缸爿

缸爿

缸爿((pán)(南通話中發音類似”鋼板“),又稱“斜角兒”(南通話中發音類似"恰棍兒"),是南通市民價廉物美的麵食,屬於燒餅的一類,常作早點。

顧名思義,“缸爿”就是水缸被打破后的碎片,能夠成為點心食品的名稱,或許是因為缸爿的“斜角兒”(菱形)形狀。也有人說是因成熟工具是缸爐,成品分兩片,所以稱之為缸片。

缸爿不僅名稱、形狀獨特,其口味也是獨特的,低脂低鹽,芝麻和蔥花的香味也是淡淡的,不似油酥燒餅那般流油溢香。

製作工藝


缸爿雖不起眼,但要做出地道的口味來,手藝也是很講究的:
第一,爐子。
爐膽要買鎮江的"鍋箱",爐殼最好用木材的,保溫性好。砌爐子,要講究科學,要用南通的雙料條磚,不要用耐火磚,但要用耐火泥砌,爐子火能大能小。
第二,原料。
做缸爿的面是經過發酵的,但不像包兒酵和饅頭酵那樣有較大的孔隙,需要“燙酵”。燙酵時要掌握水的溫度,水溫太高,成品吃起來粘牙。水溫太低,烤時,不易貼上爐,最佳水溫為70至80℃。揉好酵以後還要試一下酸度,兌鹼中和。
表面刷糖粞,一是芝麻粘的牢,二是烘后顏色好。
芝麻也是有講究的,芝麻看起來白白凈凈,但淘一下屑子、沙灰可不少。芝麻有三層皮,要搓掉才香。
第三,製作方法。
寺街胡家園巷金師傅製作缸爿
寺街胡家園巷金師傅製作缸爿
從發酵的麵缸里用刀切下一塊和好的面,略作按揉,拉長,用擀麵棰把面擀成拃把寬、庹把長。撒些鹽和蔥花(按早先的做法在撒鹽和蔥花前用油壺在面中央澆一線素油),再把兩邊的面折向中間,形成三層,擀壓平整,用刀斜向切成約20塊菱形。然後,在朝上的一面刷上糖稀(現在很多就用水了),撒芝麻。將缸爿切成兩頭尖,中間近似長方形的缸爿塊,再用滾錘將其壓扁壓長。
最後把缸爿貼進爐膛。貼之前,要把爐膛內壁的煤煙積碳清理乾淨,否則缸爿貼不牢靠,容易掛下來,出品率就不高,即使貼上去了沒掉下來,缸爿底上黑炭斑駁,賣相就打了折扣。把缸爿貼進爐膛,烘烤約5分鐘,新鮮可口的缸爿就出爐了。烘賠的爐溫也很有講究,過高的話貼上去的缸爿揭不下來,過低了缸爿粘不住。烤制時要控制爐中的火力,一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。

口味特點


缸爿初食或覺口味清淡,細品之下,三層滋味各有不同:
面層,顏色火黃中有點棗紅,既香又酥微甜(如果刷了糖稀就微甜,現在很多不放糖就無味);
中層像薄薄的海綿,咬在嘴裡綿軟易化,有蔥香,味微咸;
底層微焦,別有一種香脆。
整體吃起來,口感很”勁韌“(南通話中表示“有嚼勁”),再加上甜中帶鹹的口味(南通土話:甜夾韶<即“咸”>,吃了不發燥<即“發火、上火”>。因此南通點心常甜中帶咸),真是越嚼越香。
很多人會在缸爿中間夾上一根油條、再來杯豆漿,也有不少考究的”老南通“吃時夾幾片腌生薑、蘸點麻油、再來杯清茶。

相關傳說


傳說,明代倭寇入侵掘港(南通市下轄縣的一個小鎮)時,當地鄉勇正集合準備出擊。領隊的對其中一人說,你去把缸爿拿來分給大家,吃了才有力氣殺倭子。倭子姦細聽到后連忙溜到倭營報告,說掘港人本領了不得,他們在吃“鋼板”,吃了“鋼板”就來和我們打仗。倭子頭目聽了,嚇了一跳,這掘港人竟能吃“鋼板”,我們豈是他們的對手,連忙撤退。這缸爿之名便一直傳至今日。

現狀


南通的缸爿可能在全國也就是"獨一份",然而如今南通的正宗缸爿也越來越少了。
南大街附近掌印巷的缸爿店
南大街附近掌印巷的缸爿店
做缸爿賺不了多少錢,而且很辛苦很摧殘人,貼缸爿時手臂常年在爐膛里烤著,灼傷時有發生,缸爿師傅都是“臂”無完膚。正因為此,傳承了幾代人的手藝,如今是后無繼人也在情理之中。如今街頭巷尾雖然還有不少人在賣,但多是外地人,不了解傳統工藝,有時還偷工減料,看外表和以前的缸爿沒有什麼兩樣,所謂:"缸爿還像從前的缸爿,口味不是從前的口味"。目前還有部分老居民區(寺街、南大街旁的小巷、老新村等等)能找到較為正宗的缸爿,但願這些老店不會隨著城市的拆遷改造而消失。
希望掌握缸爿傳統手藝的老師傅們能把經驗總結出來,分享給大家,讓愛吃缸爿的南通人和來通的外地人都能吃到這一特色美食。