿蔔，把蘿蔔表面的醬弄乾凈，放在太陽底下曬5天左右，頭兩天可以讓蘿蔔曬3---4小時，曬的過場中要經常翻動蘿蔔，讓蘿蔔受熱均勻，後幾天每天只能曬一個小時左右，曬久了會把生物酶糖菌曬死，蘿蔔不起砂（生物酶糖，我們這裡叫砂）。蘿蔔在曬的過程中，表面會長出生物酶糖，生物酶糖越多，蘿蔔的質量越好（看起來表面像苦瓜那樣凹凸不平就是最上乘的醬蘿蔔了。）。蘿蔔曬好后，然後密封陶罐中。

取出蘿蔔后開始醬姜。取優質的生薑（不是所有的生薑都可以醬姜，有的姜看起來很好，但醬制的過程中不吸收醬中的生物酶糖，這樣的生薑不能用來醬姜。生薑的好壞靠經驗去判別。）去皮，洗凈，放在鍋中煮熟，煮到生薑中的絲斷（這也得靠經驗判別），取出放在太陽下曬乾水分置於醬中。這時曬的過程跟醬蘿蔔一樣，就不再贅述。

醬制的器皿和環境要絕對的潔凈衛生，無污染，無灰塵。所以我們這裡的醬制戶都在農村。因為農村用的是井水，水質清涼甘甜。空氣無灰塵，無污染，十分適合醬製品生產。特別是梘田村有上千年的醬制歷史。