缸爿

缸爿雖不起眼，但要做出地道的口味來，手藝也是很講究的：

第一，爐子。

爐膽要買鎮江的"鍋箱"，爐殼最好用木材的，保溫性好。砌爐子，要講究科學，要用南通的雙料條磚，不要用耐火磚，但要用耐火泥砌，爐子火能大能小。

第二，原料。

做缸爿的面是經過發酵的，但不像包兒酵和饅頭酵那樣有較大的孔隙，需要“燙酵”。燙酵時要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃起來粘牙。水溫太低，烤時，不易貼上爐，最佳水溫為70至80℃。揉好酵以後還要試一下酸度，兌鹼中和。

表面刷糖粞，一是芝麻粘的牢，二是烘后顏色好。

芝麻也是有講究的，芝麻看起來白白凈凈，但淘一下屑子、沙灰可不少。芝麻有三層皮，要搓掉才香。

第三，製作方法。

從發酵的麵缸里用刀切下一塊和好的面，略作按揉，拉長，用擀麵棰把面擀成拃把寬、庹把長。撒些鹽和蔥花（按早先的做法在撒鹽和蔥花前用油壺在面中央澆一線素油），再把兩邊的面折向中間，形成三層，擀壓平整，用刀斜向切成約20塊菱形。然後，在朝上的一面刷上糖稀（現在很多就用水了），撒芝麻。將缸爿切成兩頭尖，中間近似長方形的缸爿塊，再用滾錘將其壓扁壓長。

最後把缸爿貼進爐膛。貼之前，要把爐膛內壁的煤煙積碳清理乾淨，否則缸爿貼不牢靠，容易掛下來，出品率就不高，即使貼上去了沒掉下來，缸爿底上黑炭斑駁，賣相就打了折扣。把缸爿貼進爐膛，烘烤約5分鐘，新鮮可口的缸爿就出爐了。烘賠的爐溫也很有講究，過高的話貼上去的缸爿揭不下來，過低了缸爿粘不住。烤制時要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。

缸爿初食或覺口味清淡，細品之下，三層滋味各有不同：

面層，顏色火黃中有點棗紅，既香又酥微甜（如果刷了糖稀就微甜，現在很多不放糖就無味）；

中層像薄薄的海綿，咬在嘴裡綿軟易化，有蔥香，味微咸；

底層微焦，別有一種香脆。

整體吃起來，口感很”勁韌“（南通話中表示“有嚼勁”），再加上甜中帶鹹的口味（南通土話：甜夾韶<即“咸”>，吃了不發燥<即“發火、上火”>。因此南通點心常甜中帶咸），真是越嚼越香。

很多人會在缸爿中間夾上一根油條、再來杯豆漿，也有不少考究的”老南通“吃時夾幾片腌生薑、蘸點麻油、再來杯清茶。

傳說，明代倭寇入侵掘港（南通市下轄縣的一個小鎮）時，當地鄉勇正集合準備出擊。領隊的對其中一人說，你去把缸爿拿來分給大家，吃了才有力氣殺倭子。倭子姦細聽到后連忙溜到倭營報告，說掘港人本領了不得，他們在吃“鋼板”，吃了“鋼板”就來和我們打仗。倭子頭目聽了，嚇了一跳，這掘港人竟能吃“鋼板”，我們豈是他們的對手，連忙撤退。這缸爿之名便一直傳至今日。

南通的缸爿可能在全國也就是"獨一份"，然而如今南通的正宗缸爿也越來越少了。

做缸爿賺不了多少錢，而且很辛苦很摧殘人，貼缸爿時手臂常年在爐膛里烤著，灼傷時有發生，缸爿師傅都是“臂”無完膚。正因為此，傳承了幾代人的手藝，如今是后無繼人也在情理之中。如今街頭巷尾雖然還有不少人在賣，但多是外地人，不了解傳統工藝，有時還偷工減料，看外表和以前的缸爿沒有什麼兩樣，所謂："缸爿還像從前的缸爿，口味不是從前的口味"。目前還有部分老居民區（寺街、南大街旁的小巷、老新村等等）能找到較為正宗的缸爿，但願這些老店不會隨著城市的拆遷改造而消失。

希望掌握缸爿傳統手藝的老師傅們能把經驗總結出來，分享給大家，讓愛吃缸爿的南通人和來通的外地人都能吃到這一特色美食。