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- 一道四川自貢的新創名菜
- 懶人版水煮肉片
水煮肉片
一道四川自貢的新創名菜
水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因肉片未經划油，以水煮熟故名水煮肉片。
水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。其起源於上世紀30年代，自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片。
烹飪簡單。
水煮肉片
用料
| 食材 | 用量 |
| 瘦肉 | 1500克 |
| 豆芽 | 200克 |
| 豆皮 | 1張 |
| 郫縣豆瓣醬 | 兩勺 |
| 姜 | 5片 |
| 蒜 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 蚝油 | 3勺 |
| 胡椒粉 | 適量 |
| 澱粉 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 蛋清 | 1個 |
| 芝麻油 | 適量 |
| 香蔥 | 2根 |
| 食用油 | 適量 |
| 干辣椒 | 若干 |
| 花椒 | 若干粒 |
| 辣椒粉 | 適量 |
| 花椒粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豆芽熱水下鍋，斷生，時間不宜太長，下鍋30秒基本就可以，煮越久，豆芽就不脆了 |
| 步驟二 |  步驟二 | 豆芽撈出，盛盤備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 備點豆皮，我喜歡吃，其實也可以不放 |
| 步驟四 |  步驟四 | 瘦肉，切片，越薄越好，放入，生粉，蛋清，香油，食鹽，生抽，白鬍椒粉，蚝油，香油適量，拌勻，腌制 |
| 步驟五 |  步驟五 | 腌制20分鐘 |
| 步驟六 |  步驟六 | 備好，姜蒜 |
| 步驟七 |  步驟七 | 節狀干辣椒，四川青藤椒 |
| 步驟八 |  步驟八 | 鍋里放油，油溫3層熱的時候放入辣椒，胡椒炒香，為啥溫度不宜過高，因為過高了辣椒會糊不好看，而花椒也需要慢慢炒香，注意小火炒 |
| 步驟九 |  步驟九 | 接著放姜蒜，火不要太大 |
| 步驟十 |  步驟十 | 放入紅油豆瓣，炒香 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 然後鍋里水，等水開了熬香，然後加入豆皮，煮一下更入味 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 重要的一步，放肉了，拿起筷子，一片片地放下去，一下倒進去可能成坨妝，慢慢來。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 肉片好了，倒入豆芽盤中，然後將切好的蒜末倒入，撒上一些辣椒粉，喜歡味道重的，再加點花椒粉 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 鍋洗凈后，倒入適量油，我倒得多，因為還準備炒其他的菜，不用全部澆。油溫盡量高，只要不起火，哈哈，然後把熱油澆到盤裡 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 最後一步，撒蔥花 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 開吃吧！哈哈 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛裡脊 | 500克 |
| 郫縣豆瓣醬 | 2勺 |
| 澱粉 | 1勺 |
| 生抽 | 2勺 |
| 姜 | 3-5片 |
| 料酒 | 1勺 |
| 鹽 | 約2克 |
| 蒜 | 2瓣 |
| 清水 | 1碗 |
| 鮮藤椒（花椒） | 20粒左右 |
| 各種你喜歡的蔬菜 | 適量 |
| 醋 | 適量 |
| 干辣椒（中辣） | 5-6個（最好是段） |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 牛裡脊最好提前買回來，用涼水浸泡半小時洗凈血水，然後密封放冰箱冷凍。要做這個菜時從冰箱里拿出來化大約10-15分鐘，就是表面剛剛有點軟，這個狀態最適合切薄片了 |
| 步驟二 |  步驟二 | 切好如圖，放一個稍大點的碗里加一點鹽，料酒，生抽，一點點白糖，3勺清水，帶一次性手套抓勻，然後加水澱粉腌制10分鐘 |
| 步驟三 | 姜蒜切末，郫縣豆瓣醬剁碎，藤椒我是一次買了一大袋放冰箱里，如果沒有藤椒就用花椒代替 | |
| 步驟四 | 白菜我只用的葉子，其實青菜可以隨意放，油菜，菠菜，豆芽等等，只要你喜歡吃就行 | |
| 步驟五 |  步驟五 | 起鍋燒油，一點點鹽，把白菜炒熟鋪在碗底 |
| 步驟六 | 另起鍋加油，油熱下郫縣豆瓣醬，炒出紅油 | |
| 步驟七 | 加一部分姜蒜末炒香，加入大約300毫升水，基本農夫山泉小瓶 | |
