冷鍋串串
火鍋或冷鍋魚的一種演變
冷鍋串串,又名麻辣燙,串串香,是火鍋或者說是冷鍋魚的一種演變“串串香”,屬於川菜系。冷鍋串串最早出現在二十世紀80年代中期的成都。成都一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營“串串香”,所以屬於火鍋的一種,但略有不同。
它是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀,用做好的竹籤把這些菜品穿成一串一串,最後放入特製配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時,可按自己的喜好添加油碟,醋碟等等。冷鍋串串因其方便實用且經濟美味的特性在市場上獲得了迅速發展,現今的冷鍋串串早已走出成都,成為深受廣大民眾喜愛的小吃。
不過要注意,冷鍋串串雖然有“冷”字,但它是熱的,只是那口“鍋”是冷的。
冷鍋串串
冷鍋串串不僅入口麻辣香味,價格也實惠,素的2-5毛不等,葷的1-2元不等,一些細竿竿穿的葷菜則和素菜價格類似。有些特質的葷菜2到3元不等。冷鍋串串的菜品各種各樣,素的有:藕片,土豆,海白菜,海帶,青筍,貢菜,萵筍,豆腐,西蘭花等常見素菜。葷的有:牛肉,郡肝,雞爪,鴨掌,雞肉,翅膀等葷菜,特色的有:脆皮腸,火腿腸,兔子.......
冷鍋串串作為成都特色風味小吃,備受男女老少的喜愛。其經營靈活,味道又優勢明顯,價格優勢明顯,對比火鍋便宜,比吃火鍋更簡便,更平易近人。所以投資1-2萬開一間特色冷鍋串串小吃店,細心經營,月收入上萬也不是問題。
冷鍋串串除了辣椒外更有香料藥材和天然植物等配方,把熬制的“香料”放入“鮮香湯”中,再直接放入各種食品,短短几秒至幾分鐘后就能食用。
其味道別具一格,奇香四溢,讓人越吃越想吃,久吃不厭。去掉了火鍋、涮羊肉等食品中的口味單一、燥辣、油膩、上火等缺點,又體展現在川味麻辣爽口、回味悠長的風采,再配上一杯冰鎮的啤酒,真是人生一大幸事啊!
巴蜀人喜歡吃辣,但最重要的是辣的香,光辣不香的串串幾乎不會有“好吃嘴”們的喜歡,所以好吃的冷鍋串串對於鍋底的味道要求就比較主要了,鍋底是其味道的源泉,鍋底味道欠缺了,冷鍋串串的風味也就損失了一大半了,冷鍋串串鍋底佐料有基本的佐料,也看自己的喜好可以添加一些中藥材,例如枸杞、黨參、當歸等常用的中藥材。
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,豆瓣醬,姜,蔥,蒜,黨參,白芷
主料:嫩雞腿,乳鴿(兩隻,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚等等,用油:清油,牛油。
另:
主料的選擇,可憑自己的愛好添加,以肉食為主,其目的使湯的味道更佳濃郁。
用油方面,如果喜歡吃香,建議選擇牛油;如果怕上火,建議選擇清油。
其他食材選擇,只要自己喜好的都能添加,並沒有特定的選擇,以穿上竹籤的原料標準。不過,像土豆,芋頭等食材,注意不要煮太久,不然容易糊鍋,是湯底渾濁。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 所有食材清洗乾淨,切成自己喜歡的大小 |
步驟二 | 步驟二 | 用簽子穿好 |
步驟三 | 步驟三 | 然後用開水焯燙熟 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋中倒油燒到5成熱 |
步驟五 | 步驟五 | 倒豪吉麻辣川香汁 |
步驟六 | 步驟六 | 炒香一下 |
步驟七 | 步驟七 | 加適量水煮開 |
步驟八 | 步驟八 | 加適量雞精,撒上芝麻香料汁就可以出鍋了 |
步驟九 | 步驟九 | 焯熟的串串可以蘸著料汁開吃了,在料汁里泡一泡會跟好吃,料汁放涼了更是沒問題的呀。 |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟四 | 將豆皮,蓮菜,土豆等需要切的食材實現切好。 |
