冷鍋串串

火鍋或冷鍋魚的一種演變

冷鍋串串,又名麻辣燙,串串香,是火鍋或者說是冷鍋魚的一種演變“串串香”,屬於川菜系。冷鍋串串最早出現在二十世紀80年代中期的成都。成都一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營“串串香”,所以屬於火鍋的一種,但略有不同。

它是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀,用做好的竹籤把這些菜品穿成一串一串,最後放入特製配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時,可按自己的喜好添加油碟,醋碟等等。冷鍋串串因其方便實用且經濟美味的特性在市場上獲得了迅速發展,現今的冷鍋串串早已走出成都,成為深受廣大民眾喜愛的小吃。

不過要注意,冷鍋串串雖然有“冷”字,但它是熱的,只是那口“鍋”是冷的。

菜品特色


冷鍋串串
冷鍋串串
冷鍋串串源自四川成都或四川樂山,是火鍋或者說是冷鍋魚的一種演變,但比之略有不同。它是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀,用做好的竹籤把這些菜品穿成一串一串,最後把它放入特製配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時,可按自己的喜好添加油碟,醋碟等等。
冷鍋串串不僅入口麻辣香味,價格也實惠,素的2-5毛不等,葷的1-2元不等,一些細竿竿穿的葷菜則和素菜價格類似。有些特質的葷菜2到3元不等。冷鍋串串的菜品各種各樣,素的有:藕片,土豆,海白菜,海帶,青筍,貢菜,萵筍,豆腐,西蘭花等常見素菜。葷的有:牛肉,郡肝,雞爪,鴨掌,雞肉,翅膀等葷菜,特色的有:脆皮腸,火腿腸,兔子.......
冷鍋串串作為成都特色風味小吃,備受男女老少的喜愛。其經營靈活,味道又優勢明顯,價格優勢明顯,對比火鍋便宜,比吃火鍋更簡便,更平易近人。所以投資1-2萬開一間特色冷鍋串串小吃店,細心經營,月收入上萬也不是問題。
冷鍋串串除了辣椒外更有香料藥材和天然植物等配方,把熬制的“香料”放入“鮮香湯”中,再直接放入各種食品,短短几秒至幾分鐘后就能食用。
其味道別具一格,奇香四溢,讓人越吃越想吃,久吃不厭。去掉了火鍋、涮羊肉等食品中的口味單一、燥辣、油膩、上火等缺點,又體展現在川味麻辣爽口、回味悠長的風采,再配上一杯冰鎮的啤酒,真是人生一大幸事啊!

所需食材


巴蜀人喜歡吃辣,但最重要的是辣的香,光辣不香的串串幾乎不會有“好吃嘴”們的喜歡,所以好吃的冷鍋串串對於鍋底的味道要求就比較主要了,鍋底是其味道的源泉,鍋底味道欠缺了,冷鍋串串的風味也就損失了一大半了,冷鍋串串鍋底佐料有基本的佐料,也看自己的喜好可以添加一些中藥材,例如枸杞、黨參、當歸等常用的中藥材。
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,豆瓣醬,姜,蔥,蒜,黨參,白芷
主料:嫩雞腿,乳鴿(兩隻,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚等等,用油:清油,牛油。
另:
主料的選擇,可憑自己的愛好添加,以肉食為主,其目的使湯的味道更佳濃郁。
用油方面,如果喜歡吃香,建議選擇牛油;如果怕上火,建議選擇清油。
其他食材選擇,只要自己喜好的都能添加,並沒有特定的選擇,以穿上竹籤的原料標準。不過,像土豆,芋頭等食材,注意不要煮太久,不然容易糊鍋,是湯底渾濁。

做法


做法一

用料
食材用量
豪吉麻辣川香汁適量
雞精適量
適量
芝麻一勺
菜花適量
西芹適量
適量
黑木耳適量
大蝦適量
魚豆腐適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
所有食材清洗乾淨,切成自己喜歡的大小
步驟二
步驟二
步驟二
用簽子穿好
步驟三
步驟三
步驟三
然後用開水焯燙熟
步驟四
步驟四
步驟四
鍋中倒油燒到5成熱
步驟五
步驟五
步驟五
倒豪吉麻辣川香汁
步驟六
步驟六
步驟六
炒香一下
步驟七
步驟七
步驟七
加適量水煮開
步驟八
步驟八
步驟八
加適量雞精,撒上芝麻香料汁就可以出鍋了
步驟九
步驟九
步驟九
焯熟的串串可以蘸著料汁開吃了,在料汁里泡一泡會跟好吃,料汁放涼了更是沒問題的呀。

