乳品科學與技術

《乳品科學與技術》本教材在編寫過程中參閱了大量的中外文圖書和文獻，總結了十幾所院校的乳品教學成果，從總體上講，可分為乳品科學和乳製品加工和乳品質量控制三大部分。主要內容包括：乳用家畜品種、乳的生產、乳的物理化學、鮮乳的加工處理、乳中的微生物、巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產、發酵乳生產、乳粉生產、乾酪生產、冰淇淋生產、奶油生產、煉乳生產、其他乳製品生產、乳中生物活性物質及功能性乳製品、乳品生產中的質量控制、乳品廠設備的清洗消毒等。

緒論

一、世界乳業的發展概況

二、我國乳業的發展概況

三、我國乳業未來發展的重點及優先發展領域

第一章 乳源

第一節 乳畜品種

一、乳用牛

二、乳肉兼用牛

三、氂牛

四、水牛

五、乳山羊

第二節 乳的分泌與生成

一、乳腺的結構

二、乳的生成

三、影響泌乳量及其成分的因素

第三節 擠乳

一、手工擠乳

二、機械擠乳

第二章 乳的物理化學性質

第一節 乳汁的性質

一、乳汁組成及含量

二、乳的膠體性質

三、乳的物理性質

第二節 乳中各成分的性質

一、水分

二、氣體

三、乳干物質

四、乳脂肪

五、乳糖

六、乳蛋白質

七、乳中酶類

八、乳中維生素

九、乳中的無機物和鹽類

第三節 加工處理對牛乳性質的影響

一、熱加工對乳的影響

二、冷加工對乳的影響

三、發酵技術對乳的影響

四、牛乳加工處理后的各部分名稱

第四節 乳的分類

一、常乳

二、異常乳

第三章 鮮乳的加工處理

第一節 原料乳的收納和貯存

一、原料乳的收納

二、原料乳的冷卻與貯存

第二節 原料乳的預處理

一、原料乳的標準化

二、均質

三、真空脫氣

第三節 原料乳的加熱殺菌

一、原料乳的熱處理

二、常用殺菌和滅菌的方法

三、加熱強度對原料乳中微生物的影響

四、超高溫滅菌牛乳的物理及化學變化

第四節 冷殺菌技術在乳製品殺菌中的應用

一、離心殺菌(除菌)

二、高濃度二氧化碳殺菌

三、超聲波殺菌

四、高壓殺菌

五、微濾殺菌(除菌)

第五節 乳的濃縮

一、蒸發(真空濃縮)

二、超濾和反滲透

三、冷凍濃縮

第六節 乳的乾燥技術

一、滾筒乾燥

二、噴霧乾燥

三、乳粉的二段和三段乾燥方式

第四章 乳中的微生物

第一節 乳中微生物的種類與來源

一、牛乳中微生物的種類

二、牛乳中微生物的污染來源

第二節 乳中微生物的性狀

一、牛乳中微生物的生長代謝

二、影響微生物生長的因素

三、剛榨出乳的微生物性狀

四、牛乳在冷藏中微生物的變化

五、乳房炎乳的微生物性狀

六、鮮乳保藏期間微生物的變化

七、乳品微生物快速檢測

第五章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產

第一節 巴氏殺菌乳的生產

一、巴氏殺菌乳的生產

二、較長保質期乳(ESL乳)的生產

第二節 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產

一、超高溫滅菌的方法

二、超高溫滅菌乳的生產

三、瓶裝滅菌乳的生產

第三節 無菌包裝

一、包裝容器的滅菌方法

二、無菌灌裝系統的類型

三、無菌灌裝機與超高溫加工系統的結合

第四節 含乳飲料的生產

一、中性含乳飲料

二、酸性含乳飲料

第六章 發酵乳製品的生產

第一節 概述

一、酸乳的營養價值和保健功能

二、現代酸乳製品的發展動態和趨勢

第二節 酸乳的定義與分類

一、酸乳的定義

二、酸乳的分類

第三節 酸乳生產所用原料

一、原料乳

二、乳粉

三、甜味劑

四、發酵劑菌種

五、果料

六、添加劑

第四節 發酵劑選擇與製備

一、酸乳的發酵劑菌種

二、發酵劑的概念與種類

三、發酵劑的選擇

四、發酵劑的製備

五、發酵劑的質量控制

第五節 酸乳的生產

一、工藝流程

二、原料預處理

三、凝固型酸乳的加工工藝及質量控制

四、攪拌型酸乳的加工工藝及質量控制

五、酸乳的包裝

六、酸乳的質量標準

第六節 乳酸菌飲料

一、工藝流程

二、工藝要求

三、質量控制

四、發酵型酸性含乳飲料標準

第七節 其他發酵乳製品

一、發酵稀奶油

二、開菲爾酸奶酒

三、發酵酪乳

四、酸牛奶酒和馬奶酒

第八節 乳酸菌製劑的生產

一、工藝流程

二、質量控制

三、質量標準

第七章 乳粉的生產

第八章 乾酪的生產

第九章 冰淇淋和雪糕的生產

第十章 奶油的生產

第十一章 煉乳的生產

第十二章 其他乳製品的生產

第十三章 乳中生物活性物質及功能性乳製品

第十四章 乳品生產中質量與安全控制體系

第十五章 乳品廠設備的清洗消毒

參考文獻