天池茗毫

“茶之產於天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常州之陽羨，湖州之顧渚錄筍……”（明張謙德《茶經》）。又據《五雜俎》載：“今茶品之上者，松蘿也、虎丘也、羅岕也、龍井也、陽羨也、天池也。”由此可知，天池茶始於明朝，當時的姑胥天池茶已列為上品。然而，這一歷史悠久的名茶失傳已久，炒制技術等已無史籍可稽。經考證，確證明代張謙德《茶經》中天池茶的產地，即是今天蘇州的天池山。通過研究分析，制定了恢復天池茶的生產方案、採制技術，這一古老名茶從此獲得了新生，重新煥發青春。

“姑蘇名山無多少，唯有天池形勢好。四面山光施翠色，松柏常被白雲繞，天生石池澄清碧，桃花溪澗流不息。”（265-316年魏曾始建天池山寐晉寺圖的題籤）天池山景色宜人，林木蔥鬱，松柏挺拔，白雲悠悠，泉水潺潺，花香四溢。這裡氣溫適宜，年均氣溫15右，雨量充沛，年降雨1000-2000米，土壤多為石英沙岩及花崗岩發育分化的黃壤，質地疏鬆，土壤肥沃，ｐＨ為5左右。優越的生態條件，為恢復天池茶創造了較為理想的環境。天池山的茶園，多分佈在天池山周圍的官橋善塢里、山南的官山塢、後山天平、靈岩一帶，茶園集中成片，種植著從安徽引進的櫧葉良種，適宜炒制天池茗毫。

標準採摘，精細揀剔，熱中做形，一鍋到底，是天池茗毫的採制特點。茗毫採摘標準：１級茶一芽一葉初展佔總量的50%以上，芽長2.6-3.6厘米，鮮葉進廠后必須進行揀剔，保持芽葉均勻一致。通常，炒制500克1茗毫約需 3萬個左右芽葉。炒制工藝分攤青、殺青、熱揉、整形、提毫五道工序。從殺青到提毫全程均在鍋內連續炒制，一氣呵成。整形和提毫是茗毫茶品質形成的關鍵工序。炒制時在直徑60厘米、清潔光滑的鍋內進行。

殺青：當鍋200℃左右，投入攤青葉600克左右，以抖炒為主，結合翻炒。隨水分蒸發，葉質轉軟，鍋溫降低，全程約須5-7分鐘。

揉捻：熱鍋輕揉是茗毫茶揉捻的特點，這樣既縮短炒制時間，又可達到色翠、清香的目的。揉捻開始鍋溫100-120℃，揉捻結束鍋溫90-100℃。用雙手或單手滿握揉葉，在鍋中沿壁上下往返推拉，促使條索緊結秀麗。歷時約需4-5分鐘。

整形和提毫：整形的目的是蒸發水分，促使外形峰毫曲秀，銀翠顯茸。整形鍋90-100℃。開始採用抖散翻炒手法，儘快散失水分后改用理條和平搓手法，促使茶葉捲曲成形。炒約5分鐘左右，降低鍋溫至80-90℃，開始仍以翻抖手法繼續蒸發水分，固定條形，當達七、八成干時，改用前後推拉手法，即將茶葉放置在兩手掌心之中反覆輕搓提毫，邊提毫邊乾燥。當茸毛顯露，茶葉含水量達8%右，起鍋攤涼。歷時10分鐘左右。

炒制好的茗毫茶，含水量較高，極易吸濕變色，必須及時用塊狀生石灰吸濕。石灰的用量視茶葉容器的大小而定，一般每10立升大的容器用1公斤生石灰。石灰用布袋裝好紮緊，放在容器的中間，茶葉用紙包好，放在容器四周，然後加蓋密封，放在避光乾燥處貯藏。通常，做到2天後換灰，一次收足。霉雨季一星期到二星期換灰一次。這樣貯藏的茗毫茶色翠、香鮮、味醇、形美，久貯一年，色、香、味不變。