豆醬雞

廣東潮汕地區別具特色的傳統名餚

豆醬雞是廣東潮汕地區別具特色的傳統名餚,現為廣州南園酒家的招牌名菜,並在嶺南及港澳地區廣泛流傳。孔子《論語》曰:“不得其醬不食”,善於用醬,是廚藝的一個關鍵,“豆醬雞”的醬料,選用普寧所產的豆瓣醬,並加芝麻醬、糖等,調勻而成,這種醬料味醇而辛香,用以烹制的雞,皮色金黃,肉質嫩滑,鮮香濃烈。

菜品特色


雞呈淺金黃色,肉肥美香滑,帶有豆醬香味,營養美味。

做法


主料輔料

豆醬雞
豆醬雞
肥嫩母雞……1250克 豆醬……………40克
豬肥肉………100克
蔥條……………10克
凈香菜…………25克
淡二湯………200克
薑片……………10克
芝麻醬…………10克
味精……………6克
紹酒……………10克
白糖……………5克

烹制方法

1.將雞宰凈,晾乾,敲斷頸骨,斬斷雞腳,脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片,輕划數刀。
2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛,與原醬汁一起調勻,再加芝麻醬、紹酒拌勻,遍塗於雞身內外,讓其腌約15分鐘,再加姜、蔥。香菜頭於雞腔內。
3.將砂鍋洗凈擦乾,以竹箅墊底,上鋪肥肉片,繼放雞和雞腳,沿鍋邊注入二湯,加蓋,用濕草紙貼封蓋邊,以減少泄氣;然後將鍋放在炭爐上,先用旺火燒沸,即轉入小火(燜)約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內有原汁150克為度。
4.熟后取出,先剁去頭、頸和翼,然後起骨肉。把骨砍成段,裝在盤中,肉切塊,裝在骨上,拼擺成雞形,取燒沸原汁加味精調勻淋上,以香菜葉伴邊便成。

工藝關鍵

1.為粵菜常用技法,多數是將主料下味腌過,然後再,一般分瓦(即砂鍋)和鑊上兩種,此菜使用瓦法,有特殊風味。
2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其問要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內有原汁150克為度。

豆醬雞做法二

製作材料
豆醬雞
豆醬雞
主料:童子雞1000克
輔料:豬肉(肥瘦)100克
調料:黃酒5克,豆瓣醬40克,芝麻醬3克,味精3克,姜10克,小蔥10克,香菜10克
製作方法
1. 把嫩子雞宰凈,晾乾后切去雞爪,用刀背砍斷雞的頸骨、翅骨和腳骨;
2. 把普寧豆醬潷出汁,豆醬渣搗爛再加入醬汁中,加芝麻醬、味精一起攪勻,然後塗抹於雞身裡外,腌30 分鐘;
3. 香菜、姜蔥放進雞腔內;
4. 肥肉切成薄片待用;
5. 取平底沙鍋一個,放入清湯100毫升,用竹箅子墊底,把肥肉鋪上,再把雞放在肥肉上,滴黃酒在雞身上;
6. 用草紙一張在清水裡拖過,封在沙鍋上,再將鍋蓋蓋緊,旺火燒沸后改用小火,保持鍋里的湯不致燒乾,約30 分鐘即熟;
7. 消毒砧板,待雞稍冷卻后切塊,再取原湯淋上,配以消毒香菜伴邊即成。

營養價值


營養豐富

風味特點


此菜為廣州八大名雞之一,八大名雞指大同脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口福口福雞、南園豆醬雞。
普寧豆醬雞
普寧豆醬雞