步驟二 | 步驟五 | 用竹籤將喜歡的丸子,魚豆腐,蔬菜,串成串,冷鍋串串無需串的多,只需要串在竹籤前面一個指頭的長度即可,方便煮。 |
步驟三 | 步驟七 | 撈出晾涼備用。 |
步驟四 | 步驟十二 | 把水煮開,放入半包牛油火鍋底料即可。 |
步驟五 | 步驟十三 | 煮開后,倒入大碗或者盆中晾涼,冷鍋串串,吃的就是涼晾的感覺。 |
步驟六 | 步驟十四 | 將事先煮熟的串串在底料中浸泡均勻,沾裹上底料。 |
步驟七 | 步驟十六 | 瀟灑的撒上一把芝麻,上桌。 |
用料
食材 | 用量 |
菜籽油 | 300g |
蔥段 | 6節 |
生薑 | 6片 |
香葉 | 4片 |
草果 | 1個 |
八角 | 2個 |
桂皮 | 2塊(小) |
白扣 | 5個 |
丁香 | 5顆 |
小茴香 | 1撮(小) |
花椒粒 | 1撮(適量) |
干辣皮 | 50g |
冰糖 | 5顆 |
熟芝麻 | 3勺 |
火鍋底料 | 50g |
豆瓣醬 | 4勺 |
高湯 | 1盆 |
咸鹽 | 適量 |
雞精 | 2勺 |
生抽(蘸料碗) | 1勺 |
辣油(蘸料碗) | 2勺 |
蚝油(蘸料碗) | 1勺 |
香醋(蘸料碗) | 1勺 |
花椒粉(蘸料碗) | 1勺 |
小蔥(蘸料碗) | 2棵 |
香菜(蘸料碗) | 2棵 |
蒜泥(蘸料碗) | 2勺 |
蔬菜(菜花、海帶、豆皮、竹筍、藕片、土豆等等) | 適量 |
葷菜(雞爪、雞心、雞胗、雞肝、青蝦、墨魚仔、鵪鶉蛋、脆皮腸等等) | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 蔥段兩節、生薑兩片,小火燉四十分鐘,買不到豬大骨,就只能用雞骨架來代替了,勉強算是高湯,但味道還是一樣的鮮美~ |
步驟二 | 步驟二 | 香葉、草果、八角、桂皮、白扣、丁香、花椒、冰糖、小茴香、干辣皮,按用量準備好,等待炒料~ |
步驟三 | 步驟三 | 倒入所需用量的菜籽油,油熱之後用薑片、蔥段爆鍋,然後加入上述準備好的調味料反覆翻炒,最後加入成品火鍋底料和豆瓣醬,翻炒三分鐘左右,待鍋中麻辣鮮香的味道溢出即可~ |
步驟四 | 步驟四 | 倒入之前熬好的高湯,加入適量的咸鹽和雞精,沸煮十分鐘左右,使各種調味料和高湯充分的融合入味,最後加入熟芝麻,關火把麻辣湯晾涼~ |
步驟五 | 步驟五 | 根據自己的喜好,各種時令蔬菜都可以串串~ |
步驟六 | 步驟六 | 再來點葷的,想吃什麼串起來~ |
步驟七 | 步驟七 | 把串好的菜串煮熟,浸泡在麻辣湯里三十分鐘左右,等待入味之後,就可以解饞啦~ |
步驟八 | 步驟八 | 最後的蘸料很重要,蒜泥、生抽、辣油、蚝油、香醋、花椒面,根據自己的飲食習慣,都可以創意發揮哦,重要的是小蔥花、香菜花可以提鮮,必不可少~ |
步驟九 | 步驟九 | 最後再來一張特寫!有木有流口水呢?我先吃一步~ |
用料
食材 | 用量 |
食用油 | |
青花椒 | 15g |
洋蔥 | 半個 |
大蔥段 | 3段 |
蒜瓣 | 3個 |
生薑 | 2個 |
桂皮 | 2塊(小) |
八角 | 1個 |
豆蔻 | 2顆 |
干辣椒 | 1把 |
紅油豆瓣醬 | 2勺 |
老抽 | 6g |
生抽 | 12g |
熟芝麻 | 20g |
細砂糖 | 3g |
濃湯寶 | 1盒 |
鹽 | 1g |
蔬菜(西蘭花、蘑菇、腐竹、土豆等等) | 適量 |
葷菜(雞爪、斑節蝦、鵪鶉蛋、脆皮腸等等) | 適量 |
清水 | 適量 |
食用油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 青花椒、洋蔥切塊、大蒜。 |
步驟二 | 步驟二 | 鍋中放入油,倒入花椒,小火加熱。 |
步驟三 | 步驟三 | 過濾掉花椒。 |
步驟四 | 步驟四 | 倒入洋蔥、大蒜頭、大蔥段、生薑、桂皮、八角、豆蔻等香料一起煸香。 |
步驟五 | 步驟五 | 放入干辣椒。 |
步驟六 | 步驟六 | 放入紅油豆瓣醬。 |
步驟七 | 步驟七 | 倒入清水。 |
步驟八 | 步驟八 | 放入生抽、老抽、糖、鹽、濃湯寶。 |
