乳蛋白質

牛乳中的酪蛋白具有較強的抗變異能力，能減少癌變。乳蛋白質在牛乳中的含量為3.0%～3.5%，含有人體所需的全部8種必需氨基酸，其構成比例適當。乳是人類食品中優質蛋白質的極好來源。乳蛋白是乳中主要的含氮物質。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質，5%為非蛋白態含氮化合物。

乳蛋白質有其特定的營養價值，人膳食中乳蛋白質對嬰兒和成人具有很大的作用。乳中必需氨基酸的量與人類所需的最適氨基酸量關係十分密切。因此，乳蛋白質最好的應用可作為植物性蛋白質的補充，從而發揮其富含必需氨基酸的優點，強化混合食品的營養價值，這在國際上對解決全球食品短缺，對以穀物為主要食品的絕大部分世界人口是很重要的。在某些國家，乳產品在食品中起基礎作用。特別有意義的是，由於其具有較高的營養價值，即使只佔攝人總蛋白的10%，也能明顯補充膳食中的營養。乳品及乳酪，都是食品中有價值的補充成分，乳酪加工本身也是保存不易穩定儲存的高營養價值乳的好辦法。

乳中蛋白質的形成主要是經兩個，一個途徑是由血清蛋白轉移而來。乳中5%～10%的乳蛋白質來自血液。一種是血清蛋白，存在於牛奶乳清中，與血液中的血清蛋白完全相同；另一種是免疫球蛋白，初乳中的免疫球蛋白大部分來自血液；免疫球蛋白包括IgG、IgM和IgA三種成分，分別占免疫球蛋白總量的85%～90%、10%和5%左右。另一途徑是由乳腺上皮細胞從血清中吸收的氨基酸和葡萄糖轉化的氨基酸合成而來。90%以上的乳蛋白是在乳腺中利用氨基酸合成的，其合成過程與其他組織合成蛋白質的過程相同。合成蛋白質的必需氨基酸全部來自血液，部分非必需氨基酸可在乳腺中利用葡萄糖、乙酸、必需氨基酸來合成。其中，精氨酸和鳥氨酸是乳腺合成其他氨基酸最主要的氮源。

(1)廣譜抗菌作用。乳鐵蛋白可以抑制多種細菌、真菌、寄生蟲和病毒的生長繁殖，其作用機理可能是乳鐵蛋白具有結合鐵離子的能力，而鐵離子是許多微生物生長所必需的元素。乳鐵蛋白可通過結合鐵離子使其周圍的鐵離子濃度大大降低，從而抑制了微生物的生長。此外，乳鐵蛋白可與菌體表面結合，因此它能阻止外界營養物質進入菌體，最終導致茵體死亡。

(2)調節機體免疫功能。嗜中性粒細胞、巨噬細胞和淋巴細胞表面都有乳鐵蛋白受體，血清中的乳鐵蛋白主要是由嗜中性粒細胞釋放出來。嗜中性粒細胞是含乳鐵蛋白最多的細胞，在機體受感染時可以將乳鐵蛋白釋放，奪取致病菌中的鐵離子，使致病菌死亡。

(3)抗氧化作用。通常只要有痕量的鐵或銅離子等催化劑存在時，就會產生氧自由基。乳鐵蛋白能結合鐵離子，從而阻礙鐵離子引起的氧自由基生成和脂質過氧化的發生。

(4)調節鐵離子的吸收。乳鐵蛋白作為鐵強化劑，其吸收效果遠優於FeSO或Fe(SO)。因為乳鐵蛋白通過它的氨基和羧基末端兩個鐵結合區域能高親和、可逆地與鐵結合，並維持鐵離子在較廣的pH範圍內而完成鐵在小腸紐胞的吸收和利用。