| 步驟八 | 加鹽，生抽，糖調味，水開下肉，盡量一片一片下，哪裡翻水花往哪裡下肉片，下肉片時盡量分散，動作要快點，肉都下完鍋開了淋點鍋邊醋，出鍋 | |
| 步驟九 |  步驟九 | 把剩下的姜蒜末藤椒辣椒放在肉上 |
| 步驟十 | 起鍋燒熱油 | |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 油開了澆在藤椒上，香味鋪面而來，大功告成，肉好嫩好嫩的 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 菜譜里用的勺 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 瘦肉 | 200克 |
| 金龍魚外婆鄉小榨菜籽油 | 適量 |
| 豆芽 | 一小把 |
| 鹽 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
| 干辣椒 花椒 | 各一小把 |
| 小米辣 長線椒 | 適量 |
| 蔥姜蒜 | 適量 |
| 料酒 | 2瓷勺 |
| 澱粉 | 2瓷勺 |
| 豆瓣醬 | 2瓷勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 準備好所需要的食材。 | |
| 步驟二 |  步驟二 | 將肉提前放冰箱冷凍變稍硬（冰凍約一個小時即可），拿出來更容易切薄片。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 所有的肉切成薄皮待用。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 在肉片里放入澱粉、料酒、胡椒粉、少許鹽，攪拌均勻，腌制約15分鐘。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 燒一鍋水，放少許鹽，放少許金龍魚外婆鄉小榨菜籽油。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 將豆芽放入燒開的水中，焯燙斷生即可。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 將焯燙好的豆芽，放入一個碗底鋪好備用。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將腌制好的肉，放入水中；鍋四周開始冒泡、水開始沸騰前，即可撈出。肉切得非常薄，熟制的過程非常快，為了讓肉保持很嫩的狀態，焯燙的時間不宜過長。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 撈出的肉，即可放入鋪好豆芽的碗中。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將小米辣、長線椒切圈備用。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 蔥姜蒜切碎備用。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 鍋中放入適量的金龍魚外婆鄉小榨菜籽油。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 放入蔥姜蒜，倒入準備好的豆瓣醬，煸炒至油煸炒紅色后，放入一碗水，大火熬煮約7分鐘。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 熬煮后，用篩子過濾掉殘渣留下湯汁。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 將湯汁淋入裝有豆芽和肉片的碗中。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 將干辣椒切段，和花椒一起放入淋好湯汁的肉片上；小米椒、長線椒也放上去。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 另起鍋燒油，至油微微冒煙，將熱油淋在干辣椒、花椒、小米椒、長線椒上即可。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 完成。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 開吃吧。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬裡脊肉 | 400克 |
| 白菜 | 50克 |
| 黃豆芽 | 50克 |
| 蔥姜 | 適量 |
| 蒜瓣 | 6個 |
| 火鍋底料 | 40克 |
| 郫縣豆瓣醬 | 40克 |
| 料酒 | 20毫升 |
| 醬油 | 25毫升 |
| 糖 | 3克 |
| 干辣椒 | 4個 |
| 花椒 | 5克 |
| 澱粉 | 5克 |
| 雞蛋清 | 適量 |
