土家燒餅

“將精白麵粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成麵糰，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開麵糰，見斷面有許多小孔即成發麵。將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。將牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。”記者在天涯等知名的BBS上看到，類似的“土家燒餅家庭製作秘笈”幾乎全都成為熱貼，許多白領都根據這些簡單易操作的烹飪步驟製作出了各自的“家庭版土家燒餅”。成了這種製作簡單、易於DIY的燒餅“粉絲”。

原料；麵粉，發酵粉，青蒜，肉末。香料；孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。

先來炒肉末，鍋里加少量的油，放孜然粒，花椒，干辣椒。把油煉香撈出來，將肉末炒熟，瀝干多餘的油，加蒜末，辣椒粉，孜然粉拌勻等待用，詳細的配方可諮詢土渣兒燒餅加盟總部-汶上縣土掉渣食品開發公司.

這就是烤制出來的，從外觀上看和外面的一樣，撒上點蒜花。

麵粉中加少量的發酵粉[比例多少我沒在意]，將面和成軟硬適中的麵糰，用擀麵杖，擀成厚一點的餅。在餅表面刷上一層蛋液，撒上炒好的肉末，蒜花。放烤箱里烤20分鐘[每5分鐘拿出來刷次蛋液]

照顧到那些沒有烤箱的銅子們，我嘗試用鍋炕的方法，小火炕制底面起殼后，將有肉末一面刷上蛋液，翻個身，炕制兩面起殼就行了！

土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裡面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在製作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

麵粉：土家燒餅用的是“中筋麵粉”，因為麵粉筋度太高，松泡性不強，做出來的燒餅有的會發硬；低筋麵粉不容易成形。

和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間；通常一袋面和出來的麵糰需要一個半小時的發酵時間。

餡料：這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。

真正讓土家燒餅名氣大噪的，是汶上的一名大學生。他的家鄉在汶上，他一直認為，如果能在汶上開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。於是他幾乎動用了所有的關係，籌資、建店，第一個把土家燒餅送進了店鋪銷售。當時，根據土家燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，並結合年輕人之間一句“土的掉渣掉的時尚”的流行話語，他給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“土家掉渣燒餅”。“土掉渣”燒餅從此出現。土家掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個商家的“熱門產品”，其做法也成了網上的熱帖。

1.用老面發酵才香甜

這種土家燒餅是汶上的特產，最大的特色就是老面發酵。第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵糰里的。用酵母最適合做麵包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話.

用“老面”發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。

2.裡外都有肉餡

這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能瀰漫很遠。

打鹼完成之後，負責成形的師傅就把麵糰拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的麵糰，用擀麵杖擀開，抹上一層肉餡捲起來，再從上方按扁；整理成“飛碟”的形狀后，再在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由於裡外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從裡到外透著油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。

由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是鹼水，操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大麵糰扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上鹼水，再用力揉起來，如此要反覆幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打鹼”的工序需要有膀子力氣。

涵蓋多種蔬菜，富含豐富維生素。