感官檢驗

食品感官檢驗的基本方法有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法。

1.視覺檢驗法

這是判斷食品感官質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。

視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

2.嗅覺檢驗法

嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮遊於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較複雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特彆強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。

食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，進行嗅覺檢驗時常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發性氣味物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。識別畜肉等大塊食品時，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

3.味覺檢驗法

感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。味覺神經在舌面上的分佈不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關，一般在10~45℃範圍內教宜，尤其30℃時最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。

4.觸覺檢驗法

憑藉觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

食品感官檢驗的統計試驗方法可分為差異識別試驗、差異標度和分類試驗及描述性試驗。

此試驗要求鑒評員評定2個或2個以上的樣品中是否存在感官差異。差異試驗結果主要運用統計學的二項分佈參數檢驗。常用的方法：兩點試驗法、1-2點試驗法、三點試驗法、A非A試驗法、五中取二試驗法、選擇試驗法和配偶試驗法。

1、兩點試驗法

以隨機順序同時出示2個樣品給鑒評員，要求鑒評員對2個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特徵強度順序的一種鑒評方法。它可用於2個樣品之間是否存在某種差異，及其差異方向如何。

2、1-2點檢驗法

先提供給鑒評員1個對照樣品，接著提供兩個樣品。其中一個樣品與對照樣品相同。要求鑒評員在後面提供的2個樣品中挑出與對照品相同的樣品的方法。它一般用於區別兩個同類樣品之間是否存在差異。常用於風味較強、刺激較強烈和產生餘味持久的產品檢驗。

3、三點試驗法

同時提供3個編碼樣品，其中有2個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同於其他2個產品的檢驗方法。它適用於鑒別兩個樣品間的細微差異，也可以用於挑選和評價鑒評員或考核鑒評員的能力。其準確率為1/3。

4、A非A試驗法

在鑒評員熟悉樣品“A”后，在將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”，也有“非A”，要求鑒評員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法。它適用於確定原料、加工、處理、包裝、貯運等環節的不同所造成的產品特性的差異，特別適用於檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異，也是用於確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。

5、五中取二試驗法

它是同時提供給鑒評員5個以上隨機排序的樣品，其中2個是同一類型，另外3個是同一類型，要求鑒評員將這些樣品分成2組的一種檢驗方法。此試驗可識別出兩樣品之間的細微感官差異。

6、選擇試驗法

從3個以上樣品中，選擇1個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法，它用於嗜好調查。

7、配偶檢驗法

配偶檢驗法是把2組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法。它用於檢驗鑒評員的識別能力，也用於識別樣品間的差異。

在差異標度和分類試驗中，要求鑒評員對2個以上的樣品進行評價，並判斷哪個樣品好，哪個樣品差，以及他們的差異和差異方向。常用的方法如下：

1、順位試驗法

比較數個樣品，按指定特徵由強度或嗜好程序排出一系列樣品的方法，該方法只排出秩序，不評價樣品間的差異大小。

2、分類試驗法

鑒評員評定樣品后，劃出樣品應屬的預先定義類別，這種鑒評方法稱為分類試驗法。當樣品分類困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別好壞，也可鑒定出樣品的缺陷等。

3、評分試驗法

要求鑒評員把樣品的品質特徵由強度或嗜好以數字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中，所使用的數字標度為等距離標度或比例標度，由於此類方法可同時鑒評一種或多種產品類型，使鑒評員對每一種評分點所代表的意義有共同認識。

4、對比比較法

把數個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意1組的2個樣品進行鑒評，最後把所有的組成結果綜合分析，從而得出數個樣品的相對結果的方法。

5、多項特徵評析法

由鑒評員在一個或多個指標基礎上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。此法可用於鑒評樣品的一個或多個指標的強度及對產品的嗜好程度，進一步也可以通過多個指標對整個產品質量的重要程度確定其權數，然後對指標的鑒評結果加權平均，得出整個樣品的評分結果。

在描述分析實驗中，要求鑒評員判定出一個或多個樣品的某些特徵和對某些特徵進行描述和分析。通過試驗可得出樣品各個特徵的強度或樣品全部感官特徵。描述分析實驗是鑒評員對產品的所有品質特徵進行定性、定量的分析和描述評價。它要求評價產品的所有感官特徵。鑒評員除具備人體感知食品品質特徵和次序能力之外，還要具備描述食品品質特徵的專有名詞的定義與其在食品中的實質含義的能力，以及總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力。

常用的方法有簡單描述分析試驗法和定量描述分析試驗法。

1、簡單描述分析試驗

要求鑒評員對構成樣品特徵的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法。它具體分為風味描述和質地描述。用於識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或將感覺到的特徵指標建立一個序列，常用於質量控制。

2、定量描述試驗法

鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特徵的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法。此法對質量控制、質量分析、確定產品間差異的性質、新產品研製、產品品質的改良等最為有效，並且可以提供與儀器數據對比的感觀數據，提供產品的持久記錄，其數據可以很容易用單因素和多因素統計方法進行分析。