瓤菜
以五花肉為主料製成的蕭縣菜
瓤菜又名讓菜、芡子、千子,是蕭縣的一種特色美食。蕭縣人樸實厚道,八九個人一桌要分長輩晚輩,沒有長晚輩的要分大小,吃的時候長輩或年齡大的先下箸,否則就是不恭。作為長輩或年長者也不好意思——都拿一樣的份子錢,我憑啥先下筷子?儘管滿桌子菜饞得客人直咽口水,但八九雙筷子還是只管在菜盤上邊推來讓去。久而久之,聰明的廚師就發明了一道菜——讓菜。就是一道吃的時候不分輩分的菜。
朋友,如果你到國畫之鄉蕭縣來遊玩,可別忘了只顧得欣賞國畫,蕭縣花樣繁多的小吃準會讓你垂涎三尺,其中有一樣顫巍巍、黃橙橙、香噴噴的瓤菜,一定會滿足你的食慾,讓你吃了這頓想那頓,會讓你一輩子都忘不了。
精選五肉 紅薯澱粉 細粉(即紅薯澱粉粉)鹽 雞精 味精 胡椒粉 椒粉 辣椒 磨香油 蔥 姜 芫荽 辣椒絲 雞蛋 豆皮。
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瓤菜
挑選料清洗乾淨,剁餃餡剁料。豬肉刀剁碎,絞肉絞肉,免影響。料?,百姓菜嚴稱量,憑踐驗。底合適?調料根據味踐驗。豬肉。粉絲熱泡段,泡軟。泡剁包餡狀,蔥姜芫荽剁碎。
做好的餡放在合適的盆中,加入少許水,把各種調料都加適當,再加入一定量的澱粉,加入麻油,用力摻勻。糊要做成拿出一塊基本能成型即可,太軟放在鍋里往外流,太硬做出不好吃。這一切都全憑經驗,沒有一點的數據可參考。
蒸一定要用籠屜。蒸瓤菜必須用地鍋,不能用爐子。把籠屜洗凈,放上豆腐皮,把做好的糊往籠屜里放,厚度在七八公分,糊放好后,上面用少許水抹平,撒上辣椒絲,磕上雞蛋,最好只放雞蛋黃,這樣蒸出的瓤菜色澤鮮艷。蒸的時候一定要大火,時間一般不能低於一小時,時間短了不容易蒸熟。