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- 萎雕
- 制茶方法種類之一
萎雕
萎雕
·因為剛採下的芽葉由於水分含量高（含水量75-80%），細胞呈飽水狀態，芽葉鮮活膨硬，在萎雕過程中，由於芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎雕。
·由於細胞的水分大量消散，導致細胞膜的半透性消失，致使原本在細胞中被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸，借著酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅物質，這就是所謂生化性萎雕。
部分發酵茶的萎雕分為日光萎雕和室內萎雕（靜置）；前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而後者不僅在室內靜置萎雕，使生葉水分緩慢持續消散，並配以攪拌促使茶葉進行發酵作用，因此萎雕前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發茶葉發酵的作用，萎雕後期的主要目的是藉攪拌作用調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。
萎雕之效果，使茶葉細胞的汁液，達到適當濃度時，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發生聚合；但因細胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發生氧化作用。揉捻時茶葉之細胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。所以由化學方面言之，揉捻的功用，是使茶葉中所含的單寧，借過氧化酵素為觸媒，發生氧化作用。所以揉捻與發酵二者中的化學變化，實沒有明顯的界限可以區分，只是氧化程度不同而已。
萎雕葉中若含有定量的水分，而茶葉和組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態各異的茶樹採摘，萎雕結果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。
萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發，減少細胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內萎雕時，使細胞中的成份尤其是兒茶素類進行物理消水及化學醱酵的變化。萎雕有日光萎雕和室內萎雕。
日光萎凋是在茶菁採回來后，正是辛苦的開始，絕不似從菜圃採回蔬菜后的輕鬆。採回的茶菁必須實時的進行一連貫的作業。才不會散失特殊的風味。第一個步驟就是進行「日光萎雕」或「熱風萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發，減少細胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內萎雕時，使細胞中的成份尤其是兒茶素類進行物理消水及化學醱酵的變化。
從茶園採回的新鮮茶菁，應即刻攤開散熱，以免將鮮葉悶壞，然後再將茶菁平均分攤在笳藤或布幕上，以讓每片葉子都能受到陽光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此時的日晒溫度以30到40間較恰當，萎雕時間由十到三十分不等，得視陽光強弱而定，強的則萎雕時間也就短些，弱時則時間長些，如果溫度過強，則通常不使茶菁直接曝晒於陽光下，以免曬傷而變成了死葉萎雕的同時也得經常觀察茶菁的變化，以決定其萎雕的程度。這也是需要經驗來判斷的。
文山包種及凍頂、松柏長青茶與明德茶等因醱酵度較輕，萎雕時間約十至二十分，萎雕時須經翻鮮葉，千三次。目的是使日晒平均。萎雕的程度，以茶芽第二葉或對口葉之第一葉的光澤消失，而葉面呈波浪狀起伏，且有柔軟感，併發出一股清香，這才算是理想的萎雕程度。
室內萎雕是鮮葉經日光萎雕后，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，然後移入常溫的萎雕室內繼續萎雕。室內萎雕及攪拌是承繼日光萎雕所引發的醱酵作用，使生葉的醱酵持續進行，直至葉片產生濃郁的清香后即停止醱酵，這是半醱酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。
茶菁日光萎雕過後，即移入屋內萎雕室，進行「室內萎雕」，連帶攪拌(搖菁)的程序也同時進行著攪拌是用雙手執茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞，這樣空氣才易於進入葉肉細胞內，以促進醱酵作用。另外借著翻動攪拌的動作也有助於茶葉「走水」的平均。(走水即蒸散之意)
萎雕及攪拌的技巧與包種茶類的香氣及滋味有密切的關係。