做法二

用料
食材用量
高湯兩碗
牛油火鍋料半塊
茼蒿(喜歡的青菜)一把
魚丸一包
蓮菜一節
小香腸一包
魚豆腐一包
豆皮一張
土豆一個
香菇適量
蟹棒半包
芝麻少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟四
步驟四
將豆皮,蓮菜,土豆等需要切的食材實現切好。
步驟二
步驟五
步驟五
用竹籤將喜歡的丸子,魚豆腐,蔬菜,串成串,冷鍋串串無需串的多,只需要串在竹籤前面一個指頭的長度即可,方便煮。
步驟三
步驟七
步驟七
撈出晾涼備用。
步驟四
步驟十二
步驟十二
把水煮開,放入半包牛油火鍋底料即可。
步驟五
步驟十三
步驟十三
煮開后,倒入大碗或者盆中晾涼,冷鍋串串,吃的就是涼晾的感覺。
步驟六
步驟十四
步驟十四
將事先煮熟的串串在底料中浸泡均勻,沾裹上底料。
步驟七
步驟十六
步驟十六
瀟灑的撒上一把芝麻,上桌。

做法三

用料
食材用量
菜籽油300g
蔥段6節
生薑6片
香葉4片
草果1個
八角2個
桂皮2塊(小)
白扣5個
丁香5顆
小茴香1撮(小)
花椒粒1撮(適量)
干辣皮50g
冰糖5顆
熟芝麻3勺
火鍋底料50g
豆瓣醬4勺
高湯1盆
咸鹽適量
雞精2勺
生抽(蘸料碗)1勺
辣油(蘸料碗)2勺
蚝油(蘸料碗)1勺
香醋(蘸料碗)1勺
花椒粉(蘸料碗)1勺
小蔥(蘸料碗)2棵
香菜(蘸料碗)2棵
蒜泥(蘸料碗)2勺
蔬菜(菜花、海帶、豆皮、竹筍、藕片、土豆等等)適量
葷菜(雞爪、雞心、雞胗、雞肝、青蝦、墨魚仔、鵪鶉蛋、脆皮腸等等)適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
蔥段兩節、生薑兩片,小火燉四十分鐘,買不到豬大骨,就只能用雞骨架來代替了,勉強算是高湯,但味道還是一樣的鮮美~
步驟二
步驟二
步驟二
香葉、草果、八角、桂皮、白扣、丁香、花椒、冰糖、小茴香、干辣皮,按用量準備好,等待炒料~
步驟三
步驟三
步驟三
倒入所需用量的菜籽油,油熱之後用薑片、蔥段爆鍋,然後加入上述準備好的調味料反覆翻炒,最後加入成品火鍋底料和豆瓣醬,翻炒三分鐘左右,待鍋中麻辣鮮香的味道溢出即可~
步驟四
步驟四
步驟四
倒入之前熬好的高湯,加入適量的咸鹽和雞精,沸煮十分鐘左右,使各種調味料和高湯充分的融合入味,最後加入熟芝麻,關火把麻辣湯晾涼~
步驟五
步驟五
步驟五
根據自己的喜好,各種時令蔬菜都可以串串~
步驟六
步驟六
步驟六
再來點葷的,想吃什麼串起來~
步驟七
步驟七
步驟七
把串好的菜串煮熟,浸泡在麻辣湯里三十分鐘左右,等待入味之後,就可以解饞啦~
步驟八
步驟八
步驟八
最後的蘸料很重要,蒜泥、生抽、辣油、蚝油、香醋、花椒面,根據自己的飲食習慣,都可以創意發揮哦,重要的是小蔥花、香菜花可以提鮮,必不可少~
步驟九
步驟九
步驟九
最後再來一張特寫!有木有流口水呢?我先吃一步~