步驟九 | 步驟九 | 大火煮開。 |
步驟十 | 步驟十 | 過濾掉調料留湯汁。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 倒入白芝麻。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 另取鍋子,倒入適量油,加熱,然後倒入湯汁中。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 喜歡的食材,煮熟,然後用簽子串起來。 |
步驟十四 | 步驟十四 | 放入做好的湯汁中,浸泡1小時以上。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 成品。 |
用料
食材 | 用量 |
蔥伴侶六月香豆瓣醬 | 2湯匙 |
蔥伴侶椒麻黃豆醬 | 3湯匙 |
大蒜 | 1/2頭 |
薑片 | 15克 |
八角 | 1個 |
香葉 | 2片 |
花椒 | 2湯匙 |
干辣椒 | 十幾顆 |
生抽 | 30毫升 |
雞汁 | 15毫升 |
雞腿 | 1個 |
雞爪 | 5個 |
肥牛 | 150克 |
墨魚仔 | 5個 |
口蘑 | 100克 |
豆腐 | 80克 |
土豆 | 1個 |
豆腐泡 | 5個 |
蓮菜 | 1/3個 |
西藍花 | 1/3顆 |
娃娃菜 | 1顆 |
熟白芝麻 | 適量 |
紅油 | 30毫升 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好所有的食材 |
步驟二 | 步驟二 | 將雞腿去骨切塊,雞爪洗凈切去指甲,其他食材根據需要切配 |
步驟三 | 步驟三 | 將肉類食材和蔬菜分別串串 |
步驟四 | 步驟四 | 水中放入適量鹽和油,先將素菜焯水煮熟 |
步驟五 | 步驟五 | 再將肉食下鍋煮熟 |
步驟六 | 步驟六 | 鍋中倒入色拉油,放入姜蒜八角,香葉,花椒,干辣椒爆香 |
步驟七 | 步驟七 | 放入蔥伴侶六月香豆瓣醬【90天足期發酵而成的原釀好醬,0%添加防腐劑,黃原膠和著色劑。醬香濃郁,體態自然,色澤鮮亮,炒拌燜蘸,樣樣都行】 |
步驟八 | 步驟八 | 接著放入蔥伴侶椒麻黃豆醬【經典發酵醬,優選青花椒和腌漬辣椒,微辣微麻、醇厚鮮香。做椒麻蝦等菜品,麻味十足,可以讓家常菜吃出更多新意】 |
步驟九 | 步驟九 | 炒出香味后倒入足量的清水,放入生抽、雞汁調味,大火煮開后關火冷卻 |
步驟十 | 步驟十 | 將所有煮好的食物放入製作的湯汁中浸泡,淋上紅油,撒上白芝麻,食慾滿滿,太過癮了 |
冷鍋串串,發源於天府之國,美食之都。其繼承著火鍋的精華,川味的精髓,但更具有新時代的成都小吃特色。不但味道悠長,麻辣可調,味碟多樣,且食用方便,富有休閑情調,物美價廉。冷鍋串串有色有味,香氣濃郁,令人回味悠長;麻辣鮮美,齒頰留香,讓人百吃不厭;推陳出新,品種繁多,使人流連忘返。
冷鍋串串香充斥在成都的旮旮旯旯,放眼望去街頭巷尾,冷鍋串串香店,層出不窮。城市的東西南北,冷鍋串串香比比皆是。
在四川,有很多串串香連鎖店,還有很多好吃的冷鍋串串隱藏在城市中間的小巷裡,小區中。比如電子科大的後門,新華公園的某條小巷。成都的“好吃嘴”最喜歡的就是在一些不起眼的地方尋找美食,而一些裝修華麗的店反倒缺少了點串串香的特色。
串串香之所以經久不衰,也是有自己獨特的風格,使吃客們找到了爽朗,暢快的感覺:於是可以在拿菜的時候抓起一大把就走,實際上幾毛錢一串的東西,在全國都難找;還可以耍盡各種過場,一會兒喊“摻茶!”一會兒喊“加湯!”一會兒喊“打泡子”,一會兒喊“老闆,提五瓶啤酒來!”;還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼“老闆,數簽簽!”,看著數不清的竹籤,真是比平時吃東西更加有成就感,而實際上幾大把簽簽數下來,小工的手都數爪了,也不過幾十塊錢,要的就是這種效果噻!
冷鍋串串就有這種豪爽的氣氛,也難怪如此受大家的喜愛了。