問政山筍

問政山筍

問政山筍是安徽省徽州地區傳統名菜,用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。

傳統燒法中,一般都用臘肉和竹筍一起燉燒,故又稱為臘香問政筍;後來該菜因加上香腸、香菇等增香,故稱為兩香問政山筍。

問政山筍籜紅肉白,質嫩味鮮,加之在烹飪過程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,筍味微甜,如同鮮筍一樣,吊人胃口。

菜品歷史


問政山筍
問政山筍
相傳,南宋年間,徽商崛起,在杭城經商的歙人,思鄉情濃,常託人捎去問政山竹筍嘗新,以解思鄉之情、懷故之夢。
家人起早將破土的春筍挖出,在新安江行舟時,剝盡筍殼切后入沙鍋,加江水,以炭火清燉,至杭州時打開沙鍋,筍味香脆可口,宛如在家吃鮮筍一樣美味。地道民間徽菜從此便成為了與徽商有關的思鄉美食。

菜品製作


做法一
• 食材
洗凈山筍500克,香腸、水發香菇各50克,精鹽3克,濕澱粉5克,火腿骨1根,白糖2克。
• 步驟
問政山筍
問政山筍
1.將凈筍切成滾刀塊,香菇去蒂斜切成小片,香腸斜切成片。
2.將筍塊放入砂鍋中,加入火腿骨和水,旺火燒開後轉小火燉15分鐘,筍熟味出時離火待用。
3.另取一炒鍋,將燉好的筍倒入鍋中,上火燒開,加香腸、香菇等炒幾下,湯汁收濃時取出火腿骨,再用濕澱粉勾芡,軟軟推翻幾下,起鍋裝盤。
做法二
• 食材
山筍500克,香腸、冬菇各50克,火腿骨1根。
• 步驟
問政山筍
問政山筍
1.將筍切成滾刀塊,冬菇、香腸切片,將筍放入沙鍋中,加火腿骨和水,旺火燒開後轉小火燉15分鐘。
2.另取一沙鍋,將燉好的筍倒入鍋中,上火燒開,加入香腸片、冬菇片、白糖、精鹽翻炒幾下,待湯汁收濃,取出火腿骨,再用濕澱粉勾芡,起鍋裝盤即可。

菜品特色


食材原生態,徽州土特產,母親河中水,舉箸品鄉愁;臘香撲鼻,筍香鑽心,鮮香滿席,熱氣騰騰;肥而不膩,瘦而不柴,咸中有甜,越嚼越香。

歷史文化


問政山筍
問政山筍
問政山是徽州的一個山名,此山長出的竹筍,質地鮮嫩。剛挖出來的筍子剝衣后,用兩個指頭一捏,汁水便不住地往外冒。
在過去,徽州人在杭州一帶做生意的特別多,這些徽州老闆,都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了,就不是那個味了。
為此,每到春筍破土的時候,他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來,然後裝船沿新安江而下。在船上,把筍衣剝光,切成塊,放在砂鍋里用炭火清燉,晝夜行程,船至杭州,打開砂鍋,火候剛好,筍子的味道,跟在家裡吃一樣。日夜兼程,送來美味,頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

食用須知


營養價值

竹筍
竹筍
春筍中的植物蛋白、胡蘿蔔素、纖維素、維生素、鈣、鐵、磷等元素含量很高。粗纖維含量豐富,常吃春筍可幫助消化,預防便秘;植物蛋白和胡蘿蔔素對皮膚暗淡沒有光滑、手腳冰冷的人群有一定的補益作用;維生素A是合成視網膜細胞感光物質的重要成份之一,因此適當吃春筍更有利於保護視力,預防視力下降;中醫認為春筍適用於脾氣虛弱,身體素質差,食欲不振的人經常食用。
香菇中的香菇素可以有效降低有害膽固醇,對心血管系統有非常好的保護作用,還能有效防止老年人動脈粥樣硬化。
香腸中富含鈉、鉀、蛋白質等營養物質,有提高免疫力力、開胃消食等功效。
臘肉中的磷、鉀、鈉含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素,具有開胃祛寒、消食等功效。

注意事項

春筍
春筍
春筍性寒,所以身體虛寒的人、處於經期的女性都不適合大量食用;粗纖維素含量多,脾胃虛弱、平時消化功能就不好的人,建議不要食用太多;有腸胃、肝硬化疾病的患者,不要過量食用春筍,否則非常容易引起胃出血,加重病情等;過敏體質者,正在生長發育的青少年等不適合過量食用春筍。
2015年10月,世衛組織確認香腸是致癌物。另外,兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。
臘肉的脂肪含量非常高,過多食用會導致高血脂;製作臘肉時營養損失多,維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,過多食用對健康不利;臘肉的含鹽量較高,長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多,可能加重或導致血壓增高或波動。