| 香油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 調料蔥姜蒜，花椒干辣椒（選辣的那種），豆芽白菜，配菜自己喜歡吃什麼就下什麼 |
| 步驟二 |  步驟二 | 首先把裡脊肉切片，放少許鹽，雞精，料酒，生抽，薑汁，胡椒粉，還有一個蛋清，抓拌均勻，放入生粉繼續抓拌均勻，然後來一勺食用油 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋里放一點油放花椒干辣椒小火炒香，然後撈出剁碎 |
| 步驟四 |  步驟四 | 剁成這樣，正宗的水煮肉片必須有刀口辣椒的 |
| 步驟五 |  步驟五 | 重新起鍋放油，放豆芽娃娃菜加鹽雞精炒熟鋪在碗底 |
| 步驟六 |  步驟六 | 起鍋放油放蔥姜蒜炒香然後倒入一勺豆瓣醬炒出紅油，接著加入透心涼的自來水，煮開放生抽，少許鹽，雞精，白糖， |
| 步驟七 |  步驟七 | 然後撈出底料，小火放入肉片，放入后大火煮個幾十秒撈出，不要煮久了，煮久就不嫩了 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把煮好的肉片撈出鋪在豆芽娃娃菜上面，然後湯汁也澆進來，接著鋪上剛才剁碎的刀口辣椒 |
| 步驟九 |  步驟九 | 然後再放點花椒干辣椒上面在撒點小蔥花，淋上熱油，這裡油可以多點，澆上熱油后瞬間香氣撲鼻的，接著在來點湘菜點綴 |
| 步驟十 |  步驟十 | 這道菜口味比較重，我老婆不怎麼吃，我做的也比較少，今天有四川朋友來了才做的 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬裡脊肉 | 120g |
| 醋 | 3g |
| 料酒 | 5g |
| 生抽 | 10g |
| 澱粉 | 10g |
| 干紅辣椒 | 4個 |
| 花椒 | 1g |
| 蒜瓣 | 10g |
| 黃豆芽 | 50g |
| 豆腐絲 | 50g |
| 生菜 | 半棵 |
| 仲景香辣小紅油 | 20g |
| 熟白芝麻 | 1g |
| 玉米油 | 適量 |
| 食鹽 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬裡脊洗凈切薄片，越薄越好，放入醋、料酒、生抽、澱粉抓勻腌制30分鐘到一小時左右； |
| 步驟二 |  步驟二 | 干紅辣椒用水浸泡軟后擦乾水分用剪刀剪成絲； |
| 步驟三 |  步驟三 | 用壓蒜器將蒜瓣壓成蒜泥，沒有壓蒜器就用刀剁成末； |
| 步驟四 |  步驟四 | 熱鍋冷油放入花椒和辣椒絲煸炒出香味，用最小的火，然後油留在鍋內，撈出花椒和辣椒絲備用； |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入黃豆芽、豆腐絲翻炒1分鐘，這時中火； |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入適量鹽、仲景香辣小紅油翻炒均勻； |
| 步驟七 |  步驟七 | 倒入適量熱水煮開將菜斷生； |
| 步驟八 |  步驟八 | 放入生菜葉焯一會兒，不要過頭； |
| 步驟九 |  步驟九 | 將所有的菜撈出，生菜葉鋪在最底下，豆芽、豆腐絲放在中間； |
| 步驟十 |  步驟十 | 將腌制好的肉片放入鍋內餘下的沸水中焯熟； |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 撈出肉片放到菜里，放入之前煸炒過的辣椒絲、花椒，肉片最頂上放蒜泥，撒一些白芝麻； |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 將熱油澆在蒜泥上，拌均勻，然後倒入適量湯汁即可； |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 成品； |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 成品。 |
主料
豬裡脊肉400g、圓白菜1棵
輔料
干紅辣椒10個、郫縣豆瓣醬45g、花椒和麻椒8g、蒜瓣4個、醬油10g、料酒20ml、蔥適量、姜適量、蛋清1個、澱粉5g
1. 圓生菜一顆，清洗乾淨。
2. 裡脊肉一塊清洗乾淨，做水煮肉，裡脊肉是首選，肉質鮮嫩。裡脊肉切片，加入料酒、澱粉、蛋清抓拌均勻，腌制十分鐘左右。
3. 準備干紅辣椒，花椒和麻椒。
4. 然後鍋中燒水，把圓白生菜燙一下。燙好的圓生菜放入大碗中墊底。
5. 炒鍋放入油燒熱後放入蒜和姜爆香後放入豆瓣醬炒出紅油。加入水燒開，之後把肉片放進去煮三分鐘就可以了，放完肉忘記拍照片了。
6. 煮好的肉片倒進鋪有圓白菜的大碗中。
7. 再次起鍋放入油燒熱後放入干紅辣椒和花椒，辣椒提前用剪刀剪成段。
8. 把爆香的辣椒和胡椒油倒進大碗里即可，非常下飯的水煮肉片。
脾胃不適、胃口不佳、體熱少汗、體弱消瘦。
陰虛火旺、皮膚病、炎症潰瘍、慢性疾病、血脂高者、痔瘡等不宜。
菜品圖片
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。
對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
