濃縮蘋果汁

可節約包裝及運輸費用。

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

(1)果汁製取：果汁製取必須選擇成熟、健全、優質的蘋果原料，以製造出優質蘋果濃縮汁。

(2)芳香物質回收：將果汁除去混濁物，經熱交換器加熱后泵入芳香物質回收裝置中，芳香物質隨水分蒸發一同逸出。在一般情況下，芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15%，蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為520～1500毫克/升，而含酯量僅190～890毫克/升，遊離酸含量僅70～620毫克/升。優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5%。

(3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時間1～2小時；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理，2～3天後蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。

(4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發溫度通常為55～60℃，有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下，不會產生使產品成分和感官質量出現不利的變化。如果濃縮設備的蒸發時間過長或蒸發溫度過高，蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。

濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1/5～1/7，糖度65%～68%。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1/4。

(5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到10℃以下后灌裝。如果採用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。儘管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現質量變化，灌裝后的濃縮汁應該在0～4℃下冷藏。