食品化學

全書主要由理論知識部分和實驗部分構成，理論知識部分是以食品成分為主要線索，包括食品的成分化學、食品酶學、食物中營養成分的代謝、食品的色香味化學、食品添加劑、食品中的嫌忌成分、植物性食品化學、動物性食品化學8章內容；實驗部分包括驗證性實驗、應用性實驗、研究性實驗等11個實驗。本書可作為高職高專生物技術、食品加工技術、食品營養與檢測等食品相關專業的教材，也可供食品相關專業技術人員參考。

緒論1

一、食品化學的概念1

二、食品化學的主要內容1

三、食品化學在食品工業技術發展中的

作用4

思考題5

第一章食品的成分化學6

第一節水分6

一、水在食品中的含量6

二、水在食品及食品加工中的作用7

三、水和冰的結構及性質8

四、食品中水的狀態9

五、水分活度與食品的腐敗10

六、國內外食品水分各種測量方法的

原理11

思考題13

第二節糖類13

一、糖的概念及分類13

二、單糖和低聚糖的結構與特性14

三、食品中重要的單糖、低聚糖及其

衍生物18

四、單糖和低聚糖的性質及在食品工業

中的應用20

五、食品中多糖及其功能26

思考題33

第三節蛋白質、氨基酸33

一、氨基酸34

二、蛋白質結構及其特性38

三、蛋白質在食品加工中的功能42

四、蛋白質在加工儲藏中的變化45

五、食品中主要蛋白質47

思考題50

第四節脂類50

一、脂類的概念與組成50

二、食用油脂的物理性質54

三、食用油脂在加工和儲藏過程中的

化學變化56

四、油脂品質的表示方法61

五、油脂加工化學62

思考題64

第五節維生素64

一、脂溶性維生素65

二、水溶性維生素68

三、維生素在食品加工和儲存中的變化74

思考題76

第六節礦物質76

一、概述76

二、食品中礦物質的分類77

三、食品中重要的礦物質78

四、食物中的礦質元素82

思考題83

第七節食物中的天然活性成分84

一、糖類活性成分84

二、脂類活性成分88

三、活性氨基酸、肽及蛋白質90

四、類黃酮活性成分93

五、皂苷類活性成分96

六、萜類活性成分99

七、生物鹼100

八、其他活性成分102

思考題104

第二章食品酶學105

第一節酶的概念與作用特點105

一、酶的化學本質105

二、酶的命名與分類105

三、酶的催化作用特點106

第二節酶的作用機理107

一、酶催化作用在於降低反應活化能107

二、中間複合物學說107

三、酶作用高效性的機理107

第三節酶促反應動力學108

第四節食品加工中酶的應用111

一、酶法食品加工的優點及使用要求111

二、食品加工中重要的酶112

第五節酶製劑的生產原理116

一、酶製劑116

二、酶製劑的生產117

思考題118

第三章食品中營養成分的代謝119

第一節生物氧化119

一、生物氧化概述119

二、電子傳遞鏈120

三、氧化磷酸化作用122

四、其他氧化酶系統123

第二節糖代謝124

一、糖的分解代謝124

二、糖的合成代謝133

第三節脂類代謝136

一、脂肪的分解代謝136

二、脂肪的生物合成140

三、類脂的代謝144

第四節蛋白質代謝147

一、蛋白質的酶促降解147

二、氨基酸的分解代謝148

三、氨基酸的生物合成152

四、蛋白質的生物合成153

第五節新鮮食物組織的代謝158

一、新鮮果蔬組織的代謝活動158

二、動物宰殺后的組織代謝161

思考題163

第四章食品的色香味化學164

第一節食品的色澤化學164

一、天然色素164

二、人工合成色素168

第二節食品中的香氣物質168

一、植物性食物的香氣169

二、動物性食物的香氣與臭氣169

三、發酵食品香味的生成170

四、食品香氣物質形成途徑170

第三節香料香精171

一、香味劑的使用功效和使用要求171

二、食用香料171

三、食用香精172

第四節食品風味化學173

一、味感173

二、味感的生理基礎173

思考題178

第五章食品添加劑179

第一節概述179

一、食品添加劑的定義179

二、食品添加劑的分類179

三、對食品添加劑的一般要求179

第二節防腐劑180

一、防腐劑的定義和分類180

二、防腐劑的作用機理180

三、防腐劑的使用方法180

四、常用食品防腐劑181

第三節抗氧劑183

一、抗氧化劑的作用、分類、使用183

二、常見的抗氧劑184

第四節漂白劑185

第五節乳化劑186

一、概述186

二、乳化劑在食品中的主要作用186

第六節增稠劑187

一、增稠劑的性質187

二、增稠劑在食品加工中的應用187

第七節膨鬆劑188

一、概述188

二、膨鬆劑的功效與應用189

思考題189

第六章食品中的嫌忌成分190

第一節食品的安全性190

一、食品安全是世界性的問題190

二、認識食品安全與食源性疾病190

一、亞硝鹽類及亞硝胺的形成196

二、3，4苯並芘197

三、食品添加劑引起197

四、多氯聯苯198

第六節環境污染造成的食品198

一、農藥對食品的污染198

二、工業有害物質對食品的污染198

思考題200

第七章植物性食品化學201

第一節穀類201

一、米201

二、小麥202

三、玉米204

第二節薯類205

一、馬鈴薯205

二、甘薯206

三、芋頭206

四、其他206

第三節豆類207

一、大豆207

二、花生208

第四節蔬菜類208

一、蔬菜的化學組成208

二、一些常見蔬菜的特性與儲藏210

第五節水果211

一、水果的一般成分211

二、一些常見水果的特性和儲藏213

第六節食用菌214

一、食用菌的化學組成214

二、食用菌的食用價值及藥用價值214

第七節藻類215

一、藻類的化學組成215

二、藻類的食用價值及藥用價值215

思考題216

第八章動物性食品化學217

第一節畜禽肉類217

一、畜禽肉的組織結構217

二、畜禽肉的化學組成217

三、畜禽肉的色澤218

四、畜禽肉的風味219

五、宰后畜禽肉的變化219

六、畜禽肉的加工與儲藏220

第二節魚貝類221

一、魚貝類的化學組成221

二、魚貝類的呈味物質222

三、魚貝類死後的變化222

四、魚貝類的加工與儲藏222

第三節蛋類223

一、蛋的化學組成223

二、蛋的性質224

三、蛋的加工與儲藏225

第四節乳類226

一、牛乳的化學組成226

二、牛乳的性質228

三、牛乳的加工與儲藏229

思考題229

第九章實驗實訓230

實驗一水分測定230

實驗二水分活度的測定231

實驗三澱粉實驗232

實驗四蛋白質的等電點測定233

實驗五蛋白質的功能性質實驗233

實驗六脂肪氧化、過氧化值及酸價的

測定235

實驗七卵磷脂的提取、鑒定和應用237

實驗八果蔬中維生素C在熱加工中的

變化238

實驗九蔬菜加工中護色實驗與水果酶促

褐變的防止240

實驗十酶的催化特性241

實驗十一酶促反應的影響因素242