蛋製品

再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純鹼、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝製成的蛋製品。如皮蛋、鹹蛋、糟蛋、松花蛋等。

干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉乾燥工藝製成的蛋製品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片等。

冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝製成的蛋製品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料，經一定加工工藝製成的其他蛋製品。如：蛋黃醬、色拉醬。

眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營養成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費者的喜歡。

蛋製品以各類新鮮蛋為原料，經過特殊的工藝加工製作成的蛋類食品、蛋製品，也叫再制蛋。我國傳統的食品製作工藝很多應用於蛋類的加工，市場上的蛋製品包括皮蛋、鹹蛋等。

皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。當用燈光透視時，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。挑選皮蛋時首先要看個頭，盡量選擇個頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的麻點越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。

而鹹蛋要求，蛋殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的鹹蛋氣室較小，蛋白純白色，無斑點，具有軟而嫩的組織狀態。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。鹹味適中，沒有異味。