做法四

用料
食材用量
食用油
青花椒15g
洋蔥半個
大蔥段3段
蒜瓣3個
生薑2個
桂皮2塊(小)
八角1個
豆蔻2顆
干辣椒1把
紅油豆瓣醬2勺
老抽6g
生抽12g
熟芝麻20g
細砂糖3g
濃湯寶1盒
1g
蔬菜(西蘭花、蘑菇、腐竹、土豆等等)適量
葷菜(雞爪、斑節蝦、鵪鶉蛋、脆皮腸等等)適量
清水適量
食用油適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
青花椒、洋蔥切塊、大蒜。
步驟二
步驟二
步驟二
鍋中放入油,倒入花椒,小火加熱。
步驟三
步驟三
步驟三
過濾掉花椒。
步驟四
步驟四
步驟四
倒入洋蔥、大蒜頭、大蔥段、生薑、桂皮、八角、豆蔻等香料一起煸香。
步驟五
步驟五
步驟五
放入干辣椒。
步驟六
步驟六
步驟六
放入紅油豆瓣醬。
步驟七
步驟七
步驟七
倒入清水。
步驟八
步驟八
步驟八
放入生抽、老抽、糖、鹽、濃湯寶。
步驟九
步驟九
步驟九
大火煮開。
步驟十
步驟十
步驟十
過濾掉調料留湯汁。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
倒入白芝麻。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
另取鍋子,倒入適量油,加熱,然後倒入湯汁中。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
喜歡的食材,煮熟,然後用簽子串起來。
步驟十四
步驟十四
步驟十四
放入做好的湯汁中,浸泡1小時以上。
步驟十五
步驟十五
步驟十五
成品。

做法五

用料
食材用量
蔥伴侶六月香豆瓣醬2湯匙
蔥伴侶椒麻黃豆醬3湯匙
大蒜1/2頭
薑片15克
八角1個
香葉2片
花椒2湯匙
干辣椒十幾顆
生抽30毫升
雞汁15毫升
雞腿1個
雞爪5個
肥牛150克
墨魚仔5個
口蘑100克
豆腐80克
土豆1個
豆腐泡5個
蓮菜1/3個
西藍花1/3顆
娃娃菜1顆
熟白芝麻適量
紅油30毫升
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好所有的食材
步驟二
步驟二
步驟二
將雞腿去骨切塊,雞爪洗凈切去指甲,其他食材根據需要切配
步驟三
步驟三
步驟三
將肉類食材和蔬菜分別串串
步驟四
步驟四
步驟四
水中放入適量鹽和油,先將素菜焯水煮熟
步驟五
步驟五
步驟五
再將肉食下鍋煮熟
步驟六
步驟六
步驟六
鍋中倒入色拉油,放入姜蒜八角,香葉,花椒,干辣椒爆香
步驟七
步驟七
步驟七
放入蔥伴侶六月香豆瓣醬【90天足期發酵而成的原釀好醬,0%添加防腐劑,黃原膠和著色劑。醬香濃郁,體態自然,色澤鮮亮,炒拌燜蘸,樣樣都行】
步驟八
步驟八
步驟八
接著放入蔥伴侶椒麻黃豆醬【經典發酵醬,優選青花椒和腌漬辣椒,微辣微麻、醇厚鮮香。做椒麻蝦等菜品,麻味十足,可以讓家常菜吃出更多新意】
步驟九
步驟九
步驟九
炒出香味后倒入足量的清水,放入生抽、雞汁調味,大火煮開后關火冷卻
步驟十
步驟十
步驟十
將所有煮好的食物放入製作的湯汁中浸泡,淋上紅油,撒上白芝麻,食慾滿滿,太過癮了

營養價值


冷鍋串串,發源於天府之國,美食之都。其繼承著火鍋的精華,川味的精髓,但更具有新時代的成都小吃特色。不但味道悠長,麻辣可調,味碟多樣,且食用方便,富有休閑情調,物美價廉。冷鍋串串有色有味,香氣濃郁,令人回味悠長;麻辣鮮美,齒頰留香,讓人百吃不厭;推陳出新,品種繁多,使人流連忘返。

飲食文化


冷鍋串串香充斥在成都的旮旮旯旯,放眼望去街頭巷尾,冷鍋串串香店,層出不窮。城市的東西南北,冷鍋串串香比比皆是。
在四川,有很多串串香連鎖店,還有很多好吃的冷鍋串串隱藏在城市中間的小巷裡,小區中。比如電子科大的後門,新華公園的某條小巷。成都的“好吃嘴”最喜歡的就是在一些不起眼的地方尋找美食,而一些裝修華麗的店反倒缺少了點串串香的特色。
串串香之所以經久不衰,也是有自己獨特的風格,使吃客們找到了爽朗,暢快的感覺:於是可以在拿菜的時候抓起一大把就走,實際上幾毛錢一串的東西,在全國都難找;還可以耍盡各種過場,一會兒喊“摻茶!”一會兒喊“加湯!”一會兒喊“打泡子”,一會兒喊“老闆,提五瓶啤酒來!”;還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼“老闆,數簽簽!”,看著數不清的竹籤,真是比平時吃東西更加有成就感,而實際上幾大把簽簽數下來,小工的手都數爪了,也不過幾十塊錢,要的就是這種效果噻!
冷鍋串串就有這種豪爽的氣氛,也難怪如此受大家的喜愛了。