四四席

19世紀中葉至20世紀初，隨著博山爐、窯、炭三大行業的興盛，已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商業飲食亦是“車馬輻輳，萬商雲集”的空前繁榮。當時，燕翅席、海參席、魷魚席等成規制的宴席，已在全國開始流行。

博山四四席的形成，首推博山聚樂村，這離不開一代名廚的創新。據《博山區志·人物》記載：王廣鏞，博山人，是一位頗有名望的廚師，1919年夏，他與欒玉琢合作在博山創辦聚樂村飯店。欒玉琢任經理，精通北京公館菜的製作工藝；王廣鏞任副經理兼紅白兩案，通曉濟南飯館菜的烹制方法，兩人珠聯璧合。由於王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京郡大菜的名廚主理，很快便使四四席的規制趨於完備而推向極致，對博山及周邊地區的宴飲習俗產生了空前影響。

清代袁枚在《隨園食單》中，曾對筵席的上菜方法作過精闢的歸納總結:“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。”以此法結合今天的筵席布局來看，博山四四席是符合歷史傳統習慣的。

《顏山廣記》介紹，博山過去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件。“聚樂村”在此基礎上，改進為四四席，即四冷盤、四行件、四大件、四飯菜。四四席的格局，自他們首創以來，至今為當地居民沿用。

十九世紀中葉至二十世紀初，作為魯中重鎮的博山，因為經濟發達、商賈雲集而刺激和推動著當地餐飲向更高層面的社會服務化方向發展，積澱深厚的人文歷史又使這一產業顯示著地方風味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的規制基礎上迅速形成獨具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發展的演化過程中，幾位相繼在北京、濟南等地掌廚的博山籍烹壇名師先後回到家鄉，他們將外地名館大菜引進當地，並使之與博山原有菜品規制結合而出新。若將百年來博山菜品的內容品種稍加溯源，甚至可以發現孔府宴席和京師御膳的某些端倪。

在上世紀二十年代初，聚樂村飯莊開張營業，由於王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規制趨於完備而推向極致，對博山及周邊地區的宴飲習俗產生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。

“什麼是四四席？從現代餐飲理論上分析，四四席不僅僅單指傳統上的菜品和器皿的數理規制，也蘊含著對傳統文化的深刻理解。就數理上來講，八仙桌上八人用餐，四四規制恰到好處，少一人則不足，多一人則有餘；而從中國傳統觀念上理解，‘四’的含義多有四紅四喜、四平八穩、四面八方、四季來財等吉祥寓意。”王鵬是傳統四四席的嫡系傳承人，他講述了四四席的文化價值。

四四席按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，菜品可根據情況進行斟酌調換。同時，隨著季節變化，菜品的內容隨之改變，以保持原料成品的新鮮。王鵬說，四四席正迎合了時令變化的“四季變換”、“四時常鮮”的自然屬性，順應了天地之間的自然法則。

但無論怎樣變換，菜品的名堂要盡量與宴會主旨相適宜，如婚宴均有八寶飯，寓意“早生貴子”；壽宴上均有四喜丸子，寓意“福祿壽喜”；喬遷宴席上常有晾糕，寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴則有全家福這道菜，在主食上也講究“出門餃子還家面”的吉祥。

截止到2013年，全國縣級市區編撰過本地自己菜譜的鳳毛麟角，博山區則是較早具有自己菜譜的地區。博山區第一職業中專退休教師高延泰介紹，編寫於1960年初，也是最早的博山菜譜——《烹飪講義》，就凝結了博山數代廚師的百年研思。

博山菜品充分體現魯菜注重製湯的傳統，用料和工藝都十分精緻。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴格根據菜品不同而選用製作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然後潷濾出汁，再經“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將．雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個個游開成茸汁備用。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優劣，湯是第一關鍵。

清代詩人袁枚在其《隨園食單》中說：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后。無湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規律。在博山人士的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當屬婚宴之中的官客席(俗話“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配有相應的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四乾果與嗣後正式上菜的四個平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之後便開始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標誌此席的規格級別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之後為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半，頭菜又為大件菜金之半；第一行件則佔全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一併僅佔全席菜金之二成。博山宴席傳統習慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的後段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調適胃口之功效，恰恰應了袁枚所談的要領。

通過對傳統“四四席”的挖掘並結合當今口味特點，又經內行食客的品評歸納，博山飯店廚師整理出了不同規格的“四四席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其菜品如下：

四乾果：松籽、腰果、花生米、開心果。

四點心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。

四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。

四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿蔔絲、板肚拼熗蹄筋。

四大件：三鮮海參湯(刺參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。

四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。

四扣碗：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。(以上“四四席”中的前四項，可根據季節、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序穿插上席，以體現菜品整體效果，達到觀之動容，食之舒心的品嘗境界)。

古人日：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現宴會中的禮儀規矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現長幼尊卑。以正門或落台之地為基準，正對面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習俗。醋稱“忌諱”，點心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻雞頭鴨尾和魚脊。至於斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風俗則不一而足。

博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據情況對菜品進行斟酌調換，但變換的菜品名堂要盡量與宴會主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登兩；家宴則有“全家福”這道菜，至於飯食也講究個“出門餃子還家面”的吉祥。

博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統。明白人從餐具的形制尺寸便可區分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規矩、精美可觀的視覺效果。

博山“四四席”是博山數代廚師群體歷經百年研思、吸納、改進而達於共識的宴席規制，它在發展中定式，又在定式后不斷發展。博山四席一般用於婚宴，經濟實惠。四乾果、四鮮果寓意“喜結連理、早生貴子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿東方飲食文化和民族風情。

四乾果：開心果、桑腎花生、香蕉片、杏核

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、聖女果

四面點：點心兩種、黃金餅、小火燒

四冷盤：醬牛肉拼杭幫蘿蔔、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家鹹魚拼海米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜

四大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蠍、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香酥雞）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥）

四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚、扣牛肉、紅燒瓦塊魚（氽裡脊、氽蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）

四乾果：開心果、無花果、腰果、杏核 四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子

四面點：點心兩種、黃金餅、素火燒

四冷盤：素熏肝拼杭幫蘿蔔、素熏魚拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘制山野菜

四大件：干燒大蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大蝦、鐵板肥牛、蜜汁海洋魚、五柳素魚）

四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚排、XO醬爆雞片（時椒百合辣腸、XO醬爆雪螺、荷香蒸雞、家常素火腿）

四扣碗：清燒蘑菇球、板栗燒肉、水煮雞肉腸、一往情深（紅燒獅子頭、濟公紅燒肉、養生海參羹、清燉素燕丸）

四乾果：棗、花生、栗子、開心果

四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、聖女果

四面點：點心兩種、花捲、油餅

四冷盤：醬牛肉拼杭幫蘿蔔、櫻桃肉拼薑汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野菜

四大件：蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全雞（竹籤大蝦、干炸小雞、肘子海參、膠東咸跋魚）

四行件：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美國魟魚、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八寶甜飯（紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗栗子）