鍋燒肘子

地方菜

鍋燒肘子是山東泰安地區的特色傳統冬令名菜,酥炸熱燒,四四席上的大件。吃到嘴裡外焦內嫩,肉香可口,肥而不膩。製作的關鍵在於掛糊和掌握火侯。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊,不能加麵粉和雞蛋。炸時先用中火,再用小火,後用急火和微火,才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、白糖、面醬、蔥段,味道更佳。

菜品介紹


鍋燒肘子的特點是肘子外焦里嫩,肥而不膩。此菜被泰安市地方名吃評審會評為一等獎。

製作材料


主料:豬肘500克
輔料:澱粉(豌豆)100克、雞蛋50克
調料:花椒粉3克、料酒10克、醬油50克、鹽3克、植物油100克

製作工藝


1.將肘子放入水鍋內,用旺火煮透,取出洗凈晾涼,切成大片,皮面朝下擺入碗內;
鍋燒肘子
鍋燒肘子
2.再加入醬油、料酒、蔥段薑片,腌漬后,放屜中蒸1小時左右;
3.用濕澱粉,雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊;
4.將蛋糊一半糊攤平盤內,把肘子片擺上,保持肘子原形,將剩下的朝肘子表面抹平;
5.把凈鍋放旺火上,加大鍋油,燒至七成熱時,將肘子保持原形推入油鍋內炸,使其外殼炸硬時,用手鏟托起肘子,慢火炸熟,翻過後,用鐵筷子戳幾個小孔,至炸透后,撈出控凈油;
6.瀝油后的肘子改刀擺在盤內,花椒面撒上;
7.大蔥段、甜麵醬、荷葉餅同時上桌佐食。
原料
豬肘子一個、薑片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香葉、鹽.
製作過程:
鍋燒肘子組圖
鍋燒肘子組圖
1.將把肘子剔骨備用(自己不會剔的,也可讓市場賣肉的幫忙剔);
2.將肘子放平,抹些許鹽;
3.把用繩子將剖開的肘子捆好;
4.放入湯鍋,下清水,水開后,將捆好的肘子放進去焯水;
5.按量取薑片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香葉放於紗布上,做成小鹵包;
6.高壓鍋內加入剔出的骨頭和小鹵包,高壓煮二十分鐘;
7.撈出高壓鍋的肘子瀝干后,放冰箱冷藏半天;
8.取出切片即食。
蘸汁的備料:取一碗,放入薑末、香油、生抽調勻,和肘子一起上桌蘸食。

製作提示

鍋燒肘子
鍋燒肘子
1.煮肘子時要先將外皮用刀刮乾淨,不要帶毛;
2.炸制時要用手勺輕輕推動,使其火候均勻;
3.炸好改刀時最好能保持肘子的原形,或者改擺成馬鞍形;
4.因有過油炸制過程,需準備植物油1000克。

食譜營養


鍋燒肘子
鍋燒肘子
豬肘:豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。
澱粉(豌豆):豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率;豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便通暢,起到清潔大腸,防止便秘;豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

歷史文化


鍋燒,是古老的烹調方法,在元代《居家必用事類全類》庚部,記有,“鍋燒肉”一菜,製法簡單,原文如下:“豬羊鵝鴨等,先用鹽、醬、料物腌一二時。將鍋洗凈燒熱,用香油遍澆,用柴棒架起肉,盤合紙封,慢火熟。”這是很典型的“鍋燒”。經過數百年的沿變,山東仍保留此菜,但製法已大大不同了。實際是將熟料掛糊炸,改刀,食時佐大蔥、甜麵醬,用荷葉餅卷吃。

營養成分


鍋燒肘子
鍋燒肘子
能量2037.24千卡;蛋白質95.25克;脂肪144.72克;碳水化合物93.44克;葉酸56.65微克;膳食纖維1.26克;膽固醇687.5毫克;維生素A157.69微克;胡蘿蔔素4.2微克;硫胺素1.94毫克;核黃素1.11毫克;煙酸14.1毫克;維生素E3.39毫克;鈣114.83毫克;磷889.07毫克;鉀1285.04毫克;鈉4512.4毫克;碘15.21微克;鎂150.39毫克;鐵12.28毫克;鋅10.27毫克;硒42.3微克;銅1.12毫克;錳1.02毫克。